动物源食品原料生产学 本书特色

王宝维主编的《动物源食品原料生产学(普通高 等教育十三五规划教材)》内容共20章，详细介绍了 90多种畜禽和水生动物源食品原料的生产及实验环节 ，基本覆盖了动物源食品原料生产的全部内容。通过 教材中各个板块的知识点学习，学生可系统地了解动 物源食品产业链中原料生产过程、质量安全控制和追 溯方法。为了使学生能更好地掌握各种动物源产品各 个生产环节工艺和质量控制程序的重点，增加了重点 提示，并增加了一些图片和复习思考题。另外，为了 加深对授课内容的理解，教材还附有实验实习指导。 　　本教材内容范围广，深浅适宜，知识板块清晰、 系统性强，适宜作为农业院校、综合性大学、理工科 院校、师范院校、农业技术院校等高等院校食品质量 与安全、食品科学与工程等相关专业本科教材和参考 书籍。  

动物源食品原料生产学 目录

**章 绪论
一、动物源食品原料学研究内容
二、动物源食品原料生产学与相关学科关系
三、影响动物源食品原料质量安全的因素
四、提高动物源食品原料质量安全的对策
复习思考题

第二章 畜禽产品原料质量控制原理
**节肉类原料质量控制原理
一、畜禽肌肉和脂肪组织生长发育规律
二、畜禽肉食用品质
三、不同畜禽品种肉的品质差异
四、畜禽屠宰、分割与肉的食用品质
五、畜禽肉成熟与保鲜对食用品质的影响
第二节乳原料质量控制原理
一、乳的形成原理
二、乳的组成与化学性质
第三节禽蛋原料质量控制原理
一、禽蛋的生成原理
二、禽蛋组成与影响因素
三、异常禽蛋形成原理
四、禽蛋加工特性
复习思考题

第三章 水产品原料质量控制原理
**节水产品原料的化学成分及特性
一、水产品的营养成分
二、水产原料中的生物活性物质
三、水产原料中的有毒物质
第二节鱼贝类死后理化特性变化
一、鱼体死后初期生化变化
二、僵硬
三、解僵和自溶
四、腐败
复习思考题

第四章 猪肉原料生产
**节肉猪主要品种
一、大约克夏猪
二、长白猪
三、杜洛克猪
四、皮特兰猪
五、汉普夏猪
第二节猪舍养殖环境要求
一、温度
二、湿度
三、通风换气
四、光照
五、噪声
六、饮水
七、环境监测
第三节肉猪育肥方法
一、直线育肥法
二、前攻后限育肥法
第四节发酵床养猪工艺流程
一、发酵菌种的准备
二、发酵床垫料的制作
三、猪舍的建设
四、发酵床的制备
五、发酵床的管理
第五节猪肉质量与安全控制
一、影响猪肉质量安全的主要因素
二、保障猪肉质量安全措施
复习思考题

第五章 牛肉原料生产
**节肉牛主要品种
一、利木赞牛
二、夏洛来牛
三、海福特牛
四、安格斯牛
五、西门塔尔牛
六、日本和牛
第二节肉牛养殖环境要求
一、温度的控制
二、湿度的控制
三、光照的控制
四、通风的控制
五、有害气体及尘埃的控制
六、噪声的控制
七、生物污染物的控制
八、肉牛场环境的绿化
第三节高档肉牛育肥方法
一、品种要求
二、育肥时间要求
三、屠宰体重要求
四、育肥牛的饲养管理技术
复习思考题

第六章 羊肉原料生产
**节肉羊主要品种
一、杜泊羊
二、波尔山羊
三、小尾寒羊
四、马头山羊
第二节肉羊养殖环境要求
一、产地环境质量要求
二、羊舍的环境管理
第三节肉羊育肥方法
一、育肥前对羊的处理
二、育肥方式
三、羔羊育肥
四、大羊育肥
五、提高羊肉生产效率的关键技术
第四节羊肉质量与安全控制
一、生产投入品质量控制
二、羊肉加工过程的质量控制
三、生产管理
复习思考题

第七章 兔肉原料生产
**节肉兔主要品种
一、新西兰兔
二、加利福尼亚兔
三、比利时兔
四、青紫蓝兔
五、伊拉兔
第二节肉兔育肥方法
一、肉兔育肥方法
二、肉兔快速育肥技术措施
第三节兔肉质量与安全控制
一、兔肉的分级
二、无公害兔肉的质量指标
三、营养兔肉质量因素与控制措施
复习思考题

第八章 禽肉原料生产
**节鸡肉生产
一、肉鸡品种
二、肉鸡养殖环境设施要求
三、肉鸡饲养方法
四、绝食与送宰
第二节鸭肉生产
一、肉鸭主要品种
二、肉鸭育肥方法
第三节鹅肉生产
一、肉鹅主要品种
二、肉鹅育肥方法
第四节肥肝生产
一、肥肝营养价值
二、品种选择
三、肥肝生产技术
四、屠宰与取肝
第五节肉鸽生产
一、肉鸽主要品种
二、肉鸽常用饲料
三、肉鸽饲养方法
第六节禽肉产品质量控制
一、食品鸡肉理化与微生物指标
二、无公害禽产品质量安全控制
复习思考题

第九章 乳原料生产

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