烹饪学基本原理 本书特色

    《烹饪学基本原理》一书写成于1992年底，距本书此次修订出版已有20余年的时间。    全书内容的基本框架没有变，共分为十章内容，前面的几章偏于技术和科学，仍然阐述烹饪技术三要素（这是中国烹饪的核心），用近现代科学和思维的方法总结五千年来中国烹饪技术的单元程序，把各个地域饮食活动中的名称不同的烹饪技法概括为刀工、火候和调味三个方面，统领当代各地餐饮行业中多种不同的表述形式。此次修订加大了对饮食营养科学的阐述力度，尤其是对“传统营养学”核心内容的阐述，真正把“营卫学说”放到恰当的位置，澄清了在很长一段时间内把“养助益充”的中餐膳食结构模型当作“传统的营养理论”的错误。本书的后半部分即为通常所说的饮食文化，这一部分有了很大的修改，不仅进一步阐述了作者在认识上的进步，而且也较多地引用了其他学者的学术成果，特别是对*近十几年出现的新情况和争论，作者直抒胸臆，完全没有回避。

烹饪学基本原理 内容简介

  作者在写法上并没有恪守一般的写作规则，但作者在编写本书时，肆无忌惮地阐述了自己的个人见解，却没有十足的把握说这些见解都是颠扑不破的，可作者又觉得非说不可。所以阅读本书的读者，不要拘泥于图书本身，而应把它当作一本“大批判”的资料，用它来作为训练我们独立思考能力的引子，借以启发我们创造性的思维活动。

烹饪学基本原理 目录

再版前言 初版前言 **章烹饪的学术地位与研究方法 **节 关键性的名词术语 第二节 “烹饪”一词定义的由来与发展 第三节 烹饪学的学术地位 第四节 烹饪学的研究方法 第五节 烹饪学科的建设与发展 参考文献 第二章　营养和食品安全是烹饪学的基础 **节 关于“天人合一” 第二节 中华传统营养学说 第三节 近现代营养科学 第四节 关于食物结构 第五节 关于饮食卫生和安全 参考文献 第三章　烹饪原料及其机械加工原理 **节 人类对烹饪原料的认识 第二节 烹饪原料的机械加工 第三节 刀工述要 第四节 烹饪原料的组配和混合 第四章　火候概念的形成、发展及其在烹饪中的应用 **节 中国科学技术史上的“火候” 第二节 人们对火的本质的认识 第三节 热是什么 第四节 能源类型和加热设备 第五节 传热学和炊具的演变 第六节 中国烹饪的加热技法 第七节 炒法和勺工 第五章　风味调配 **节 中国传统文化中的风味 第二节 近代食品科学中的风味 第三节 感官和风味化学 第四节 食品物性学 第五节 饮食风味流派的人文表述 第六节 食品和菜点的风味调配方法 第七节 美食概念的历史演变 参考文献 参考文献 第六章　饮食文化和食学 **节 饮食文化的内涵和科学定位 第二节 新中国大陆地区人民食生产和食生活概述 第三节 中华饮食文化传统的特征和扬弃 第四节 孔孟食道 第五节 中国饮食根本之道 第六节 食学 参考文献 第七章　饮食审美和烹饪工艺美术 **节 美学与人的感官系统 第二节 烹饪美学 第三节 袁枚和布里亚-萨瓦兰 第四节 再论饮食审美 第五节 食品的艺术性 参考文献 第八章　饮食服务业及其社会功能 **节 人类饮食文明的起源和餐饮行业的产生 第二节 国外的餐饮业概况 第三节 中国餐饮业概况 第四节 当代饮食服务业的社会功能 参考文献 第九章　中国烹饪技术的传承 **节 中国烹饪技术传承的历史回顾 第二节 中等烹饪职业教育 第三节 烹饪职业技术学院 第四节 应用型本科的烹饪和营养教育专业 第五节 烹饪教学网络的建设 参考文献 第十章　饮食文化研究的十大关系 参考文献 初版后记 再版后记

烹饪学基本原理 作者简介

 季鸿崑 1931年生，江苏盐城阜宁人。原为扬州师范学院（现扬州大学）化学系副教授，主要从事有机化学和化学史、科技史的教学和研究工作。1987年调任原江苏商业专科学校中国烹饪系任系主任（现为扬州大学旅游烹饪学院）兼江苏烹饪研究所首任所长，1994年退休，而后至今一直从事中国烹饪科学技术理论体系、烹饪科学技术原理和中国饮食文化、食学科体系和建设的研究。     有着文、理兼具知识结构的季先生自从1987年介入中国烹饪高等教育界及中国饮食文化学术界以来，在烹饪文化、烹饪科学及教育、饮食文化、食学方面富有创见，作出卓越的贡献，被业界誉为中国烹饪科学奠基人和中国烹饪高等教育科学奠基人，退休后定居苏州。

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