肉制品品质及质量控制 内容简介

《肉制品品质及质量控制》适合各大专院校食品专业的研究人员、教师及研究生阅读。此外，还可供食品生产企业以及相关的企业技术人员学习参考。

肉制品品质及质量控制 目录

目录
0概论国内外肉制品研究现状1
0.1我国肉制品研究现状1
0.2我国肉制品行业发展趋势3
0.3世界肉类工业的发展5
0.4肉类工业研究的热点5
0.4.1原料肉生产5
0.4.2肉品质量与营养6
0.4.3肉类加工与包装6
0.4.4肉类食品安全7
**篇原料肉的质量特征
1肌肉蛋白质的组成和结构11
1.1概述11
1.2肌浆蛋白12
1.3肌原纤维蛋白14
1.3.1肌原纤维14
1.3.2参与肌肉收缩的蛋白质16
1.3.3调节蛋白20
1.3.4细胞骨架蛋白24
1.4基质蛋白26
1.4.1胶原蛋白26
1.4.2弹性蛋白和网状蛋白28
参考文献29
2肌肉蛋白质的功能特性32
2.1肌肉蛋白质的溶解性32
2.1.1肌肉蛋白质溶解性的定义与作用32
2.1.2肌肉蛋白质溶解性分类33
2.1.3影响肌肉蛋白质溶解性的因素33
2.2肌肉蛋白质的保水性37
2.2.1肌肉蛋白质保水性的定义与作用37
2.2.2肌肉系水力的物理化学基础37
2.2.3肌肉系水力的影响因素38
2.3肌肉蛋白质的凝胶性39
2.3.1肌肉蛋白质凝胶性的定义与作用39
2.3.2肌原纤维凝胶机制40
2.3.3影响肌原纤维蛋白凝胶的因素41
2.4肌肉蛋白质的乳化性43
2.4.1肉的乳化44
2.4.2影响乳化的因素45
2.4.3乳化中常见问题及解决办法47
2.4.4乳化剂应用原理48
2.4.5肉类乳化物稳定性评价50
2.4.6乳化肉制品发展的趋势51
2.5肌肉蛋白质的起泡性52
参考文献53
3氧化引起的肌肉蛋白质品质及功能性变化56
3.1蛋白质氧化的机制57
3.1.1氨基酸残基侧链的改变58
3.1.2羰基衍生物的产生59
3.1.3蛋白质聚合物的形成63
3.1.4肽的分裂63
3.2氧化对蛋白质品质及功能性的影响64
3.2.1对蛋白质构象和功能性的影响64
3.2.2对蛋白质溶解性的影响66
3.2.3对蛋白质营养价值的影响67
3.2.4对肉与肉制品感官特性的影响68
3.3抗氧化剂对蛋白质氧化的保护作用69
3.4植物提取物对蛋白质氧化的调控作用71
3.4.1植物提取物在肉制品中的应用现状71
3.4.2植物提取物控制蛋白质氧化的复杂性72
3.5展望74
参考文献74
4肉及肉制品中亚硝胺的形成及控制技术80
4.1亚硝胺的结构和致癌性80
4.2亚硝胺的形成机理81
4.2.1亚硝胺的形成过程82
4.2.2亚硝胺对人体危害的途径82
4.3影响肉制品中亚硝胺生成的因素83
4.3.1ph对亚硝胺生成的影响84
4.3.2温度对亚硝胺生成的影响84
4.3.3微生物对亚硝胺生成的影响84
4.3.4添加剂对亚硝胺生成的影响85
4.3.5脂肪对亚硝胺生成的影响85
4.3.6蛋白质对亚硝胺生成的影响85
4.4减少肉制品中亚硝胺的措施86
4.4.1降低亚硝酸盐残留量86
4.4.2阻断亚硝胺生成87
4.4.3降解亚硝胺88
4.4.4n-亚硝胺分解的促进89
4.4.5减少n-亚硝胺及其前体物的摄入89
参考文献89
5冷冻和解冻对原料肉质量、蛋白质结构和功能特性的影响92
5.1常用冻结、解冻方法和特点92
5.1.1冻结方法和特点92
5.1.2解冻方法和特点93
5.2冷冻和解冻过程引起原料肉质量的变化95
5.2.1冷冻和解冻过程引起原料肉嫩度的变化96
5.2.2冷冻和解冻过程引起原料肉颜色的变化97
5.2.3冷冻和解冻过程引起原料肉保水性的变化98
5.2.4冷冻和解冻过程引起原料肉微观结构的变化99
5.3冷冻和解冻过程引起原料中肌原纤维结构的变化101
5.3.1肌原纤维蛋白atpase活性的变化101
5.3.2肌原纤维蛋白巯基含量的变化101
5.3.3肌原纤维蛋白sds-page图谱的变化102
5.3.4肌原纤维蛋白热稳定性的变化103
5.4冷冻和解冻过程引起原料肌原纤维功能特性的变化104
5.4.1肌原纤维蛋白溶解性的变化104
5.4.2肌原纤维蛋白表面疏水性的变化105
5.4.3肌原纤维蛋白乳化特性的变化106
5.4.4肌原纤维蛋白浊度的变化107
5.4.5肌原纤维蛋白凝胶特性的变化107
5.5冷冻和解冻过程原料肉发生的氧化反应109
5.5.1蛋白质氧化109
5.5.2脂肪氧化110
参考文献111
6肌肉中的小热休克蛋白及其对肌肉品质的影响116
6.1小热休克蛋白简介116
6.2小热休克蛋白在细胞中的功能117
6.2.1小热休克蛋白在正常细胞中的功能117
6.2.2小热休克蛋白在应激细胞中的功能118
6.3shsps对肌肉品质的影响118
6.3.1shsps对肌肉颜色的影响118
6.3.2shsps对肌肉嫩度的影响119
6.3.3shsps对肌肉持水性的影响119
6.4结论119
参考文献120
第二篇肉制品加工新技术
7肉制品加工中关键加工工艺及添加物对质量的影响125
7.1斩拌工艺对肉制品质量的影响125
7.1.1斩拌的作用及机理125
7.1.2肌肉蛋白质对斩拌效果的影响126
7.1.3脂肪对斩拌效果的影响127
7.1.4水对斩拌效果的影响128
7.1.5辅料对斩拌效果的影响128
7.1.6添料顺序对斩拌效果的影响128
7.1.7温度对斩拌效果的影响129

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