中餐烹饪制作 内容简介

本教材的内容共有7个学习项目, 在项目四、五、六中, 每一任务都选出了中餐*具代表性的菜例作为任务实施内容, 以增强学生基本功菜品的掌握和对中国传统饮食文化的认知。任务中设置了学习目标、知识准备、任务菜品、菜品赏析、菜品图例、任务实施、任务拓展、问题思考将其串联起来, 使整套教材核心部分编排整齐, 在学习知识、掌握技能的同时, 注重方法能力和社会能力的培养。

中餐烹饪制作 目录

项目一 中餐厨房简要
任务1 厨房的种类和功能
任务2 厨房的布局与设计
任务3 厨房的设备与厨具
任务4 厨房的岗位与结构

项目二 中餐配菜知识
任务1 配菜的定义和作用
任务2 菜品配菜的要求和原则
任务3 菜品的配菜、排菜方法

项目三 中餐装盘知识
任务1 中餐菜品的盛器
任务2 中餐菜品的装盘
任务3 中餐菜品的命名

项目四 中餐热菜制作
任务1-1 炒制技艺——滑炒
任务1-2 炒制技艺——软炒
任务1-3 炒制技艺——生炒
任务1-4 炒制技艺——熟炒
任务2 煸制技艺
任务3-1 熘制技艺——炸熘
任务3-2 熘制技艺——滑熘
任务3-3 熘制技艺——软熘
任务4 爆制技艺
任务5-1 炸制技艺——清炸
任务5-2 炸制技艺——酥炸
任务5-3 炸制技艺——软炸
任务5-4 炸制技艺——卷包炸
任务6 煎制技艺
任务7 贴制技艺
任务8 塌制技艺
任务9-1 烧制技艺——红烧
任务9-2 烧制技艺——白烧
任务9-3 烧制技艺——干烧
任务10 扒制技艺
任务11 焖制技艺
任务12 煨制技艺
任务13 炖制技艺
任务14 煮制技艺
任务15 汆制技艺
任务16 烩制技艺
任务17 涮（烫）技艺
任务18-1 蒸制技艺——清蒸
任务18-2 蒸制技艺——旱蒸
任务18-3 蒸制技艺——粉蒸
任务19-1 烤制技艺——暗炉烤
任务19-2 烤制技艺——明炉烤

项目五 中餐甜菜制作
任务1 挂霜技艺
任务2 拔丝技艺
任务3 蜜汁技艺

项目六 地方菜系制作
任务1 山东地方风味菜系概述
任务1-1 葱烧海参的制作
任务1-2 九转大肠的制作
任务1-3 酱爆鸡丁的制作
任务1-4 爆炒腰花的制作
任务1-5 香酥仔鸡的制作
任务1-6 糖醋黄河鲤鱼的制作
任务2 四川地方风味菜系概述
任务2-1 宫保鸡丁的制作
任务2-2 鱼香肉丝的制作
任务2-3 水煮牛肉的制作
任务2-4 锅巴肉片的制作
任务2-5 麻婆豆腐的制作
任务2-6 糖醋脆皮鱼的制作
任务3 江苏地方风味菜系概述
任务3-1 大煮干丝
任务3-2 松鼠鳜鱼
任务3-3 文思豆腐
任务3-4 叫花鸡
任务3-5 扬州炒饭
任务3-6 清炖蟹粉狮子头
任务4 广东地方风味菜系概述
任务4-1 糖醋咕噜肉
任务4-2 大良炒牛奶
任务4-3 脆皮炸鸡
任务4-4 蜜汁叉烧
任务4-5 太爷鸡
任务4-6 护国菜

项目七 中餐宴席知识
任务1 宴席与宴会
任务2 宴会的文化、分类及内容
任务3 宴席菜品的配置、上菜顺序
任务4 宴席准备与菜单设计

参考文献

美食 家常食谱

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