第四章 馒头的发酵方法109

**节传统发酵剂109

一、传统发酵剂与酵母的比较109

二、酵子的加工与应用110

三、老面头介绍113

四、酒酿（米酒）制作及其特点114

五、发酵剂发酵力的测定方法116

第二节一次发酵法118

一、一次发酵法的特点118

二、一次发酵法生产技术119

第三节二次发酵法120

一、二次发酵的特点120

二、二次发酵法的基本技术122

第四节过夜老面面团发酵法123

一、老面发酵法的特点123

二、老面发酵法的配料及加碱的掌控125

三、老面发酵生产技术要点128

第五节面糊深度发酵——三次发酵法130

一、面糊发酵法的特点130

二、三次发酵生产工艺过程132

三、三次发酵法生产技术要点132



第五章 馒头常见质量问题及其解决办法135

**节改善风味135

一、影响馒头风味的因素136

二、保证馒头良好风味的措施139

第二节组织结构及口感140

一、馒头内部孔洞不够细腻140

二、馒头发黏无弹性141

三、馒头过硬不虚141

四、馒头垫牙或牙碜141

五、馒头过虚，筋力弹性差142

六、馒头层次差或无层次142

第三节白度的调整142

一、影响馒头白度的因素143

二、调整馒头白度的措施145

第四节馒头外观145

一、裂口145

二、裂纹148

三、表面凹凸148

四、起泡149

五、表面出现“花脸”150

六、不挺立150

第五节萎缩出现的原因及防治151

一、馒头萎缩的定义及分类151

二、馒头萎缩产生的原因154

三、防止萎缩的办法156

第六节冷馒头复蒸品质变化157

一、表皮色泽变差的现象157

二、组织僵硬及冻藏起霜158

三、复蒸起泡158

四、复蒸后裂口159

五、防止复蒸后品质变差的措施160

第七节复热馒头色斑的出现及防治162

一、色斑出现的原因162

二、防治方法163

第八节馒头的腐败与预防163

一、馒头易腐败变质的原因164

二、馒头腐败的特征164

三、延长保质期的措施165



第六章 馒头的质量鉴定与分析168

**节馒头质量标准168

一、感官质量要求168

二、理化指标168

三、卫生指标169

四、生产加工过程的技术要求170

五、馒头产品质量判定规则170

第二节馒头的成分特点及分析170

一、馒头成分特点170

二、馒头的营养成分分析172

第三节馒头的品质评定方法173

一、馒头理化指标的测定173

二、馒头卫生指标的测定176

三、馒头的感官评价177

第四节用于馒头研究的仪器分析简介181

一、馒头面团的仪器分析181

二、馒头产品的仪器分析185



第七章 馒头花色品种加工方法188

**节实心馒头类188

一、主食白面馒头188

二、杂粮馒头191

三、点心馒头192

第二节花卷类194

一、杂粮花卷194

二、咸味花卷195

三、点心花卷197

第三节包子198

一、甜馅包子198

二、咸馅包子201



参考文献205

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