酱油科学与酿造技术 目录

**章 酱油的起源与生产技术发展
　**节 酱油的起源及其发展
　一、酱油的起源
　二、历代酱油的生产技术概况
　第二节 近代酱油生产技术的进步
　一、原料使用方面的进步
　二、制曲技术的进步
第二章 酱油的质量标准与经济指标
　**节 我国酱油的质量标准
　第二节 日本酱油的品种及其质量标准
　第三节 酱油经济技术指标
第三章 酱油的化学组成及色香味
　**节 酱油的化学组成
　第二节 酱油的色泽
　一、酱油色泽的生成

酱油科学与酿造技术 节选

《酱油科学与酿造技术》包括酿造微生物的基础部分，对制曲霉菌和发酵微生物酵母、乳酸菌的性能、作用，培养作了详细介绍，同时介绍了日本有关酶和酶活的基本知识，也介绍了相关的测定方法，供生产时参考或应用。

酱油科学与酿造技术 作者简介

作者简介： 　　包启安，1940年毕业于日本岩手大学农艺化学科。原轻工业部高级工程师，长期从事酿酒、调味品技术和文化研究以及生产实践工作，对我国酱油行业的发展做出突出的贡献。 　　主要著作： 　　《食醋科学与技术》，科学普及出版社，1999年 　　《中国传统工艺全集——酿造》，大象出版社，2007年

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