食品添加剂-第二版 内容简介

　　食品工业被称为朝阳工业。我国食品工业到1995年已经发展成为**大产业，近十多年来一直稳居工业总产值之首。食品添加剂对于推动食品工业发展发挥着十分重要的作用。随着我国改革开放的逐步深入，我国社会主义市场经济蓬勃发展，人民生活水平不断提高，生活节奏显著加快，人们对食品的口感、风味、质量、营养、安全等有了更新、更高的要求。　　 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。在食品加工制造过程中合理使用食品添加剂，既可以使得加工食品色、香、味、形及组织结构俱佳，还能保持和增加食品营养成分，防止食品腐败变质，延长食品保存期，便于食品加工和改进食品加工工艺，提高食品生产效率。　　 随着我国综合国力的迅速提高和科学技术的不断进步，我国的食品工业快速发展，加工食品的比重成倍增加，食品的种类花色日益繁多，我们生活中接触到的食品添加剂也随之变得越来越多，人们对食品添加剂给食品安全带来的问题也越来越关注。有观点将食品添加剂的“滥用”和化学农药、重金属、微生物、多氯联苯等常规污染物一起被列为食品污染源。食品行业从业人员只有正确掌握食品添加剂的有关知识，科学、准确、合理地使用食品添加剂，才能充分发挥食品添加剂在食品生产中的作用，保证食品安全；同时食品行业从业人员必须在实践中不断加强学习，才能适应食品工业的飞速发展和加入wto以后日益广泛的食品国际贸易需求。　　 《食品添加剂使用卫生标准》gb 2760-2007、《中华人民共和国食品安全法》（2009）的出台，对食品添加剂提出了更新、更高、更加科学合理和严格的要求。为贯彻落实相关内容，普及有关知识，保证食品添加剂课程教学质量，在全国高等院校食品专业教学指导委员会和中国农业大学出版社的支持下，我们在2002年出版的“面向21世纪课程教材”《食品添加剂》（第1版）的基础上，参照《食品添加剂使用卫生标准》gb 2760-2007、《中华人民共和国食品安全法》（2009），结合食品工业、食品添加剂工业的发展及国内外*新研究成果与发展动态，认真组织具有丰富食品添加剂课程教学经验的教授、副教授、博士及中青年骨干教师重新修订了这本教材。本教材在对食品添加剂的定义、作用机理、性状、性能与毒性进行详细介绍的基础上，深入阐述了食品添加剂使用范围、使用剂量、使用方法等内容。

食品添加剂-第二版 目录

第1章 绪论1．1 食品添加剂在食品加工中的意义1．2 食品添加剂的分类与选用原则1．3 食品添加剂的安全使用1．4 食品添加剂和食品营养强化剂的管理办法1．5 食品添加剂的法定编码思考题第2章 食品防腐剂2．1 食品防腐剂的作用机理2．2 常用的食品防腐剂2．3 防腐剂的合理使用及注意事项2．4 食品防腐剂研究进展与展望思考题第3章 食品抗氧化剂3．1 食品抗氧化剂的作用机理3．2 油溶性抗氧化剂3．3 水溶性抗氧化剂3．4 天然抗氧化剂3．5 抗氧化剂使用注意事项3．6 食品抗氧化剂的研究动态思考题第4章 食品着色剂4．1 着色剂的发色机理4．2 食品合成着色剂及应用4．3 食品天然着色剂的应用4．4 食品着色剂使用与注意事项思考题第5章 食品护色剂与漂白剂5．1 食品护色剂5．2 食品漂白剂思考题第6章 食品调味剂（酸度调节剂、甜味剂、鲜味剂）6．1 食品酸度调节剂6．2 食品甜味剂6．3 食品增味剂思考题第7章 食品增稠剂7．1 影响增稠剂作用效果的因素7．2 增稠剂在食品加工中的作用7．3 常用食品增稠剂及应用思考题第8章 食品乳化剂8．1 乳化剂的作用8．2 乳浊液及乳化剂的亲水亲油平衡值8．3 乳化剂的分类8．4 常用食品乳化剂8．5 乳化剂在食品工业中的应用8．6 食品乳化剂发展趋势思考题第9章 食品香料与香精9．1 食用香料香精及其种类与安全性9．2 食用香料9．3 食用香精思考题第10章 食品酶制剂10．1 淀粉酶10．2 蛋白酶10．3 其他酶制剂思考题第11章 其他食品添加剂11．1 凝固剂11．2 膨松剂11．3 抗结剂11．4 水分保持剂11．5 消泡剂11．6 被膜剂11．7 胶基糖果中基础剂物质11．8 面粉处理剂11．9 食品工业用加工助剂11．10 其他思考题第12章 食品营养强化剂12．1 食品营养强化剂的作用与使用方法12．2 维生素类强化剂12．3 氨基酸类营养强化剂12．4 无机盐类营养强化剂12．5 其他思考题参考文献附表1可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单附表2按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单附表3胶基及其配料允许使用的物质名单

食品添加剂-第二版 节选

《食品添加剂(第2版)》内容简介：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。在食品加工制造过程中合理使用食品添加剂，既可以使得加工食品色、香、味、形及组织结构俱佳，还能保持和增加食品营养成分，防止食品腐败变质，延长食品保存期，便于食品加工和改进食品加工工艺，提高食品生产效率。随着我国综合国力的迅速提高和科学技术的不断进步，我国的食品工业快速发展，加工食品的比重成倍增加，食品的种类花色日益繁多，我们生活中接触到的食品添加剂也随之变得越来越多，人们对食品添加剂给食品安全带来的问题也越来越关注。有观点将食品添加剂的“滥用”和化学农药、重金属、微生物、多氯联苯等常规污染物一起被列为食品污染源。食品行业从业人员只有正确掌握食品添加剂的有关知识，科学、准确、合理地使用食品添加剂，才能充分发挥食品添加剂在食品生产中的作用，保证食品安全；同时食品行业从业人员必须在实践中不断加强学习，才能适应食品工业的飞速发展和加入WTO以后日益广泛的食品国际贸易需求。

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