哇.面团.面糊教科书 本书特色

千变万化、无远弗届的糕点世界，看似令人眼花撩乱，其实只要掌握基本原则，再从中加以变化，就能用自己的力量创造出无数种类的美味糕点
本书从糕点的原料深入剖析，着重于制作面糊／面团时必不可少的、糕点材料界的四大天王——蛋、砂糖、面粉、奶油。
“蛋”：制作面糊／面团时不可欠缺的材料，具有热凝固性、起泡性、乳化性“砂糖”：除添加甜味外，还能烤出湿润的质地、增添烤色、防止淀粉老化“面粉”：成为面糊／面团的结体，支撑膨胀起来的面糊／面团“奶油”：具有乳霜性、酥脆性、可塑性
彼此各拥山头当以蛋＋砂糖为主体时，制作出来的是爽脆的蛋白霜以面粉＋奶油为主要材料时，则是酥脆的派皮面团而在蛋＋砂糖的基础上，再加入面粉，就是彼士裘依蛋糕面糊面粉＋奶油再加蛋，则是酥脆塔皮面团，也可能是泡芙皮面糊至于杰诺瓦士蛋糕面糊、磅蛋糕面糊、甜塔皮面团、油酥塔皮面团则是蛋、砂糖、面粉、奶油全用只是比例、制作方式的不同（及加入其他原料），竟会产生出如此大的变化！
就像在玩游戏，也像在变魔术或许入门初期会让人困扰，但这也是烘焙的乐趣所在只要跟着本书，就能在*短时间掌握原则一同解开“趣味的糕点界方程式”

哇.面团.面糊教科书 内容简介

千变万化、无远弗届的糕点世界，看似令人眼花撩乱，其实只要掌握基本原则，再从中加以变化，就能用自己的力量创造出无数种类的美味糕点本书从糕点的原料深入剖析，着重于制作面糊／面团时必不可少的、糕点材料界的四大天王——蛋、砂糖、面粉、奶油。“蛋”：制作面糊／面团时不可欠缺的材料，具有热凝固性、起泡性、乳化性“砂糖”：除添加甜味外，还能烤出湿润的质地、增添烤色、防止淀粉老化“面粉”：成为面糊／面团的结体，支撑膨胀起来的面糊／面团“奶油”：具有乳霜性、酥脆性、可塑性彼此各拥山头当以蛋＋砂糖为主体时，制作出来的是爽脆的蛋白霜以面粉＋奶油为主要材料时，则是酥脆的派皮面团而在蛋＋砂糖的基础上，再加入面粉，就是彼士裘依蛋糕面糊面粉＋奶油再加蛋，则是酥脆塔皮面团，也可能是泡芙皮面糊至于杰诺瓦士蛋糕面糊、磅蛋糕面糊、甜塔皮面团、油酥塔皮面团则是蛋、砂糖、面粉、奶油全用只是比例、制作方式的不同（及加入其他原料），竟会产生出如此大的变化！就像在玩游戏，也像在变魔术或许入门初期会让人困扰，但这也是烘焙的乐趣所在只要跟着本书，就能在很短时间掌握原则一同解开“趣味的糕点界方程式”

哇.面团.面糊教科书 目录

目录Contents
前言 ……… 4 制作面糊 / 面团的材料 ……… 6 制作面糊 / 面团的器具 ……… 12 制作面糊 / 面团的基本流程 ……… 16 Part 1 从蛋开始做起的基本面糊 ……… 19 法式蛋白霜 ……… 20
使用法式蛋白霜制作的甜点 焦糖香缇鲜奶油蛋白霜脆饼 ……… 24 法式蛋白霜的应用 马卡龙面糊 马卡龙 ……… 26 另一种制法的蛋白霜 瑞士蛋白霜 椰子球 ……… 31 坚果蛋白霜脆饼面糊 ……… 34
使用坚果蛋白霜脆饼面糊制作的甜点 巧克力坚果蛋白霜脆饼 ……… 38 坚果蛋白霜脆饼面糊的应用 达夸兹面糊 达夸兹 ……… 40 分蛋海绵蛋糕面糊 手指饼干 ……… 44
分蛋海绵蛋糕面糊的应用1  分蛋海绵蛋糕面糊 玉米粉 全麦面包 ……… 50 分蛋海绵蛋糕面糊的应用 2 杏仁分蛋海绵蛋糕面糊  歌剧院蛋糕 ……… 53 分蛋海绵蛋糕面糊的应用3  分蛋海绵蛋糕卷面糊 香缇鲜奶油蛋糕卷 ……… 56 杰诺瓦士蛋糕面糊 ……… 60
使用杰诺瓦士蛋糕面糊制作的甜点 草莓蛋糕 ……… 66 杰诺瓦士蛋糕面糊的应用1  巧克力杰诺瓦士蛋糕面糊 方块巧克力蛋糕 ……… 68 杰诺瓦士蛋糕面糊的应用2  热那亚面包面糊 热那亚面包 ……… 71 Part 2 结合蛋和黄油制作而成的面糊 ……… 75 磅蛋糕面糊 磅蛋糕 ……… 76 磅蛋糕面糊的应用1   磅蛋糕面糊 配料 分蛋打发的糖油法 ……… 80  水果磅蛋糕 ……… 80   柳橙磅蛋糕•栗子磅蛋糕 ……… 81 磅蛋糕面糊的应用2  磅蛋糕面糊 焦香奶油 费南雪蛋糕 ……… 89 Part 3 以面粉为主体的基本面团 / 面糊 ……… 93 千层派皮面团 ……… 94

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