豆腐制品加工技术 内容简介

　　本书共分七章，介绍了豆腐制品的发展现状、原料性质、加工原理、常见质量问题、卫生管理、加工厂的选址与设计等。重点介绍常见豆腐、腐竹、豆腐干、豆腐皮等豆腐制品的原料配方、工艺流程、操作要点及质量标准。具体品种涉及中国各地区、各民族具有代表性的传统豆腐制品。本书内容全面，条理清晰，阅读方便，易于理解，理论联系实际，具有较好的实用性。 本书可供豆腐制品加工企业、豆制品加工作坊、食品、餐饮、商业等部门从业人员以及城乡居民家庭使用，也可供农产品加工生产、教学、检验和管理人员参考。

豆腐制品加工技术 目录

**章 绪论 一、我国豆腐制品历史与现状 二、大豆的营养成分 三、大豆中的生理活性成分 四、大豆抗营养因子 五、大豆蛋白的功能特性 第二章 豆腐加工原理及工艺总论 **节 豆腐形成的基本原理 一、豆腐坯制作过程中大豆蛋白质的变化机理 二、胶凝剂的作用原理 第二节 豆腐加工的原辅料 一、主要原料 二、辅料 第三节 豆腐的基本加工工艺 一、工艺流程 二、操作要点 第四节 豆腐的常见质量问题 一、豆腐颜色发红、色暗 二、豆腐牙碜或苦涩 三、馊味或酸腐味 四、豆腐脑老嫩不均 五、豆腐形状不规则 第五节 豆腐的质量标准 第三章 豆腐加工实例 第四章 豆腐制品加工实例 第五章 豆腐于和豆腐皮加工技术 第六章 豆腐制品加工的卫生管理 第七章 豆腐制品加工厂的选址、设计 参考文献

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