食品物性学-第二版 内容简介

　　食品物性学（physical properties of foods）是食品科学与工程专业中一门重要的学科基础性课程，它经过近百年的发展过程，从食品流变性（rheology）到食品质构（tex-ture）再到食品的光、电、热等物性，目前已经发展成相对完整的课程体系。日本、韩国、美国等许多国家的食品科学与工程专业开设此课程，并有相关的教材（如美国康乃尔大学malcolm bourne教授主编的food texture and viscosity：concept and measure—merit；日本種谷其一教授著的食品 物理等）。我国将其作为独立的课程开设较晚，而且主要是面向研究生开设。2001年教育部高等学校轻工与食品教学指导委员会**次会议（青岛）讨论决定将“食品物性学”列入食品科学与工程本科专业的主干课程。目前，各院校开设的“食品物性学”课程学时不同，层次也不同。　　 本教材在**版基础上做了较大幅度的改写，在改写过程中，参阅国外近几年发表或者出版的相关教材、专著和学术论文，在理论、实验等方面丰富了教材内容，并增加了物性分析与微观成像一章。由于作者水平有限，教材中的错误和不足在所难免，诚挚地期望读者批评指正。

食品物性学-第二版 目录

1 绪论1.1 食品形态1.2 食品质构1.3 质构描述1.4 食品流变特性1.5 光、电、热特性1.6 食品物性与微观结构1.7 本课程的目的与特点2 食品的主要形态与物理性质2.1 微观结构与作用力（microstructure and interactions）2.2 聚集态结构与内聚能2.3 食品中的水分2.4 食品分散体系（dispersion system）2.5 动物肌肉组织2.6 植物细胞组织3 黏性食品的流变特性3.1 黏性流体的流变学基础3.2 剪切黏度的影响因素3.3 流变参数实验确定方法4 黏弹性食品的流变特性4.1 力学特性4.2 力学模型4.3 Boltzmann叠加原理及其应用4.4 静态流变参数的实验方法4.5 动态流变参数的实验方法5 食品质构5.1 食品质构概论5.2 食品质构的感官检验5.3 食品质构的仪器测定5.4 食品质构的感官检验与仪器测定的关系5.5 食品质构的生理学方法检测5.6 食品质构评价应用6 颗粒食品的物理特征与流动特性6.1 形状与尺寸（shape and size）6.2 体积与表面积（Volume and surfaca area） 6.3 密度（density）6.4 孔隙率（porosity）6.5 复水性（reconstitution properties） 6.6 基本物理特征的统计分析6.7 散粒体流动特性（flow characteristics of powders）6.8 粉尘爆炸（dust explosion）7 食品热物性7.1 热导率（thermal conductivity） 7.2 比热容（specific heat）7.3 焓（enthalpy） 7.4 热扩散系数（thermal diffusivity） 8 食品的电特性8.1 概述8.2 介电性能与影响因素8.3 介电松弛8.4 电导特性8.5 食品介电特性的测定8.6 电磁辐射8.7 静电利用8.8 电渗透脱水8.9 通电加热9 食品的光学性质9.1 色度学基础9.2 食品光学测定原理9.3 食品光学性质的应用9.4 应用实例10 物性分析与微观成像技术10.1 差式扫描量热技术（BSC）10.2 热重分析仪10.3 核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR） 10.4 原子力显微镜技术（atomic force microscope，AFM）10.5 激光共聚焦显微镜技术（confoeal laser scanning microscopy，CLSM）10.6 透射电镜与扫描电镜主要参考文献

食品物性学-第二版 节选

《食品物性学(第2版)》讲述了：食品物性学（Physical Properties of Foods）是食品科学与工程专业中一门重要的学科基础性课程，它经过近百年的发展过程，从食品流变性（rheology）到食品质构（tex-ture）再到食品的光、电、热等物性，目前已经发展成相对完整的课程体系。日本、韩国、美国等许多国家的食品科学与工程专业开设此课程，并有相关的教材（如美国康乃尔大学Malcolm Bourne教授主编的Food Texture and Viscosity：Concept and Measure—merit；日本種谷其一教授著的食品 物理等）。我国将其作为独立的课程开设较晚，而且主要是面向研究生开设。

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