乳品加工技术及工艺配方 内容简介

本书简要地介绍了牛乳的基本知识，详细地介绍了各种乳制品，包括牛乳、炼乳、奶油、干酪与干酪素、乳糖、乳粉以及其他乳制品的加工技术。本书内容丰富，既有理论知识，又有实际操作，还有具体的工艺配方及家庭制作食品等。可供个体、集体、民营和国营企业生产中参考使用，亦可供食品专业学校师生参考。

乳品加工技术及工艺配方 目录

**章 牛乳的基本知识??
一、牛乳的化学组成及性质??
1?水分??
2?乳脂肪??
3?乳蛋白质??
4?乳糖??
5?乳中的盐类??
6?乳中的维生素??
7?乳中的酶类??
8?乳中的其他成分??
二、牛乳的主要物理性质??
1?色泽??
2?比重??
3?冰点??
4?沸点??
5?比热??
6?黏度??
7?酸度??
8?表面张力??
9?导电率??
10?气味和滋味??
三、牛乳中的微生物??
1?牛乳中微生物的种类??
2?牛乳中微生物的来源??
3?牛乳中微生物的影响因素??
四、牛乳的营养价值??
五、牛乳的热稳定性??
1?加热对乳中盐类的影响??
2?加热对乳蛋白质的影响??
3?热褐变??
4?牛乳黏度的变化??
5?牛乳中乳糖的分解和气体的挥发??
六、牛乳的预处理和贮藏??
(一)牛乳的预处理??
1?验收??
2?净化??
3?冷却??
4?贮存??
5?标准化??
(二)牛乳的贮藏??
第二章 牛乳的加工??
一、消毒市乳??
(一)消毒市乳的概念??
(二)消毒市乳的基本要求??
(三)消毒市乳的种类??
(四)消毒市乳的杀菌和灭菌??
(五)消毒市乳的加工技术??
(六)消毒市乳的质量标准??
二、再制乳??
(一)再制乳的概念??
(二)再制乳的加工技术??
三、调制乳??
(一)调制乳的概念??
(二)调制乳的加工技术??
四、钙强化乳??
(一)钙强化乳的概念??
(二)钙强化乳的加工技术??
五、锌强化乳??
(一)锌强化乳的概念??
(二)锌强化乳的加工技术??
六、维生素强化乳??
(一)维生素强化乳的概念??
(二)维生素强化乳的加工技术??
七、咖啡牛乳??
(一)咖啡牛乳的概念??
(二)咖啡牛乳的加工技术??
八、巧克力牛乳??
(一)巧克力牛乳的概念??
(二)巧克力牛乳的加工技术??
九、果汁牛乳??
(一)果汁牛乳的概念??
(二)果汁牛乳的加工技术??
第三章 炼乳的加工??
一、全脂甜炼乳的加工技术??
(一)工艺流程??
(二)操作要点??
1?原料乳的预处理??
2?标准化??
3?均质??
4?预热杀菌??
5?加糖与浓缩??
6?冷却结晶??
7?甜炼乳的罐装和封口、贴标??
8?贮藏??
(三)全脂甜炼乳的质量标准??
1?全脂甜炼乳的质量指标??
2?全脂甜炼乳的缺陷及防止方法??
二、全脂淡炼乳的加工技术??
(一)工艺流程??
(二)操作要点??
1?原料乳的要求??
2?添加稳定剂??
3?预热杀菌??
4?浓缩??
5?强化和均质??
6?冷却??
7?再标准化和小样试验??
8?装罐和封罐??
9?高温灭菌??
10?震荡??
11?保藏试验??
12?贴标与装箱??
(三)全脂淡炼乳的质量标准及缺陷防止方法??
三、脱脂甜炼乳和脱脂淡炼乳的加工技术??
第四章 奶油的加工??
一、奶油的品种??
二、奶油的加工制造??
(一)工艺流程??
(二)工艺技术??
1?原料牛乳的要求??
2?乳的分离??
3?稀奶油的脂肪标准化??
4?中和??
5?杀菌和冷却??
6?成熟??
7?添加色素??
8?搅拌??
9?洗涤??
10?加盐、压练??
11?包装与防腐??
(三)奶油缺陷产生原因和预防措施??
(四)奶油的质量标准??
三、连续式奶油加工制造??
(一)连续式奶油加工制造的优缺点??
(二)连续式稀奶油质量要求和标准化??
(三)连续式奶油加工制造原理??
(四)连续式制造奶油的设备及制造方法??
(五)质量标准??
四、掼奶油的加工制造??
(一)掼奶油形成的原理??
(二)掼奶油的营养价值??
(三)掼奶油的加工方法??
1?原料配比??
2?工艺流程??
3?制作方法??
(四)质量标准??
五、重制奶油的加工制造??
(一)制作方法??
(二)产品特点??
(三)操作时应注意事项??

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