食品原料与资源学 内容简介

本书是在应用基础化学、生物学知识基础上，从不同角度阐述各类食品原料资源的生物化学、化学、物理学性质及贮藏、运输、加工性能，同时对食品原料保健功能也做了较为详细的描述，对合理开发应用各种原料和提高食品加工品质量有较好的指导意义，因此可作为本科生、研究生、专业人员的理论教学用书和参考手册。
　　本书主要介绍常用、常食的原料，重点对食品料的分类、各类食品原料的化学组成与营养价值及食品原料新资源进行说明，而对于一些食品加工、烹饪常用的调料不予以介绍。

食品原料与资源学 目录

**章　绪论
　**节　食品原料与资源学的基本概念
　第二节　食品原料与资源学研究的目的、意义、内容
　第三节　食品原料学发展简史
第二章　食品原料的分类与合理开发利用
　**节　食品原料的分类
　第二节　食品原料的合理利用与开发
第三章　食品原料的化学组成及在加工中的变化
　**节　植物性食品原料的化学组成及在加工中的变化
　第二节　动物性食品原料的化学组成及在加工过程中的变化
第四章　植物性原料——粮食类
　**节　谷物类原料
　第二节　豆类原料
　第三节　薯类及薯蓣类
第五章　植物性原料——蔬菜类
　**节　根菜类
　第二节　茎菜类
　第三节　叶菜类
　第四节　花菜类
　第五节　果菜类
第六章　植物性原料——水果类
　**节　概述
　第二节　鲜果类
　第三节　干果类
第七章　动物性食品原料——畜类
　**节　肉用畜
　第二节　乳与乳制品
第八章　动物性食品原料——禽类及禽蛋类
　**节　禽类
　第二节　禽蛋类
第九章　水产食品原料
　**节　概述
　第二节　鱼类的营养价值与主要品种
　第三节　其他水产品
第十章　食用菌
　**节　概述
　第二节　食用菌原料的生物学特征
　第三节　食用菌的品种及营养特性
第十一章　新食品资源的开发
　**节　叶蛋白和单细胞蛋白
　第二节　几种保健食品新资源的开发前景
　第三节　新资源的安全性问题及发展趋势
附录　新资源食品卫生管理办法
参考文献

工业技术 轻工业、手工业 食品工业

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