主题宴会设计与管理实务(第二版)-(第二版) 本书特色

本书包括主题宴会设计与管理概述、宴会部机构形式与人员管理、主题宴会预订与销售、主题宴会菜品与菜单设计、主题宴会酒水及服务流程设计、主题宴会环境设计、主题宴会台面及摆台服务流程设计、主题宴会服务流程设计与管理、主题宴会菜品生产与价格管理9个项目内容。本书第二版结合全国职业院校技能大赛和旅游饭店行业的发展要求对*版的各个项目内容做了调整，力求反映主题宴会的*发展动态和创新发展理念，强化学生及从业者的中西餐宴会设计创新能力、餐饮服务与管理的职业技能及综合职业素养。本书内容可操作性强，并配有课件。 本书可作为应用型本科院校、高等专科院校以及成人高等院校的旅游、酒店管理专业学生的参考用书，也可供酒店对其管理人员、服务人员进行业务培训时使用。

主题宴会设计与管理实务(第二版)-(第二版) 内容简介

随着我国经济的发展、人们生活水平的提高，各种宴会越来越多，为了满足客人的需要，各家酒店千方百计地创新宴会设计。如今，具有主题宴会设计与管理能力的人才缺乏，可供学习的教材少之又少，因此，我将多年积累的讲授“宴会设计与管理”课程的教学资料，结合亲历酒店宴会部的工作经验和案例，汇聚成一本既能反映酒店宴会实际业务，又能从知识、能力、素质等方面体现高职教育特色的教材，以宴会部的经营管理活动和运作流程为中心线索，将主题宴会设计与管理的每项核心工作提炼出来形成宴会设计与管理工作流程的各个项目，*终形成《主题宴会设计与管理实务》这本书的9项内容。如今，我国高等职业教育的快速发展，特别是全国职业院校技能大赛和全国旅游院校饭店服务技能大赛的多次举办，为主题宴会设计与管理的人才培养和课程教学指明了方向，也深受广大高职高专旅游与酒店专业师生的重视。2013年8月，本书*版由清华大学出版社推向社会后至今已印刷6次，三年多以来，笔者听到了许多执教者对《主题宴会设计与管理实务》一书的反馈意见，而本人也一直在主题宴会设计的教学研究的不断深化思考、深入实践中总结提高，于是有了今天的这本书。使用者会注意到第二版较*版在内容方面有了较大的改变，而且修订了*版的部分错误，内容更加贴近从事主题宴会设计与管理工作岗位的要求。本书既可作为应用型本科院校、高等专科院校以及成人高等院校的旅游、酒店管理专业学生的教材，也可供酒店对其管理人员、服务人员进行业务培训时使用。本教材具有以下3个特点。1. 采用项目教学法设计教材体系本教材采用项目教学法来设计教材体系，形成了围绕宴会部工作需求的新型讲授与训练项目，并按照酒店宴会部实际的典型工作流程设置9个教学项目，以适应理论与实践一体化的单元式教学模式。本教材的理论知识以必需、够用为原则，在每个项目中设置必须完成的几个任务，通过任务中的实训案例，让学生体验主题宴会设计与管理活动的整个过程。同时展示学生独立完成的成果，并进行评价，从而提高学生分析问题和解决问题的能力。2. 有丰富的训练案例在典型案例的选取上，一方面力求将酒店主题宴会设计的*成果融入教材内容中，拓展学生视野，培养学生设计主题宴会的创新能力；另一方面采用贯穿主题宴会设计过程的虚拟情境案例和每个项目中的个别案例相结合的方式，使学生主题宴会设计与管理的综合能力和单项能力都得到强化。3. 教材结构新颖在教材结构的安排上，每个项目都设有项目描述、项目目标(包括知识目标、能力目标、素质目标)、任务、项目小结；每个项目内容都分解为若干个层层递进的任务；每个任务都包括引导案例、相关知识、实训(包括知识训练、能力训练、素质训练)、小资料，以帮助学生掌握知识和技能，提高职业综合素质，并方便教师教学。

主题宴会设计与管理实务(第二版)-(第二版) 目录

项目 1 主题宴会设计与管理概述 ·1 任务1.1 认识主题宴会· 1 1.1.1 主题宴会的基本概念和作用 2 1.1.2 主题宴会的特征和类型 ········3 任务1.2 认识主题宴会设计与管理········· 10 1.2.1 主题宴会总体设计 ···· 11 1.2.2 主题宴会设计的操作程序 ··12 1.2.3 主题宴会服务与管理流程 ··13 项目 2 宴会部机构形式与人员管理 ······17 任务2.1 宴会部机构形式····· 17 2.1.1 宴会部经营业务及管理特点 ········18 2.1.2 宴会部机构设置形式 19 任务2.2 宴会部人员管理····· 22 2.2.1 宴会部岗位工作说明书 ······23 2.2.2 宴会部人员管理的内容 ······29 项目 3 主题宴会预订与销售 ······33 任务3.1 主题宴会预订········· 33 3.1.1 主题宴会预订方式 ····34 3.1.2 主题宴会预订常用的两种方式的 流程 ········35 任务3.2 主题宴会销售服务流程··· 39 3.2.1 主题宴会洽谈 ··40 3.2.2 接受主题宴会预订 ····43 3.2.3 主题宴会跟踪查询 ····45 3.2.4 主题宴会预订正式确认与销售 ····45 3.2.5 发布主题宴会通知单 48 3.2.6 主题宴会预订变更与取消 ··51 3.2.7 主题宴会预订的资料建档 ··52 项目 4 主题宴会菜品与菜单设计 ·········58 任务4.1 认识主题宴会菜品· 58 4.1.1 菜品种类 59 4.1.2 中餐主题宴会菜品的命名 ··60 4.1.3 中餐主题宴会菜品的烹调特点 ····60 4.1.4 中国菜系 61 4.1.5 外国菜系 63 4.1.6 中餐主题宴会菜品的特点 ··64 4.1.7 西餐主题宴会菜品的特点 ··65 任务4.2 中餐主题宴会菜品设计··· 67 4.2.1 中餐主题宴会菜品组成 ······68 4.2.2 中餐主题宴会菜品设计 ······72 4.2.3 中餐主题宴会餐具设计 ······78 任务4.3 西餐主题宴会菜品设计··· 82 4.3.1 西餐主题宴会正餐菜品设计 ········82 4.3.2 西餐冷餐酒会菜品设计 ······86 4.3.3 西餐鸡尾酒会菜品设计 ······88 4.3.4 西餐自助餐主题宴会菜品设计 ····89 任务4.4 主题宴会菜单设计· 92 4.4.1 认识主题宴会菜单 ····92 4.4.2 主题宴会菜单的种类 94 4.4.3 主题宴会菜单编制程序 ······96 4.4.4 制作书面主题宴会菜单的方法 ····97 VI 主题宴会设计与管 理 实 务(第二版) 项目 5 主题宴会酒水及服务流程 设计 ·········101 任务5.1 认识主题宴会酒水········· 101 5.1.1 酒水分类 ········102 5.1.2 酒水属性 ········104 5.1.3 中餐主题宴会酒水种类 ····106 5.1.4 西餐主题宴会酒水种类 ····109 5.1.5 中西餐宴会用茶 ······ 110 5.1.6 其他酒水知识 113 任务5.2 主题宴会酒水设计········· 115 5.2.1 主题宴会酒水与菜品的搭配 规律 ······ 116 5.2.2 主题宴会酒水与酒水的搭配 规律 ······ 118 5.2.3 主题宴会酒菜搭配方法 ···· 118 任务5.3 主题宴会酒水用具设计· 122 5.3.1 主题宴会酒具设计 ··123 5.3.2 主题宴会茶具设计 ··126 5.3.3 主题宴会选用酒水用具应注意的 问题 ······127 任务5.4 主题宴会酒水服务流程设计··· 128 5.4.1 主题宴会酒水服务流程 ····129 5.4.2 西餐宴会鸡尾酒调制服务流程····132 5.4.3 主题宴会冰水服务流程 ····135 5.4.4 主题宴会茶水服务流程 ····135 5.4.5 西餐主题宴会餐后咖啡、酒服 务流程 ··136 项目 6 主题宴会环境设计 ········140 任务6.1 主题宴会台型与服务流程 设计 ··· 140 6.1.1 认识宴会厅 ····142 6.1.2 中餐主题宴会台型设计 ····143 6.1.3 中餐自助餐主题宴会台型设计 ····147 6.1.4 西餐主题宴会正餐台型设计 ······147 6.1.5 西餐鸡尾酒会台型设计 ····150 6.1.6 西餐冷餐酒会台型设计 ····151 6.1.7 西餐自助餐主题宴会台型设计····152 6.1.8 主题宴会不同台型的摆放流程····153 任务6.2 主题宴会席次设计········· 156 6.2.1 主题宴会席次安排原则 ····157 6.2.2 中餐主题宴会席位设计 ····157 6.2.3 西餐主题宴会席位设计 ····160 任务6.3 主题宴会环境设计流程· 163 6.3.1 根据客人要求选择宴会厅场地 ··164 6.3.2 确定餐桌餐椅 165 6.3.3 主题宴会环境布置 ··165 6.3.4 主题宴会布展应注意的事项 ······170 6.3.5 搬运宴会厅主题宴会桌椅的流程 设计 ······170 6.3.6 搬运、安放主题宴会舞台的流程 设计 ······171 6.3.7 摆放主题宴会签到台的流程 设计 ······172 6.3.8 摆放新闻发布会台型的流程 设计 ······172 6.3.9 摆放签字仪式台型的流程设计 ··172 项目 7 主题宴会台面及摆台服务 流程设计 176 任务7.1 主题宴会台面物品设计· 176 7.1.1 主题宴会台面物品设计的 意义 ······177 7.1.2 主题宴会台面设计的要求 178 7.1.3 主题宴会台面种类 ··179 7.1.4 主题宴会台面物品种类 ····182 7.1.5 主题宴会台面物品配置设计 ······182 任务7.2 主题宴会摆台服务流程设计··· 189 7.2.1 中餐主题宴会摆台服务流程 设计 ······191 7.2.2 西餐主题宴会正餐摆台服务流程 设计 ······196 目 录VII 7.2.3 中西合璧主题宴会摆台服务流程 设计 ······199 7.2.4 自助餐主题宴会摆台服务流程 设计 ······201 7.2.5 西餐冷餐酒会摆台服务流程 设计 ······202 7.2.6 课桌式会议摆台服务流程 设计 ······202 7.2.7 会议茶歇台摆台服务流程 设计 ······203 7.2.8 服务接手台摆台服务流程 设计 ······203 项目8 主题宴会服务流程设计与管理 ···206 任务8.1 中餐主题宴会服务的准备与 检查 ··· 206 8.1.1 中餐主题宴会的准备工作 207 8.1.2 中餐主题宴会的全面检查工作····216 任务8.2 中餐主题宴会服务流程设计··· 220 8.2.1 中餐主题宴会开宴前的准备 工作 ······221 8.2.2 中餐主题宴会就餐前进行的 活动 ······221 8.2.3 中餐主题宴会就餐服务流程 设计 ······221 8.2.4 主题宴会服务中的特别注意 事项 ······225 8.2.5 会议及会议茶歇服务流程设计 ····229 任务8.3 西餐主题宴会服务流程设计··· 235 8.3.1 西餐主题宴会前的准备工作 ······236 8.3.2 西餐主题宴会就餐服务流程 设计 ······237 8.3.3 西餐自助餐主题宴会服务流程 设计 ······240 8.3.4 西餐鸡尾酒会服务流程设计 ······242 项目 9 主题宴会菜品生产与价格 管理 ·········248 任务9.1 主题宴会菜品生产管理· 248 9.1.1 主题宴会食品原料采购管理 ······249 9.1.2 主题宴会食品原料验收与储 存管理 ··251 9.1.3 主题宴会食品原料加工管理 ·····252 任务9.2 主题宴会产品价格管理· 256 9.2.1 主题宴会产品成本管理与控制····257 9.2.2 主题宴会产品定价 ··263 参考文献 ······270

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