酸乳加工与质量控制 内容简介

酸乳是一种经细菌发酵产酸而成的酸凝固产品，是一种具有一定健康功效而又美昧的发酵乳制品。在所有的发酵乳制品中，酸乳是人们*了解的，也是*受欢迎的。
本书系统全面地阐述了酸乳的生产和质量控制技术。内容包括酸乳加工中常用的原辅料、加工设备、酸乳的加工工艺、酸乳发酵剂、酸乳发酵过程中的生物化学变化和酸乳质量的控制，同时简单介绍了其他发酵乳制品。
本书适于乳品加工厂技术人员阅读，也可以作为大专院校食品加工专业师生的参考书籍。

酸乳加工与质量控制 目录

**章 绪论
**节 酸乳发展概况
第二节 酸乳分类
第三节 酸乳的营养价值和健康功能
第二章 酸乳加工原辅料
**节 乳
第二节 其他的乳制品原料
第三节 酸乳常用的稳定剂
第四节 甜味剂
第五节 功能性添加剂
第六节 果酱和果蔬汁
第七节 香精
第八节 酸乳的包装材料
第三章 酸乳加工设备
**节 乳的收集和贮存设备
第二节 预处理设备
第三节 发酵及灌装设备
第四章 酸乳的生产工艺
**节 酸乳生产原理及工艺
第二节 凝固型酸乳的生产工艺
第三节 搅拌型酸乳的生产工艺
第四节 饮用型酸乳的生产工艺
第五节 杀菌型酸乳的生产工艺
第六节 发酵乳饮料的生产工艺
第七节 冷冻酸乳的生产工艺
第八节 酸乳粉的生产工艺
第九节 浓缩酸乳的生产工艺
第十节 果料酸乳的生产工艺
第五章 酸乳发酵剂
**节 概述
第二节 发酵剂的功能
第三节 酸乳发酵剂的微生物
第四节 影响酸乳发酵剂中微生物活性的因素
第五节 酸乳发酵剂生产
第六节 发酵剂质量的评定
第七节 益生菌及其研究
第六章 酸牛乳发酵过程中的生物化学变化
**节 糖类代谢
第二节 蛋白质代谢
第三节 脂类代谢
第四节 维生素代谢及其他生化变化
第五节 酸乳中产生的主要代谢产物及其对酸乳品质的影响
第六节 乳酸菌胞外多糖的代谢研究
第七章 酸乳质量的控制
**节 影响产品质量的因素及质量控制
第二节 常见的酸乳质量缺陷及原因
第三节 原料的质量检测
第四节 酸乳的质量评价
第八章 其他发酵乳制品
**节 世界各地的发酵乳制品
第二节 益生菌酸乳
第三节 克菲尔
第四节 乳酒
第五节 发酵稀奶油
第六节 发酵酪乳

酸乳加工与质量控制 节选

《酸乳加工与质量控制》系统全面地阐述了酸乳的生产和质量控制技术。内容包括酸乳加工中常用的原辅料、加工设备、酸乳的加工工艺、酸乳发酵剂、酸乳发酵过程中的生物化学变化和酸乳质量的控制，同时简单介绍了其他发酵乳制品。《酸乳加工与质量控制》适于乳品加工厂技术人员阅读，也可以作为大专院校食品加工专业师生的参考书籍。酸乳是一种经细菌发酵产酸而成的酸凝固产品，是一种具有一定健康功效而又美味的发酵乳制品。在所有的发酵乳制品中，酸乳是人们*了解的，也是*受欢迎的。

酸乳加工与质量控制 作者简介

陈历俊，授级高级工程师，中国奶业协会加工委员会副主任、中国乳品工业协会专家、中国畜产品加工研究会常务理事、中国食品科技学会理事、北京食品学会副理事长、北京奶业协会常务理事等。研究内容涉及乳品加工领域前沿与应用性研究，具体包括乳品加工新技术、乳品安全与质量控制、新型检测技术、传统乳制品。先后主持并完成了国家重点技术创新项目与农业产业化项目各1项，国家“十五”奶业重大科技攻关与示范项目中乳品加工子课题两项，北京市“十五”奶业重点项目、干酪加工关键技术与设备，乳铁蛋白等科研课题3项，参与并完成3项教育部活性肽的研究课题。先后获省部级科技进步奖4项、优秀新产品奖10多次，共获国家专利13项，发表论文60余篇（其中SCI6篇、EI4篇），已出版《乳铁蛋白生物功能及基因表达》、《乳晶科学与技术》、《改善胃肠道功能食品》等专著10部。先后获中国乳品加工业十大杰出科技人物、北京市十佳优秀青年工程师、北京市经济技术创新标兵、北京市劳动模范、优秀科技工作者、中国食品工业科技进步先进科技带头人、北京奥运会食品安全专家等荣誉称号，入选北京市“百千万人才工程”。
乔为仓，程师，硕士，毕业于东北农业大学，籍贯山东。学习和工作期间先后发表论文7篇，参编专著2部，申报国家专利1项，现就职于北京三元食品股份有限公司技术中心，主要研究方向为乳品新产品的开发与应用。

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