食品调味原理与应用 内容简介

本书主要介绍了食品调味料中呈香呈味物质的分类、化学成分、结构特点、相互作用、生化感知原理，麻辣味、烧烤味、咖喱味、酸辣味等风味的调配技术和配方，各种食品调味料的生产工艺和风味特点，以及食品调味料生产过程中有关的法规和标准。

食品调味原理与应用 目录

**章绪论1

**节食品调味料的发展历史1

一、什么是调味料1

二、调味料的发展史1

第二节食品调味料的种类与用途3

一、食品调味料的种类3

二、食品调味料的用途5

第三节全球食品调味料的特点及其发展趋势5

一、水解植物蛋白5

二、酵母抽提物6

三、加工香味料7

四、蔬菜调味料7

五、水产调味料9

六、天然复合调味料10

第四节中国食品调味料的特点及其发展趋势12

一、中西式调味料相互融合12

二、方便化14

三、功能化17

四、使用范围扩展20

五、生产规模化20

六、存在的问题20

第五节食品调味料风味学的研究目的和意义20

一、改变原料的粗加工方式21

二、新技术的引入和应用21

三、将调味料功能化21

四、产品使用方便化22



第二章食品调味料的香气化学23

**节香气化学的概念23

一、食品香气来源23

二、香气提取技术26

三、食品香气的综合评价技术27

第二节食品调味料的香气种类30

一、气味的分类30

二、香气的分类31

三、食物的香味33

四、食品调味料的香气的发展动向34

五、食用香辛料34

六、利用微生物及酶生产香气物质35

七、研究香气成分的新方法36

第三节食品调味料的香气对消费者嗜好性的影响37

第四节食品调味料的香气评价及成分42

一、香气评价参数42

二、关键香气成分检测技术44

三、调味料中的香气成分45

第五节食品调味料的香气控制对其质量的影响50

一、气味理论50

二、化学结构对香气的影响61

三、食用香料和香气成分控制的研究71



第三章食品调味料的滋味化学78

**节滋味化学的概念78

一、味觉生理基础与形成过程78

二、味觉的四种属性78

第二节食品调味料的滋味种类79

一、基本味觉79

二、其他味觉83

三、味觉系统组成与产生的机理85

第三节味觉的分子生物学基础90

一、味蕾细胞与味觉信号传导90

二、脊椎动物味觉传导的普遍机制93

三、从味觉神经向大脑传递的信号传导中的生物学基础94

四、味觉的分子学基础及其在食品设计中的应用98

第四节唾液在味觉感知中的作用99

一、唾液的化学组成100

二、唾液的基本功能100

三、唾液在味觉感知中的作用101

第五节味觉?味觉的相互作用原理101

一、味觉相互作用的三个层次101

二、味觉的生理物理曲线：物理强度?生理感知强度102

三、同一属性的二元味觉相互作用102

四、不同属性的二元味觉相互作用105

五、三元或多元味觉的相互作用108

六、不同基质体系中的味觉相互作用108

第六节食品调味料的滋味对消费者嗜好性的影响111

一、口味嗜好性的概念及引起口味差异的原因111

二、影响口味嗜好性差异的不同因素111

第七节食品调味料的呈味物质113

一、鱼调味料的呈味成分113

二、豆酱类调味料的呈味物质114

三、食用菌调味料的呈味物质115



第四章食品基础调味料的调配技术117

**节食品调味的基础与分类117

一、调味的基本原理117

二、常用基础调味料与食用香精123

第二节麻辣味的调配技术125

一、麻辣休闲食品调味厚味强化原料125

二、新风味麻辣休闲调味厚味配方的设计原理127

三、麻辣厚味强化原料配比新配方127

四、新风味麻辣休闲食品的类别129

五、麻辣休闲食品调味实际应用配方131

第三节烧烤味的调配技术135

一、烧烤的由来及分类135

二、烧烤味的调配136

三、烧烤酱的制作137

四、上海香嫩里脊炸串系列调味139

第四节咖喱味的调配技术141

一、咖喱的起源与传播141

二、两种咖喱的配方143

第五节炭烧味的调配技术144

第六节红烧味的调配技术146

第七节酸辣味的调配技术147

第八节三鲜味的调配技术148

第九节广式特色肉制品的风味调配技术149



第五章各种食品调味料的生产工艺及其风味特点151

**节酱油的生产工艺及其风味特点151

一、酱油的起源与市场现状151

二、酱油的分类152

三、酱油生产的主要原料152

四、酱油生产工艺153

五、酱油的风味特点164

第二节食醋的生产工艺及风味特点168

一、分类168

二、食醋酿造原理169

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