19.1前言：干酪成熟概论
19.2提高干酪成熟温度
19.3添加外源酶或产酸弱的发酵剂
19.4使用辅助发酵剂
19.5发酵剂细菌的基因修饰
19.6高压技术
19.7作为调味料的酶改性干酪
19.8未来发展趋势
19.9更多信息与建议阅读
19.10参考文献
20 非发酵剂乳酸菌和干酪的质量
20.1前言
20.2组成非发酵剂微生物菌群的细菌
20.3不同干酪中的非发酵剂乳酸菌
20.4干酪中非发酵剂乳酸菌的来源
20.5干酪中非发酵乳酸菌的生长
20.6非发酵乳酸菌对干酪质量的影响
20.7用于提高干酪质量的非发酵剂乳酸菌的筛选
20.8结论
20.9参考文献
21 涂抹干酪的生产
21.1前言：成熟涂抹干酪的种类
21.2生产和成熟过程
21.3开发成熟微生物
21.4结论与未来发展趋势
21.5更多信息与建议阅读
21.6参考文献
22 干酪风味的形成
22.1前言
22.2氨基酸转化
22.3氨基酸的分解代谢
22.4蛋氨酸的分解代谢
22.5支链氨基酸和产香氨基酸的转化
22.6其他氨基酸的转化
22.7自然的生物多样性和特殊培养的发酵剂菌种
22.8未来发展趋势
22.9参考文献
23 提高原料乳营养价值的措施
23.1前言
23.2影响乳中蛋白质含量的因素
23.3影响乳脂肪含量的因素
23.4未来发展趋势
23.5参考文献
索引

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