7.1.8斩拌时间和斩拌程度对斩拌效果的影响130
7.1.9ph对斩拌效果的影响130
7.1.10加工机械对斩拌效果的影响131
7.2加热对肉制品质量的影响132
7.3不同添加成分对肉制品质量的影响133
7.3.1大豆蛋白134
7.3.2蛋清蛋白135
7.3.3乳清蛋白135
7.3.4卡拉胶137
7.3.5亚麻籽胶138
7.3.6黄原胶139
7.3.7魔芋胶140
参考文献141
8微波肉类食品的研究与开发145
8.1微波加热特点145
8.2微波在食品工业中的应用146
8.2.1微波技术在食品脱水干燥中的应用146
8.2.2微波技术在休闲食品生产中的应用147
8.2.3微波技术在冷冻食品中的应用148
8.3微波食品的概念148
8.4微波食品的发展148
8.4.1消费观念的发展与微波食品发展的关系148
8.4.2微波炉的发展与微波食品发展的关系149
8.4.3微波食品国内外发展现状150
8.5微波食品的分类151
8.6微波加热对微波肉制品的品质影响153
8.7微波肉类食品包装154
8.8微波肉类食品相关配料155
8.8.1微波肉类食品的表面“浸湿”现象155
8.8.2微波肉类食品的表面“浸油”现象156
8.8.3改善可微波预油炸食品表皮脆性的方法156
8.9微波肉类食品的市场制约问题159
8.10展望160
参考文献160
9中式菜肴工业化生产技术163
9.1工业化中式菜肴简介163
9.1.1鱼香肉丝164
9.1.2宫保鸡丁164
9.1.3京酱肉丝165
9.1.4红烧肉165
9.1.5回锅肉166
9.1.6糖醋排骨166
9.2中式菜肴国内外发展动态166
9.3中式菜肴工业化产品168
9.4中式菜肴工业化生产关键工艺简介169
9.4.1上浆工艺169
9.4.2预油炸工艺169
9.4.3防腐保鲜技术170
9.5我国中式菜肴工业化存在的问题173
参考文献174
10重组肉加工技术178
10.1重组肉制品的加工原理178
10.2重组肉加工常用技术179
10.2.1酶法加工技术179
10.2.2化学法加工技术179
10.2.3物理法加工技术180
10.3添加剂对重组肉的影响180
10.3.1转谷氨酰胺酶180
10.3.2非肉蛋白在重组肉制品中的应用181
10.3.3食用胶在肉制品中的应用182
10.4滚揉在肉制品加工中的应用184
10.5重组肉技术发展趋势185
10.5.1安全性与稳定性185
10.5.2功能性185
参考文献187
11香辛料和酚类提取物的抑菌抗氧化作用及在肉制品中的应用技术190
11.1天然活性物质提取的主要方法190
11.1.1固液浸取190
11.1.2微波提取190
11.1.3超声波提取191
11.1.4酶法提取191
11.1.5超临界流体萃取191
11.2香辛料提取物的抑菌活性192
11.2.1香辛料提取物的抑菌活力和*小抑菌浓度192
11.2.2复配香辛料提取物的抑菌活性195
11.2.3香辛料提取物的抑菌稳定性196
11.2.4香辛料提取物的抑菌机理197
11.3香辛料提取物的抗氧化活性199
11.4香辛料提取物在肉制品中的应用技术202
11.4.1香辛料提取物对肉糜的抗氧化作用202
11.4.2香辛料提取物复配液对冷却肉和切片火腿的抗菌效果202
11.5其他酚类提取物的抗氧化作用及在肉制品中的应用204
11.5.1其他酚类提取物的抗氧化活性204
11.5.2其他酚类提取物对肉制品的抗氧化作用210
参考文献213
12亚硝基血红蛋白制备及应用技术221
12.1人体摄入亚硝酸盐的来源及对健康的影响221
12.1.1人体摄入亚硝酸盐的来源221
12.1.2n-亚硝基化合物222
12.1.3降低亚硝酸钠危害的方法223
12.2亚硝基血红蛋白的作用224
12.2.1亚硝酸盐发色作用的替代224
12.2.2有效利用畜禽血液资源226
12.3提高亚硝基血红蛋白的稳定性226
12.3.1糖基化亚硝基血红蛋白的合成227
12.3.2亚硝基血红蛋白的微胶囊化228
参考文献228
13肉制品中脂肪替代品的研究231
13.1脂肪替代品的分类232
13.1.1脂肪模拟物232
13.1.2脂肪替代物232
13.1.3脂肪类似物232
13.2蛋白质基质脂肪替代品233
13.2.1乳清蛋白233
13.2.2大豆蛋白234
13.2.3胶原234
13.3碳水化合物基质脂肪替代品235
13.3.1面粉和淀粉235
13.3.2纤维235
13.3.3树胶236
13.3.4菊糖236
13.3.5果胶236
13.4脂肪基质脂肪替代品237
13.4.1橄榄油237
13.4.2酯化植物油237
13.4.3亚麻籽油238
参考文献238
14美拉德反应及其在肉类香味物质生产中的应用242
14.1美拉德反应机理及影响因素242
14.1.1美拉德反应机理242
14.1.2美拉德反应的影响因素243
14.2肉类芳香物质的形成机理及风味化合物243
14.2.1肉类芳香物质的形成机理243
14.2.2肉制品呈香的风味化合物244
14.3美拉德反应在肉类香味物质产生中的应用245
14.4肉类香精产业的展望与未来247
参考文献248
第三篇微生物发酵技术在肉制品中的应用
15微生物发酵替代肉制品中的亚硝酸盐253
15.1亚硝酸盐的作用和危害253
15.1.1亚硝酸盐的作用253
15.1.2亚硝酸盐的危害和使用限量256
15.2肉制品中亚硝酸盐替代物研究257
15.2.1发色类替代物258
15.2.2抑菌类替代物259
15.2.3阻断亚硝胺形成替代物260
15.3微生物发酵替代肉制品中的亚硝酸盐260
15.3.1乳酸菌261
15.3.2葡萄球菌262
15.3.3其他菌株263
15.3.4微生物发酵替代亚硝酸盐呈色机理263
15.3.5微生物发酵法替代亚硝酸盐的前景和展望264
参考文献264
16发酵肉制品的风味及品质控制技术269
16.1发酵肉制品中常见的微生物269
16.2发酵肉制品风味的研究271
16.2.1风味的定义271
16.2.2风味化合物的来源273
16.2.3影响风味的因素275
16.3发酵肉制品中常见微生物对风味形成的影响276
16.3.1微生物和酶的作用276
16.3.2乳酸菌277
16.3.3葡萄球菌和微球菌284
16.3.4霉菌和酵母285
16.4生物保护菌提高发酵肉制品安全性的研究2

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