馒头生产技术(第3版) 本书特色

本书主要包括馒头的主要原料、基本生产工艺与设备、不同发酵方法、常见质量问题及其解决办法、质量鉴定与分析以及花色品种加工方法等内容。本次再版更加强调结合实际的生产技术，增加了小麦自发粉、馒头复蒸及品质保证、仪器分析方法等内容，且更详细探讨了生产过程易出现的问题及其解决方法。

本书作为一本专门涉及馒头的书籍，可为馒头厂或馒头房的生产提供技术支持，并且可供面食加工、面粉加工、面粉改良剂生产、馒头设备加工等企业的技术人员和研发人员阅读，也可作为相关研究人员和大专院校师生的参考书。

馒头生产技术(第3版) 内容简介

本书主要包括馒头的主要原料、基本生产工艺与设备、不同发酵方法、常见质量问题及其解决办法、质量鉴定与分析以及花色品种加工方法等内容。本次再版更加强调结合实际的生产技术，增加了小麦自发粉、馒头复蒸及品质保证、仪器分析方法等内容，且更详细探讨了生产过程易出现的问题及其解决方法。 本书作为一本专门涉及馒头的书籍，可为馒头厂或馒头房的生产提供技术支持，并且可供面食加工、面粉加工、面粉改良剂生产、馒头设备加工等企业的技术人员和研发人员阅读，也可作为相关研究人员和大专院校师生的参考书。

馒头生产技术(第3版) 目录

**章 绪论1

**节馒头的基本概念与特点1

一、馒头的基本概念1

二、馒头的特点1

三、馒头与面包的区别1

四、我国馒头的消费现状3

第二节馒头的种类3

一、实心馒头4

二、花卷5

三、包子6

四、蒸糕6

五、锅贴馒头7

第三节馒头的生产现状与发展趋势7

一、商品馒头的主要来源及其加工技术水平8

二、商品馒头的热点问题及其工业化遇到的困惑9

三、馒头工业化生产的发展趋势12



第二章 馒头的主要原料14

**节小麦粉14

一、小麦粉中各种化学成分14

二、小麦粉类别与等级标准16

三、馒头专用面粉及自发粉特点与要求17

四、石磨小麦粉的特点及其应用19

五、小麦粉的储存20

第二节酵母21

一、酵母的形态和增殖21

二、酵母在面食中的工艺性能22

三、酵母的种类与特点23

四、酵母的选购与使用24

第三节水27

一、水质的概念27

二、水质与面团质量的关系28

三、水在馒头中的作用29

第四节辅助原料30

一、杂粮类30

二、糖类32

三、油脂33

四、蔬菜34

五、肉类36

六、其他辅料37

第五节添加剂38

一、碱（Na2CO3）38

二、乳化剂39

三、化学膨松剂40

四、酶类41

五、其他添加剂42



第三章 馒头的基本生产工艺与设备44

**节馒头的生产原理与工艺过程44

一、馒头生产的基本原理44

二、馒头加工工艺过程44

第二节配料与和面45

一、和面的基本原理与工艺要求45

二、和面设备51

三、原料准备和投料原则53

四、和面操作及终点判断55

第三节面团发酵57

一、面团发酵原理57

二、面团发酵过程中的理化性能变化59

三、影响面团发酵的因素61

四、发酵过程的控制与调节63

五、发酵的工艺条件和成熟标准64

第四节成型与整形65

一、馒头机成型65

二、揉面与手工成型68

三、整形73

四、排放74

第五节馒头坯醒发75

一、醒发目的75

二、醒发设备和条件控制76

三、醒发适宜程度的判断80

四、决定醒发程度的因素80

第六节馒头蒸制81

一、蒸制理论81

二、蒸制设备类型85

三、蒸制条件的控制86

四、蒸制过程冷凝水的再利用88

第七节冷却和包装89

一、冷却89

二、包装92

第八节速冻馒头生产94

一、速冻设备94

二、速冻包子96

三、速冻馒头生坯98

四、速冻馒头成品100

第九节不同馒头生产线介绍101

一、单机组合式馒头生产线102

二、智能仿生馒头生产线104

三、自动连续刀切、圆馒头、包子成型线105

四、醒蒸连续生产线106

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