四、上海糟肉
    五、北京香糟肉
    六、苏州糟肉
    七、白雪糟肉
    八、济南糟蒸肉
    九、糟猪肋排肉
    十、醉肉
    十一、安徽酒醉白肉
    十二、糟醉扣肉
    十三、济南糟油口条
    十四、香糟大肠
    十五、糟八宝
    十六、糟头肉
    十七、糟猪尾
    十八、糟猪爪
    十九、红糟羊肉
  第三节  糟禽肉加工技术
    一、福建糟鸡
    二、杭州糟鸡
    三、河南糟鸡
    四、南京糟鸡
    五、美味糟鸡
    六、香糟肥嫩鸡
    七、古井醉鸡
    八、浙江五夫醉鸡
    九、香糟鸡翅
    十、糟鸡杂
    十一、合肥糟板鸭
    十二、北京香糟蒸鸭
    十三、江苏糟鸭
    十四、香糟肥嫩鸭
    十五、苏州糟鹅
    十六、香糟鹅掌
    十七、糟鹅肝
    十八、糟菜鸽
第七章  蜜汁制品工艺及配方
  **节  蜜汁类工艺及特点
    一、蜜汁类概述
    二、蜜汁类操作要点
  第二节  蜜汁制品加工技术
    一、上海蜜汁糖蹄
    二、老北京冰糖肘子
    三、冰糖肘子家庭制作
    四、蜜汁小肉（小排、大排、腩排）
    五、蜜汁排骨
    六、上海蜜汁小肉和排骨
    七、上海蜜汁蹄膀
    八、蜜汁叉烧
    九、蜜汁火方家庭制作
    十、冰糖肉方
    十一、糖酥排骨
第八章  糖醋制品工艺及配方
  **节  糖醋猪肉制品加工
    一、哈尔滨糖醋排骨
    二、上海糖醋排骨
    三、湖南糖醋排骨
    四、猪糖醋里脊
    五、牛糖醋里脊
    六、糖醋猪肘
  第二节  糖醋禽肉、鱼肉制品加工
    一、新型糖醋肉鸭
    二、糖醋脆皮鱼
    三、糖醋鱼
第九章  酱卤食品包装
  **节  包装原理
    一、包装目的
    二、环境因素对肉制品品质的影响
    三、包装肉制品的质量变化及其控制
  第二节  包装技术
    一、防潮包装
    二、真空包装
    三、气调包装
    四、使用脱氧剂的包装
    五、热收缩包装
  第三节  酱卤肉制品包装材料
    一、植物性辅料
    二、肠衣
    三、包装袋
第十章  酱卤食品质量控制
  **节  生产过程管理
    一、选料
    二、酱汁和卤汤的调制
    三、酱卤肉制品煮制时的质量管理
    四、成品包装
  第二节  生产过程质量控制
    一、原料质量控制
    二、生产期间质量控制
    三、流通过程质量控制
    四、生产设施管理
  第三节  haccp及卫生消毒与管理
    一、haccp的产生与发展
    二、haccp对肉制品安全和质量的控制
    三、常用卫生消毒方法
    四、肉品企业卫生要求
  第四节  酱卤食品保鲜技术与常见问题防治处理
    一、酱卤肉制品保鲜技术
    二、常见问题防治处理
参考文献  

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