葡萄酒工艺与鉴赏 本书特色

本书囊括了从葡萄园采收到酿酒、灌装、储存、品酒及葡萄酒法规等几乎与葡萄酒生产过程相关的所有内容。以浅显易懂的文字介绍了葡萄酒生产过程中的专业术语，深入浅出，可以帮助那些没有受过专业课程训练，但对葡萄酒感兴趣，并想知道背后生产过程的人们，更轻松地走入葡萄酒世界的大门。

葡萄酒工艺与鉴赏 目录

第1 章 大自然的恩赐/ 001
葡萄酒的起源 /001
自然循环 /002
自然中的酶 /004
葡萄酒和健康/ 004
现代悖论/007
第2 章 葡萄园 / 008
葡萄树 /008
根瘤蚜和嫁接/010
气候/011
整形和修剪/012
土壤和水分/013
灌溉 /014
疏果/015
风土条件/ 016
葡萄园体系 / 016
第3 章 葡萄的内在/019
糖/ 019
酸 / 021
矿物质盐 / 022
酚类化合物 /023
风味物质 / 024
蛋白质和胶体 /025
转色和成熟/026 第4 章 氧气的角色/ 028 传统的葡萄酒酿造 / 029
厌氧葡萄酒酿造/ 029
抗氧化剂 / 030
惰性气体/ 030
可溶解氧 /033
置换/034
氧气的积极作用/ 034
第5 章 葡萄醪的生产/ 036
葡萄的采收/037
运输到酒厂 /040
分选/041
除梗 / 042
葡萄破碎/043
排汁/045
浆果的压榨 /045
第6 章 葡萄醪的调整/ 052
二氧化硫 /054
澄清（白葡萄酒和桃红葡萄酒）/054
超氧化 /056
加酸 /057
降酸/058
富集 /059
葡萄醪浓缩/061
营养物质/063
其他处理 / 063
第7 章 发酵/065
酵母/066
酵母作用 /067
自然发酵/069
优选酵母 /070 温度控制 /070 发酵监控/ 072
终止发酵 / 073
发酵中止 /074
自然甜型葡萄酒/ 075
苹果酸- 乳酸发酵/075
第8 章 红葡萄酒、桃红葡萄酒的酿造 /078
发酵容器 /079
浸渍 /080
传统方法 /081
内浸式 /082
淋帽系统 /083
沥淌循环 /084
自动循环 /084
旋转发酵罐 /085
热浸渍 /086
闪蒸处理 /087
二氧化碳浸渍法 /087
二氧化碳浸渍法的衍生方法 /089
桃红葡萄酒 /090
第9 章 白葡萄酒的酿造 /092
低温发酵 /092
浸皮 /093
罐还是桶 /094
带泥陈酿 /094
搅桶 /094
防止氧化 /095
甜型葡萄酒 /096
第10 章 起泡酒和加强酒的工艺 /101
起泡酒 /101
加强型葡萄酒（利口酒） /105 第11 章 木桶与陈酿 /111 木材种类 /112
橡木 /112
尺寸和容量 /113
风干和烘烤 /114
桶内发酵 /116
桶内陈酿 /117
橡木制品在酒中的应用 /117
微氧作用 /118
第12 章 葡萄酒的主要成分 /120
醇类 /120
酸类 /122
酯类 /122
残糖 /124
甘油 /125
醛类和酮类 /125
第13 章 澄清和下胶 /127
必须澄清处理吗？ /127
倒罐 /128
防止氧化 /128
调配 /128
下胶 /129
下胶剂 /132
蓝色下胶 /135
植酸钙 /137
聚乙烯醇/ 聚乙烯吡咯烷酮 /137
几丁质- 葡聚糖和壳聚糖 /137
第14 章 酒石稳定 /139
天然无害？ /139
冷稳定 /140
接触冷处理 /141 离子交换 /141 电渗析 /143
偏酒石酸 /144
羟甲基纤维素钠（纤维素胶） /144
甘露糖蛋白 /145
*小干预 /145
第15 章 添加剂 /146
二氧化硫 /146
抗坏血酸 /153
山梨酸 /153
偏酒石酸 /154
柠檬酸 /154
硫酸铜或氯化银 /155
阿拉伯胶 /156
酶 /156
第16 章 过滤 /159
过滤的原理 /160
深层过滤 /161
表层过滤 /166
超微过滤技术 /171
第17 章 包装材料 /172
容器 /172
塞子 /177
瓶帽 /182
第18 章 储存与灌装 /184
恒定储存 /184
灌装前的加糖处理 /186
散装运输 /186
灌装过程 /187
传统灌装 /187
无菌灌装 /187 现代灌装的原理 /188 二甲基二碳酸盐（DMDC） /188
现代灌装技术 /189
瓶储 /195
第19 章 质量控制和分析 /197
质量计划 /198
记录和可溯源性 /198
实验室分析 /200
允许的添加剂 /208
污染物 /210
先进的分析方法 /211
微生物分析 /212
第20 章 葡萄酒的缺陷 /215
氧化 /215
还原问题 /216
过期 /216
酒石结晶 /217
异物 /219
霉味 /219
挥发酸 /220
二次发酵 /220
铁破败 /221
铜破败 /221
鼠臭味 /221
酒香酵母 /221
天竺葵污染 /222
第21 章 品尝 /223
品尝的准备 /223
品酒杯 /224
品酒方式 /225
品酒笔记 /226 品酒 /227 喝酒的一些个人建议/231
第22 章 品质保证 /233
危害分析与关键控制点 /234
ISO 9001：2008/241
ISO 14000：2004/ 243
ISO 22000：2005/243
供应商审计/243
BRC 全球食品标准/244
卓越经营模式/245
第23 章 立法和监管/247

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