复合调味料生产技术与配方 本书特色

本书主要介绍味觉产生机理、复合调味料的呈味机理和调配原理、复合调味料的原辅料、复合调味料的生产设备与各项标准、固态复合调味料的生产工艺与配方、半固态复合调味料的生产工艺与配方、液态复合调味料的生产工艺与配方、复合调味油的生产工艺与配方。书中列举了大量复合香辛料、沙司、风味酱、火锅底料、调味油的生产工艺和配方。

复合调味料生产技术与配方 目录

**章  绪论
  **节  复合调味料的发展历程
  第二节  复合调味料的定义及分类
    一、复合调味料的定义
    二、复合调味料的分类
  第三节  复合调味料的特点与应用
    一、固态复合调味料的特点与应用
    二、半固态（酱）状复合调味料的特点与应用
    三、液态复合调味料的特点与应用
    四、复合调味油的特点与应用
第二章  味的产生及复合调味料的呈味机理
  **节  味的种类
  第二节  味的评价
    一、阈值
    二、味的强度
  第三节  味觉机理
    一、味觉器官的特征
    二、味觉机理学说
  第四节  复合调味料的呈味机理
    一、基本味
    二、基本味的特征
    三、其他味的特征
  第五节  复合调味料的调配原理
    一、调味的基本原理
    二、味之间的关系
    三、调味方法
第三章  复合调味料的原料与辅料
  **节  咸味调味基础料及咸味剂
    一、食盐（salt）
    二、酱油（soy sauce）
    三、豆酱（bean sauce）
    四、面酱（thick sauce from flour）
    五、味噌（miso）
    六、豆豉（preserved beans)
    七、纳豆（natto）
    八、腐乳（fermented bean curd，soycheese）
    九、氯化钾（potassium chloride）
  第二节  酸味调味基础料及酸味剂
    一、粮食醋（grain vinegar）
    二、果醋（fruit vinegar）
    三、白醋（white vinegar）
    四、番茄酱（ketchup，tomato sauce）
    五、柠檬（lemon）
    六、酸角（tamarind)
    七、酸性奶油（cultured butter)
    八、浆水（seriflus)
    九、梅（plum)
    十、树莓（raspberry)
    十一、橄榄（olive）
    十二、常用酸味剂（other acid flavouring)
  第三节  甜味调味基础料及甜味剂
    一、红糖（raw sugar）
    二、白砂糖（white sugar)
    三、绵白糖（castor sugar)
    四、冰糖（crystal sugar，rock candy)
    五、淀粉糖（starch syrup)
    六、蜂蜜（honey)
    七、其他甜味剂（other sweet flavouring)
  第四节  苦味调味基础料及苦味剂
    一、银杏（ginkgo）
    二、莲子（lotus seed）
    三、苦杏仁（bitter apricot kernels）
    四、苦瓜（balsam pear）
    五、酒花（hop）
    六、咖啡（coffee）
    七、茶叶（tea）
    八、可可（cacao）
    九、其他苦味料（other bitter flavouring）
  第五节  鲜味调味基础料及鲜味剂
    一、畜禽肉骨类提取物
    二、水产类抽提物
    三、蔬菜抽提物
    四、菇类抽提物
    五、酵母抽提物（yeast extract）
    六、味精（sodium glutamate)
    七、鸡精（chicken essence seasoning)
    八、呈味核苷酸二钠（i+g）
    九、甘氨酸（glycine）
    十、l　丙氨酸（l　alanine）
    十一、琥珀酸二钠（disodium butanoate）
    十二、水解蛋白（hydrolyzed protein）
    十三、酱油粉（soy sauce powder）

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