现代果蔬花卉深加工与应用丛书果蔬花卉腌制技术与应用/现代果蔬花卉深加工与应用丛书 本书特色

本书对果蔬花卉的种类及化学成分、腌菜制品加工的基本原理、腌制加工对原辅材料的要求等进行了简单介绍，阐述了盐渍菜、酱渍菜、糖醋渍菜和泡酸菜腌制加工的基本工艺，并详细描述了80余种包括根菜类蔬菜、瓜果类蔬菜、白菜类蔬菜、香辛类蔬菜、薯芋类蔬菜、其他类蔬菜、果品与花卉的腌制实例。文前更给出多幅腌制成品高清彩图，直观形象，实用性强。本书不仅可供果蔬花卉腌制加工企业、大中专院校和科研院所的专业技术人员阅读和参考，也可以为城乡广大家庭自制佐餐小菜提供技术参考。

现代果蔬花卉深加工与应用丛书果蔬花卉腌制技术与应用/现代果蔬花卉深加工与应用丛书 内容简介

1.作者长期从事果蔬花卉腌制研究和一线工作，经验非常丰富； 2.图书内容涵盖盐渍、酱渍、糖醋渍等产品，内容浅显易懂、易于操作； 3.文前附彩图，可更直观的了解产品的形态、色泽。

现代果蔬花卉深加工与应用丛书果蔬花卉腌制技术与应用/现代果蔬花卉深加工与应用丛书 目录

**章果蔬花卉产品腌制加工技术概述/ 001

**节果蔬花卉的种类及化学成分 / 001

一、果蔬花卉的分类 / 001

二、果蔬花卉的化学成分及品质 / 002

第二节果蔬花卉产品腌制加工的基本原理 / 005

一、食盐的渗透作用 / 005

二、微生物的发酵作用 / 005

三、蛋白质的分解作用 / 006

四、香辛料和调味料的防腐杀菌作用 / 007

五、影响腌制过程的主要因素 / 007

第三节果蔬花卉产品腌制加工对原辅材料的要求 / 010

一、腌制对原料的要求 / 010

二、腌制对调味料的要求 / 010

三、腌制对食品添加剂的要求 / 012

四、腌制对用水的要求 / 013

第四节果蔬花卉产品腌制加工场地及设备 / 013

一、腌制对场地的要求 / 013

二、腌制常用设备和器具 / 013

第五节果蔬花卉腌制品的检验和保存 / 014

一、腌制品的变质现象 / 015

二、腌制品的检验 / 015

第二章果蔬花卉原料选择及腌制加工工艺/ 017

**节盐渍菜类加工工艺 / 017

一、原料的选择和处理 / 017

二、盐渍品的加盐腌制 / 019

三、盐渍过程中食品添加剂的加入 / 021

第二节酱渍菜类加工工艺 / 021

一、原料的选择和处理 / 021

二、产品的盐渍过程 / 022

三、产品的酱渍处理 / 023

第三节糖醋渍菜类加工工艺 / 025

一、原料的选择和处理 / 025

二、产品的盐渍过程 / 025

三、产品的糖醋渍处理 / 025

第四节泡酸菜类加工工艺 / 026

一、原料的选择和处理 / 026

二、产品的发酵过程 / 029

三、加工品的保存方法 / 030

第三章根菜类蔬菜的腌制加工技术与应用/ 031

**节根用芥菜的腌制技术与应用 / 031

一、根用芥菜的盐渍技术与应用 / 031

二、根用芥菜的酱渍技术与应用 / 035

三、根用芥菜的糖醋渍技术与应用 / 041

第二节萝卜的腌制技术与应用 / 042

一、萝卜的盐渍技术与应用 / 042

二、萝卜的酱渍技术与应用 / 046

三、萝卜的糖醋渍技术与应用 / 052

四、萝卜的泡酸菜技术与应用 / 054

第三节胡萝卜的腌制技术与应用 / 056

一、胡萝卜的盐渍技术与应用 / 056

二、胡萝卜的酱渍技术与应用 / 059

三、胡萝卜的糖醋渍技术与应用 / 062

四、胡萝卜的泡酸菜技术与应用 / 062

第四节其他根菜类蔬菜的腌制技术与应用 / 063

一、芜菁的腌制技术与应用 / 063

二、根芹菜的腌制技术与应用 / 065

三、牛蒡的腌制技术与应用 / 065

四、根用甜菜的腌制技术与应用 / 066

五、辣根的腌制技术与应用 / 067

第四章瓜果类蔬菜的腌制加工技术与应用/ 068

**节辣椒的腌制技术与应用 / 068

一、辣椒的盐渍技术与应用 / 068

二、辣椒的酱渍技术与应用 / 070

三、辣椒的糖醋渍技术与应用 / 072

四、辣椒的泡酸菜技术与应用 / 073

第二节番茄的腌制技术与应用 / 074

一、番茄的盐渍技术与应用 / 074

二、番茄的酱渍技术与应用 / 075

三、番茄的糖醋渍技术与应用 / 076

第三节茄子的腌制技术与应用 / 076

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