动物性食品卫生检验 本书特色

本教材是按照教育部高职高专教材建设要求，以适应社会行业需要为目标，针对高职高专学生特点和培养目标，紧紧围绕培养高等技术应用性专业人才的要求编写的，内容符合“以应用为目的，以必需、够用为度，以讲清概念、强化应用为重点；加强针对性和实用性”的要求。
全书共15章，主要内容涉及动物性食品的污染与控制、畜禽屠宰加工的兽医卫生检验、动物疫病的检疫检验和动物性食品的加工卫生与检验。

动物性食品卫生检验 内容简介

本书以动物及其产品的安全为主题、监控为保障、检疫检验为核心，在编写中融入了动物性食品卫生检验的*新国家标准；并增加了检验检测的新技术内容。全书共分15章，重点介绍了动物性食品的污染及控制，畜禽的宰前检疫和屠宰加工过程中的卫生检验，屠畜(禽)常见传染病、寄生虫病的检疫检验要点，肉及肉制品、食用动物油脂、乳与乳制品、蛋与蛋制品及水产品的卫生检验，并对屠宰加工企业的卫生要求也做了详细介绍。书后附有实训项目，可供灵活选取，便于实践教学。
本书适合作为高职高专畜牧兽医、兽医、动物防疫与检疫、食品加工与营养检测等专业的教材，也适用于动物检疫人员和动物性食品加工企业技术人员参考。

动物性食品卫生检验 目录

绪论
**章 生物性污染对食品安全的影响与控制
第二章 化学因素对动物性食品安全的影响与控制
第三章 屠宰加工企业的建立及其卫生要求
第四章 家畜屠宰检疫
第五章 家畜常见传染病的检疫与处理
第六章 家畜常见寄生虫病的检疫与处理
第七章 家禽屠宰检疫
第八章 畜禽宰后组织器官病变和肿瘤的鉴定与处理
第九章 屠宰后肉的变化与卫生检验
第十章 肉与肉制品的卫生检验
第十一章 乳与乳制品的卫生检验
第十二章 蛋与蛋制品的卫生检验
第十三章 水产品及其加工的卫生检验
第十四章 市场肉类的卫生监督与检验
第十五章 病害肉的无害化处理
实训指导
参考文献

动物性食品卫生检验 节选

《动物性食品卫生检验》以动物及其产品的安全为主题、监控为保障、检疫检验为核心，在编写中融入了动物性食品卫生检验的*新国家标准；并增加了检验检测的新技术内容。全书共分15章，重点介绍了动物性食品的污染及控制，畜禽的宰前检疫和屠宰加工过程中的卫生检验，屠畜(禽)常见传染病、寄生虫病的检疫检验要点，肉及肉制品、食用动物油脂、乳与乳制品、蛋与蛋制品及水产品的卫生检验，并对屠宰加工企业的卫生要求也做了详细介绍。书后附有实训项目，可供灵活选取，便于实践教学。 《动物性食品卫生检验》适合作为高职高专畜牧兽医、兽医、动物防疫与检疫、食品加工与营养检测等专业的教材，也适用于动物检疫人员和动物性食品加工企业技术人员参考。

动物性食品卫生检验 相关资料

插图：一般采用乳糖发酵法进行检验，检验结果用相当于100g或100ml食品中大肠菌群的近似数来表示，简称大肠菌群近似数（MPN）或大肠菌值。3.致病菌食品中的致病菌主要是指肠道致病菌和致病性球菌，包括沙门氏菌、志贺氏菌、病原性大肠杆菌、副溶血性弧菌、小肠结肠耶尔森氏菌、空肠弯曲菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌以及变形杆菌。国内外对食品都有严格规定，食品中不得检出致病菌。二、常见细菌性食物中毒食物中毒是指食入或误服被细菌、细菌毒素、化学毒物污染的食物后，导致机体出现中毒反应。食物中毒分为细菌性及非细菌性食物中毒两大类。我国发生的各种食物中毒中最常见的是细菌性食物中毒，近年来的食物中毒统计资料表明，发生的细菌性食物中毒以沙门氏菌、变形杆菌和葡萄球菌较为常见。其主要特点如下：①季节性强，主要发生在夏、秋两季，此时气温高，适宜微生物生长繁殖，人体的抵抗力也处于较低的状态；②潜伏期短，一般为几小时至一两天；③症状以急性肠胃炎为主，有恶心、呕吐、腹泻、发热等症状；④病程短、预后好，死亡率低；⑤中毒病人对没有进食问题食品的健康人没有传染性。1.沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒是世界范围内一种常见、多发、危害较大的细菌性疾病。国内外每年都有很多起沙门氏菌食物中毒的报道。沙门氏菌中毒全年均可发生，大多数发生在5～10月间，其中7～8月份最多。以婴幼儿、老人和体弱者多见，中毒症状也较严重。（1）生物学特性和传播途径 沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个大属，为革兰氏阴性短杆菌，无芽孢、无荚膜、大多数有鞭毛能运动的兼性厌氧菌，沙门氏菌不产生外毒素，但能产生内毒素，引起沙门氏菌食物中毒的最常见菌是鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等。肉中的沙门氏菌来源有两个：一种为家畜宰前已经感染沙门氏菌；另一种来源是在宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染。由于沙门氏菌广泛存在于畜禽肠道中，易通过肉类等食物的污染而传播，因此，引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是动物性食品，其中最为常见的是肉类食品，如病死畜禽肉、猪头肉、内脏等熟肉类制品，由植物性食品引起的很少。（2）食物中毒的临床症状沙门氏菌食物中毒的潜伏期最短2h，长者可达72h。大量活菌随食物进入消化道，并在肠道繁殖以后经肠系膜淋巴组织

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