食品微生物学-第二版 本书特色

《食品微生物学(第2版)》为教育部高职高专规划教材之一。

食品微生物学-第二版 目录

**章 绪论1**节 微生物概念及其特性1一、微生物的概念1二、微生物与人类的关系1三、微生物在生物学分类中的地位2四、微生物的特点2第二节 微生物的发现与微生物学的发展4一、微生物形成前的历史4二、微生物学的形成4第三节 微生物与食品微生物5一、微生物学的概念及研究对象5二、微生物学的主要分支学科5三、食品微生物学的概念及研究内容6四、食品微生物学研究任务6第四节 微生物的应用与前景7一、微生物资源的开发和利用7二、微生物与环境7三、微生物菌体食品（食用蕈菌）7四、微生物风味物质8五、微生物与食源性感染8第二章 微生物的主要类群9**节 原核微生物9一、细菌9二、放线菌17三、其他原核微生物19第二节 真核微生物22一、酵母菌22二、霉菌26第三节 非细胞型微生物30一、病毒30二、亚病毒34第三章 微生物的生理37**节 微生物的营养37一、微生物的营养要素37二、微生物的营养类型39三、微生物对营养的吸收方式40四、培养基41第二节 微生物的生长43一、微生物生长与繁殖43二、微生物生长量的测定方法43三、微生物生长规律45第三节 微生物生长的控制52一、几个相关术语52二、物理因素对微生物生长的控制53三、常用控菌的化学方法54第四节 微生物的代谢55一、微生物的能量代谢55二、微生物的分解代谢56三、微生物的合成代谢60四、分解代谢与合成代谢的关系61五、微生物的初级代谢和次级代谢61六、食品工业中微生物发酵代谢途径61第四章 微生物遗传与菌种选育65**节 微生物遗传变异65一、遗传与变异的概念65二、遗传变异的物质基础——核酸65三、微生物基因突变68四、微生物基因重组69第二节 微生物的菌种选育72一、从自然界中分离菌种的步骤72二、基因工程育种73第三节 微生物菌种保藏及复壮76一、微生物菌种保藏方法76二、微生物菌种的退化和复壮77第五章 微生物在食品工业中的应用80**节 微生物与乳制品81一、乳制品中的乳酸细菌类群81二、乳酸菌与发酵乳制品82三、乳菌素在食品工业中的应用85第二节 微生物与发酵调味品86一、微生物与食醋86二、微生物与酱油88三、微生物与其他发酵食品90第三节 微生物与酿造酒92一、微生物酿造蒸馏酒92二、微生物与啤酒93第四节 微生物与单细胞蛋白94一、单细胞蛋白的作用95二、生产单细胞蛋白的微生物95三、生产单细胞蛋白对菌种的要求96第五节 食品工业中的微生物酶制剂96一、主要酶制剂及产酶微生物96二、微生物产酶条件控制98三、微生物酶制剂在食品工业中的应用99第六章 微生物引起的食品污染与腐败变质103**节 食品中微生物的来源与控制103一、污染食品的微生物来源与途径103二、控制微生物污染的措施105第二节 食品腐败与变质106一、微生物引起食品腐败变质的基本条件106二、食品腐败的化学过程110三、食品腐败变质的鉴定111第三节 不同食品的腐败变质113一、乳及乳制品的腐败变质113二、肉及肉制品的腐败变质116三、罐装食品的变质119四、蛋类的腐败变质120五、果蔬制品的腐败变质121六、糕点的腐败变质123七、鱼类的腐败变质124第四节 食品中腐败微生物的防治与食品保藏124一、食品的低温抑菌保藏124二、食品加热灭菌保藏127三、食品的高渗透压保藏129四、食品的化学防腐保藏129五、食品的辐射保藏131第七章 微生物与食物中毒135**节 细菌性食物中毒135一、金黄色葡萄球菌食物中毒135二、沙门菌食物中毒136三、大肠埃希菌食物中毒138四、变形杆菌中毒139五、蜡状芽孢杆菌中毒139六、副溶血性弧菌食物中毒140七、肉毒梭菌食物中毒141八、单核细胞增生李斯特菌食物中毒141九、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒142第二节 霉菌引起的食物中毒143一、主要产毒霉菌143二、霉菌产毒条件143三、常见的霉菌毒素143附：病毒引起的食源性疾病145一、肝炎病毒145二、轮状病毒145三、禽流感病毒146第八章 微生物实验技术148实验一 普通光学显微镜148实验二 玻璃器皿的洗涤、包扎与灭菌152实验三 细菌涂片制作及革兰染色技术154实验四 细菌的荚膜染色157实验五 细菌的芽孢染色158实验六 细菌的鞭毛染色160实验七 微生物显微镜直接计数法163实验八 培养基制作及灭菌技术165实验九 食品中菌落总数的测定技术167实验十 酵母菌的形态观察与大小测定技术170实验十一 霉菌水浸标本片的制备与观察173实验十二 用玻璃纸琼脂平板透析培养法观察放线菌形态174实验十三 环境因素对微生物生长的影响175实验十四 微生物菌种分离纯化技术178实验十五 食品中大肠杆菌群的测定182实验十六 微生物菌种保藏实验186附录一 常用培养基及制备190附录二 常用染液配制194参考文献196

食品微生物学-第二版 节选

《食品微生物学(第2版)》主要阐述了与食品有关的微生物的形态、培养及生理特征；微生物遗传变异与优良菌种的选育与保藏；微生物与食品的相互关系及其生态条件；与食品有关的微生物的活动规律；各种有益微生物为人类制造的不同种类的食品及其功能；食品中污染微生物的种类、给人类带来的危害；防止食品腐败变质的措施；微生物及其毒素污染食品引起人和畜禽类食物中毒的种类及预防措施等。《食品微生物学(第2版)》的第八章为食品微生物实验技术，主要包括显微镜的使用方法；各种微生物的形态观察；微生物培养技术；食品中细菌和大肠杆菌群的检测方法；微生物菌种选育及保藏技术等。

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