猪肉冷却和储藏关键技术 本书特色

本书介绍了不同冷却方法和储藏温度的条件下，冷却猪肉色泽、保水性、嫩度等品质及流变性、质构等加工性能的变化，得到了合理的冷却方法和储藏温度，为提高冷却肉的品质提供了理论支持。

本书适合从事肉制品加工的科研技术人员及食品企业管理人员阅读，也可作为高等院校食品科学相关专业师生的参考书。

猪肉冷却和储藏关键技术 内容简介

本书介绍了不同冷却方法和储藏温度的条件下，冷却猪肉色泽、保水性、嫩度等品质及流变性、质构等加工性能的变化，得到了合理的冷却方法和储藏温度，为提高冷却肉的品质提供了理论支持。 本书适合从事肉制品加工的科研技术人员及食品企业管理人员阅读，也可作为高等院校食品科学相关专业师生的参考书。

猪肉冷却和储藏关键技术 目录

**章冷却肉研究现状/1

**节影响冷却肉品质的因素2

一、品种2

二、屠宰方式3

三、冷却方式6

第二节存在问题9

参考文献10



第二章宰后变温处理对猪背*长肌品质的影响/16

**节实验材料与方法17

一、材料17

二、仪器与设备17

三、方法18

第二节结果与分析19

一、变温处理对猪背*长肌pH的影响19

二、变温处理对猪背*长肌剪切力的影响20

三、变温处理对猪背*长肌蒸煮损失的影响21

四、变温处理对猪背*长肌色差的影响22

五、变温处理对猪背*长肌质构的影响24

第三节小结24

参考文献24



第三章变温处理对猪肉糜凝胶特性的影响/28

**节实验材料与方法29

一、材料29

二、仪器与设备30

三、方法30

第二节结果与分析32

一、色泽32

二、蒸煮损失34

三、质构35

四、动态流变性36

第三节小结38

参考文献38



第四章冷藏时间对冷却猪肉背*长肌品质的影响/43

**节实验材料与方法44

一、材料44

二、设备44

三、方法45

第二节结果与分析47

一、冷藏时间对冷却猪背*长肌pH的影响47

二、冷藏时间对冷却猪被*长肌色差的影响48

三、冷藏时间对冷却猪背*长肌冷藏损失和蒸煮损失的影响49

四、冷藏时间对冷却猪被*长肌剪切力的影响50

五、NMR质子弛豫分析50

第三节小结52

参考文献52



第五章冷藏温度对猪背*长肌品质的影响/56

**节实验材料与方法57

一、材料57

二、设备57

三、方法57

第二节结果与分析59

一、pH值59

二、色差61

三、蒸煮损失62

四、冷藏损失63

五、剪切力65

第三节小结66

参考文献66



第六章温度波动对冷却肉品质的影响/68

**节实验材料和方法概论68

一、材料68

二、设备69

三、方法69

第二节结果与分析71

一、温度波动对冷却猪背*长肌pH的影响71

二、温度波动对冷却猪背*长肌冷藏损失的影响72

三、温度波动对冷却猪背*长肌蒸煮损失的影响73

四、温度波动对冷却猪背*长肌色差的影响74

五、温度波动对冷却猪背*长肌剪切力的影响76

六、NMR质子弛豫分析77

第三节小结79

参考文献79



第七章冷藏时间对冷却猪肉糜凝胶特性的影响/82

**节材料与方法概论83

一、材料83

二、方法84

第二节结果与分析86

一、猪肉糜pH的变化分析86

二、肉糜的蒸煮得率分析87

三、肉糜色泽的变化分析88

四、肉糜质构变化分析89

五、肉糜的流变特性分析90

第三节小结91

参考文献91

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