新编大豆食品加工原理与技术 本书特色

　　《新编大豆食品加工原理与技术》主要介绍我国大豆食品加工原理与技术，包括大豆与大豆蛋白质的基础理论、传统大豆食品、新型大豆食品和大豆功能性制品四篇。其中，传统大豆食品包括豆腐、腐竹、大豆素食、豆酱、腐乳、豆豉、纳豆、天培和豆芽；新型大豆食品包括大豆蛋白质冲调饮品和方便食品；大豆功能性制品包括大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆多肽、大豆磷脂和大豆膳食纤维。在编写过程中结合了科学实践与经验，将传统工艺与现代加工技术相结合，内容全面具体，条理清晰，通俗易懂，实用性和可操作性强。 　　《新编大豆食品加工原理与技术》可作为广大食品加工企业、加工生产者的指导书，亦可作为相关科研人员、管理人员及食品专业师生的参考书。本书由青岛农业大学的迟玉森教授编著。

新编大豆食品加工原理与技术 目录

序
前言
**篇  大豆与大豆蛋白质的基础理论
**章  大豆与大豆食品概述
  **节  大豆籽粒的结构和组成
    一、大豆籽粒的结构
    二、大豆籽粒的组成
  第二节  大豆的营养与保健价值
  第三节  大豆食品种类与发展
    一、大豆食品的定义
    二、大豆食品的种类
    三、大豆食品的历史
    四、大豆蛋白质食品加工技术起源
第二章  大豆中的蛋白质
  **节  大豆蛋白质的基本化学组成
  第二节  大豆蛋白质的氨基酸组成
  第三节  大豆蛋白质的营养评价
    一、大豆蛋白质的消化率
    二、大豆蛋白质的生物学价值
    三、大豆蛋白质的净蛋白质利用率
    四、大豆蛋白质的功效比
    五、大豆蛋白质的必需氨基酸分数
  第四节  大豆蛋白质的加工特性
    一、乳化性
    二、吸油性
    三、吸水性与保水性
    四、黏度
    五、凝胶性
    六、起泡性
    七、调色性
第二篇  传统大豆食品
第三章  豆腐类食品
  **节  豆腐的制作理论
    一、豆腐凝乳形成机制研究进展
    二、豆腐凝乳形成影响因素
    三、大豆蛋白质在豆腐制作过程的变化
    四、影响豆腐形成的因素
    五、豆腐凝固剂
  第二节  豆腐的制作工艺
    一、豆腐加工工序
    二、原料的选择
    三、加工工序概说
    四、加工工序各论
    五、豆制品加工中的蛋白质利用率
  第三节  日本豆腐及花色豆腐
    一、日本豆腐
    二、日本包装豆腐
    三、花色豆腐
  第四节  豆腐食用安全
    一、不宜食用豆腐的人群
    二、与豆腐有关的疾病
    三、吃豆腐的禁忌
第四章  腐竹
  **节  概述
    一、腐竹的定义
    二、腐竹与腐皮
    三、腐竹的本质
    四、腐竹的营养及营养特点
    五、腐竹的食疗功效
  第二节  腐竹形成的机制
    一、豆浆的物理化学性质
    二、腐竹薄膜形成机制
    三、腐竹薄膜的形成影响因素
  第三节  腐竹的制作工艺
  第四节  腐竹地方产品介绍
    一、我国腐竹主要生产基地
    二、腐竹名品
  第五节  腐竹的食品安全
    一、来自市场的不安全因素
    二、豆制品本身的原因
    三、怎么辨别腐竹质量的好与坏
第五章  大豆素食品
  **节  素食食品
  第二节  大豆素食品
  第三节  传统大豆素食品
    一、概述
……
第六章  豆酱系列
第七章  腐乳系列
第八章  大豆同源发酵食品——豆豉、纳豆和天培
第九章  大豆发芽食品——豆芽
第三篇  新型大豆蛋白质食品
第十章  大豆蛋白质冲调饮用系列
第十一章  新型大豆蛋白质方便产品
第四篇  大豆功能性制品
第十二章  大豆低聚糖及其在食品中的应用
第十三章  大豆异黄酮及其在食品中的应用

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