法式料理酱汁宝典 本书特色

《法式料理酱汁宝典》大范围收录了法国料理自前菜至甜点的基本酱汁，带领读者从高汤、原汁、油醋酱到胶冻等14大类，从原料、制作方法、应用等方面展开介绍了225种必学酱汁，以详细的步骤图和酱汁照片呈现，凝聚作者40余年料理经验，将庞杂多变的法式料理酱汁归纳出易于理解的种类和用途，是一本值得收藏的酱汁宝典。

法式料理酱汁宝典 内容简介

《法式料理酱汁宝典》大范围收录了法式料理自前菜至甜点的基本酱汁，带领读者从高汤、原汁、油醋酱到胶冻等14大类，从原料、制作方法、应用等方面展开介绍了225种必学酱汁，以详细的步骤图和酱汁照片呈现，凝聚作者40余年料理经验，将庞杂多变的法式料理酱汁归纳出易于理解的种类和用途，是一本值得收藏的酱汁宝典。

法式料理酱汁宝典 目录

基本高汤与原汁 基本高汤与原汁的基础知识 connaissances basiques des fonds et des jus 基本高汤与原汁】小牛肉基本高汤 fond de veau 鸡基本高汤 fond de volaille 小牛高汤冻 glace de viande 鸡高汤冻 glace de volaille 鸭基本高汤 fond decanard 珠鸡基本高汤 fond de pintade 火鸡基本高汤 fond de dindon 鸽基本高汤 fond de pigeon 白色小牛肉基本高汤 fond blanc de veau 白色鸡基本高汤 fond blanc de volaille 小牛肉清汤 consommé de veau 鸡清汤 consommé de volaille 【基本高汤与原汁】野味基本高汤 fond de gibier 鹿基本高汤 fond de chevreuil 雉鸡基本高汤 fond de faisan 野兔基本高汤 fond de lièvre 野猪基本高汤 fond de marcassin 【基本高汤与原汁】龙虾基本高汤 fond de homard 螯虾基本高汤 fond de langoustine 【基本高汤与原汁】口蘑基本高汤 fond de champignons 蔬菜基本高汤 fond de légumes 调味蔬菜高汤 court-bouillon 【基本高汤与原汁】鱼鲜高汤 fumet de poisson 鱼鲜高汤冻 glace de poisson 鱼高汤 fumet de poisson ordinaire 【基本高汤与原汁】蛤蜊高汤 fumet de clam 马赛鱼汤用的贝类高汤 fumet de clam pour bouillabaisse 干贝高汤 fumet de coquille St-Jacques 【基本高汤与原汁】羔羊原汁 jus d’ agneau 小牛肉原汁 jus de veau 牛肉原汁 jus de bœuf 鸡原汁 jus de volaille 珠鸡原汁 jus de pintade 鸭原汁 jus de canard 鸽原汁 jus de pigeon 鹌鹑原汁 jus de caille 兔原汁 jus de lapin 野鸽原汁 jus de pigeon ramier 龙虾原汁 jus de homard 口蘑原汁 jus de champignons 酱汁 酱汁的基础知识 connaissances basiques des sauces ■ 油醋系列酱汁 【基本酱汁】基本油醋酱 sauce vinaigrette ordinaire 巴萨米克油醋酱 vinaigrette au vinaigre balsamique 雪莉酒油醋酱 vinaigrette au xérès 添加蜂蜜的覆盆子油醋酱 vinaigrette de framboise au miel 松露油醋酱 sauce vinaigrette aux truffes 法式油醋酱 vinaigrette française 咖喱油醋酱 sauce vinaigrette au curry 意式油醋酱 vinaigrette italienne 和风油醋酱A vinaigrette japonaise 和风油醋酱B vinaigrette japonaise 胡萝卜风味油醋酱 vinaigrette aux carottes 法式酸辣酱 sauce ravigote 巴萨米克风味酱 sauce au vinaigre balsamique 玛丽艳酸甜酱 sauce verjutée “Marie-Anne” 鲜鱼醋酱 sauce au vinaigre 龙虾醋酱 sauce homard au vinaigre 柑橘龙虾油醋酱 vinaigrette de homard aux agrumes 鸭原汁油醋酱 sauce vinaigrette au jus de canard 鸡肝醋酱 sauce foie de volaille au vinaigre ■ 蛋黄基底酱汁 【基本酱汁】美乃滋 sauce mayonnaise 绿美乃滋 sauce verte 杰诺瓦士酱 sauce Génoise 欧尔酱 sauce aurore 咖喱美乃滋 sauce au curry 塔塔酱 sauce tartare 勒杜克塔塔酱 sauce tartare “Le Duc” 雷莫拉酱 sauce rémoulade 千岛酱 thousand island dressing 芥末蛋黄酱 sauce gribiche 【基本酱汁】荷兰酱 sauce Hollandaise 慕斯琳酱 sauce mousseline 莎芭雍酱 sauce sabayon 【基本酱汁】贝亚恩斯酱 Sauce béarnaise 咖喱味贝亚恩斯酱 sauce béarnaise au curry 修隆酱 sauce Choron ■ 高汤冻与胶冻 龙虾高汤冻 gelée de homard 螯虾高汤冻 gelée de langoustine 鸽高汤冻 gelée de pigeon 鸭高汤冻 gelée de canard 鹅肝高汤冻 gelée de foie gras 高汤冻基底的胶冻 sauce chaud-froid brune 奶油酱基底的胶冻 sauce chaud-froid blanche ■ 黄油酱汁与复合黄油 【基本酱汁】白葡萄酒黄油酱 sauce beurre blanc 番茄味白葡萄酒黄油酱 sauce beurre blanc à la tomate 罗勒味白葡萄酒黄油酱 sauce beurre blanc au basilic 番红花酱汁 sauce au safran 番红花味蛤蜊酱 sauce aux clams safranée 鳀鱼黄油酱 sauce au beurre d’ anchois 蘑菇黄油 beurre de champignons 法式红酒黄油 beurre marchand de vins 【基本酱汁】蜗牛用蒜味黄油 beurre d’ escargots 普罗旺斯黄油 beurre provençal 青酱黄油 beurre de pistou 鳀鱼黄油 beurre d’ anchois 螯虾黄油 beurre d’ écrevisse 松露黄油 beurre de truffe 添加野味肝脏的黄油 beurre de foie de gibier 勒杜克黄油 beurre “Le Duc”

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