三、酿醋原料及其处理172

四、发酵剂及发酵剂的制备173

五、食醋酿造工艺176

六、我国四种名特醋产品的酿造工艺及风味特点183

第三节腐乳的生产工艺及其风味特点187

一、腐乳的加工工艺187

二、腐乳的风味特点191

第四节酱腌菜的生产工艺及其风味特点196

一、盐渍菜196

二、酱菜199

三、泡菜201

四、酸菜203

五、糖醋菜203

六、酱腌菜的风味特点203

七、酱腌菜中常见的问题及解决方法205

第五节鸡精、鸡粉的生产工艺及其风味特点207

一、鸡精（粉）的主要特征208

二、鸡精（粉）的配方209

三、鸡精（粉）调味料加工工艺212

四、鸡精（粉）常见质量安全问题213

五、鸡精（粉）的发展趋势213

第六节虾油、鱼露、蚝油等水产调味料的工艺及风味特点215

一、鱼露的生产工艺及风味特点215

二、虾油与虾酱的生产工艺及风味特点217

三、蚝油的生产工艺及风味特点218

第七节酱类、复合酱的生产工艺及其风味特点220

一、酱的加工工艺220

二、酱的风味特点223

第八节复合调味料的生产工艺及其风味特点227

一、复合调味料的主要特征及类型227

二、调味原料的构成、性能及其作用228

三、复合型调味料的发展趋势232

四、调味料技术发展233

五、营养成分与风味之间的关系234

第九节香辛料的加工工艺及其风味特点235

一、香辛料的分类235

二、香辛料的用途236

三、香辛料的应用形式237

四、香辛料的加工239

五、香辛料的风味特征244

第十节新工艺新技术在生产中的应用245

一、食品包装新技术245

二、超高温瞬时灭菌技术246

三、膜分离技术246

四、超临界萃取技术246



第六章食品调味料的法规与标准248

**节法规和标准的概述248

一、法律248

二、行政法规249

三、部门规章249

四、地方法规249

五、标准250

第二节调味料生产企业各环节涉及的法规与标准250

一、基础法律251

二、主要调味料的分类及产品标准252

三、生产相关法规标准255

四、原料管理257

五、食品添加剂管理260

六、食品相关产品管理263

七、计量管理265

八、包装标识相关法规、标准266

九、流通管理267

十、进出口产品法规267

第三节企业标准体系268

一、企业标准体系269

二、企业标准制定269

三、企业标准备案270

第四节法规标准检索与查询270

一、网站查询270

二、咨询271



参考文献272

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