一、果蔬加工的作用140

二、果蔬加工品分类141

三、果蔬加工对果蔬的要求及预处理142

四、果蔬加工对水质的要求149

五、果蔬加工对其他辅料的要求150

任务十四果蔬加工中的护色151

项目二果蔬罐制品加工152

一、果蔬罐头的类别153

二、果蔬罐制品的加工原理154

三、果蔬罐制品加工的工艺流程155

四、果蔬罐制品加工的技术要点155

五、质量控制点及预防措施158

任务十五糖水水果罐头制作160

项目三果蔬汁制品加工162

一、果蔬汁制品的分类及特点163

二、工艺流程163

三、技术要点163

四、质量控制点及预防措施166

任务十六番茄浆的加工168

项目四果蔬糖制品加工169

一、果蔬糖制品的分类及特点170

二、工艺流程170

三、技术要点171

任务十七果脯蜜饯的制作176

任务十八苹果果酱的制作178

项目五果蔬干制品加工179

一、热风干燥180

二、真空油炸干制188

任务十九黄花菜的干制加工190

任务二十葡萄的干制加工191

任务二十一香蕉脆片的加工192

项目六蔬菜腌制193

一、蔬菜腌制品的分类及特点194

二、蔬菜的腌制原理194

三、泡酸菜类196

四、咸菜类199

五、酱制菜类202

六、糖醋菜类203

任务二十二糖醋榨菜的加工204

任务二十三泡菜的加工205

项目七果蔬速冻206

一、果蔬速冻的原理207

二、果蔬速冻制品加工的工艺流程208

三、果蔬速冻制品加工的工艺要点208

四、质量控制点及预防措施212

任务二十四速冻豌豆的加工213

项目八果蔬加工副产物综合利用214

一、果胶的提取215

二、色素的提取216

三、香精油的提取218

四、糖苷类物质的提取220

五、酶的提取221

任务二十五柑橘皮中果胶的提取222

任务二十六柑橘中香精油的提取223

参考文献225

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