食品生物化学-第二版 内容简介

本教材共十章，即绪论、水分和矿物质、糖类、脂类、蛋白质、核酸、酶、维生素、物质代谢、食品的色香味、实验实训。本教材在保持**版教材基本框架和基本内容的基础上，对内容的更新和论述的深广度均做了较多的修改和完善，增加了部分图文、应用实例等方面的内容，使本书更具应用性及趣味性。
本教材是高职高专食品类专业的教学用书，也可供相关专业师生、食品行业各层次、各工种不同岗位的人员阅读、参考。

食品生物化学-第二版 目录

绪论
**章　水分和矿物质
　**节　水分与水分活度
　　一、水在生物体内的含量与作用
　　二、食品中水分状态与分类
　　三、水分活度
　第二节　矿物质
　　一、食品中矿物质的分类、存在形式及其功能
　　二、矿物质对食品性质的影响
　　三、食物中矿物质成分的生物有效性
　　四、影响食品中矿物质成分的因素
　　五、几种重要的矿物质营养素
　习题
第二章　糖类
　**节　概述
　　一、糖类化合物的概念
　　二、糖类化合物的分类
　第二节　单糖及其衍生物
　　一、单糖
　　二、单糖的衍生物
　第三节　低聚糖
　　一、双糖
　　二、功能性低聚糖
　　三、有关单糖、低聚糖的重要性质
　第四节　多糖
　　一、淀粉
　　二、糖原
　　三、纤维素与半纤维素
　　四、食品中的其他多糖
　习题
第三章　脂类
　**节　概述
　　一、脂类的特征
　　二、脂类的分类
　第二节　脂肪
　　一、脂肪的化学结构与种类
　　二、甘油
　　三、脂肪酸
　　四、脂肪酸及脂肪的性质
　　五、食品热加工过程中油脂的变化
　　六、油脂的乳化和乳化剂
　第三节　类脂
　　一、磷脂
　　二、糖脂
　　三、固醇
　　四、蜡
　第四节　油脂加工的化学
　　一、油脂的精炼
　　二、氢化
　　三、酯交换
　习题
第四章　蛋白质
第五章　核酸
第六章　酶
第七章　维生素
第八章　物质代谢
第九章　食品的色香味
第十章　实验实训
参考文献

食品生物化学-第二版 节选

《食品生物化学(第2版)》共十章，即绪论、水分和矿物质、糖类、脂类、蛋白质、核酸、酶、维生素、物质代谢、食品的色香味、实验实训。本教材在保持**版教材基本框架和基本内容的基础上，对内容的更新和论述的深广度均做了较多的修改和完善，增加了部分图文、应用实例等方面的内容，使《食品生物化学(第2版)》更具应用性及趣味性。 本教材是高职高专食品类专业的教学用书，也可供相关专业师生、食品行业各层次、各工种不同岗位的人员阅读、参考。

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