日本人气餐厅主厨烤肉切割与腌制完全教程

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日本人气餐厅主厨烤肉切割与腌制完全教程

日本人气餐厅主厨烤肉切割与腌制完全教程

作者:[日]旭屋出版编辑部

开 本:其他

书号ISBN:9787115508140

定价:79.0

出版时间:2018-06-01

出版社:人民邮电出版社

日本人气餐厅主厨烤肉切割与腌制完全教程 本书特色

《日本人气餐厅主厨烤肉切割与腌制完全教程》是一本针对专业厨师的烤肉制作与腌制完全教程,书中不仅介绍了牛肉各个部位的基础切割手法,还包罗了东京、神奈川、兵库、大阪等日本十一家人气烤肉店主厨的烤肉切割与腌制诀窍。书中配有详细全面的步骤图解,将人气餐厅中人气肉品的切割与腌制过程一一展示,详细而实用。 《日本人气餐厅主厨烤肉切割与腌制完全教程》适合专业厨师、厨师学徒以及相关职业技术学校师生阅读。

日本人气餐厅主厨烤肉切割与腌制完全教程 内容简介

《日本人气餐厅主厨烤肉切割与腌制接近教程》是一本针对专业厨师的烤肉制作与腌制接近教程,书中不仅介绍了牛肉各个部位的基础切割手法,还包罗了东京、神奈川、兵库、大阪等日本十一家人气烤肉店主厨的烤肉切割与腌制诀窍。书中配有详细全面的步骤图解,将人气餐厅中人气肉品的切割与腌制过程一一展示,详细而实用。 《日本人气餐厅主厨烤肉切割与腌制接近教程》适合专业厨师、厨师学徒以及相关职业技术学校师生阅读。

日本人气餐厅主厨烤肉切割与腌制完全教程 目录

第 一章 宜肉 东京·表参道 10

上级肩肉/ 牛胸腹板/ 板腱/ 里脊/ 外脊/ 牛心/ 牛肚/ 牛舌

丝绸里脊· 上级肩肉薄片· 美味里脊棒· 夏多布里昂· 赤板腱· 厚切牛舌根· 牛舌拼盘· 肚仁· 外脊方条烧烤· 炸牛排· 牛胸腹板一本烧· 牛舌盐海带



第二章 烤肉国本新馆 东京·浜松町 34

牛臀肉/ 栗肩肉/ 牛霖心

任意套餐绝品(横膈膜、板腱、栗肩肉、牛霖心、外脊肉、牛臀肉、特选里脊)



第三章 Cossott’e sp 东京·麻布十番 44

腱子/ 内腿肉/ 外脊肉/ 皱胃/ 牛心管

任意肉拼盘(外脊肉的薄片烧烤、两种内腿肉、腱子肉、外脊肉上的肋眼盖)



第四章 炭烧食人 神奈川·横滨市 58

牛胸腹板/ 栗肩肉/ 横膈膜/ 肩胛里脊/ 牛臀肉/ 牛肝

炙烤牛肝· 厚切上等横膈膜· 梦幻牛胸腹板· 特选瘦肉牛排· 夏多布里昂牛排· 美味上瘾瘦牛肉· 特选上等里脊



第五章 烤肉清水 东京·不动前 72

板腱/ 上级肩肉/ 栗肩肉/ 肩胛里脊/ 上脑/ 牛尾/ 颊肉/ 牛舌/ 外横

膈膜 内横膈膜/ 猪喉软骨圈

猪喉软骨圈 上级肩肉、板腱任意拼盘5 种(上级肩肉、板腱、上脑、栗肩肉、牛胸腹板) 厚切牛舌 上等外横膈膜 横膈膜 牛颊肉 青椒肚领 牛尾



第六章 肉人 东京·三轩茶屋 92

猪直肠/ 猪乳房/ 猪鞭/ 牛舌/ 外横膈膜 内横膈膜/ 牛颊肉/ 去骨牛小排

盐直肠 猪鞭 有嚼头的肉拼盘(猪心管、输卵管、猪耳、猪喉软骨) 内脏肉组合(牛肚、大肠、猪舌、肚领、小肠、猪乳房、猪心) 上等牛舌 厚切横膈膜 肋排



第七章 神户烤肉 炭炉 东京·三轩茶屋 110

骨间肉/ 横膈膜/ 上脑/ 上级肩肉/ 肋眼心/ 翼板肉/ 嫩肩

烤肉菜单 嫩肩牛排 嫩肩牛排(酱汁) 今日推荐拼盘3 种(上级肩肉、肋眼心、翼板肉) 瘦肉里脊 整根肋排W 厚切横膈膜W





第八章 烤肉冷面味乐园兵库·尼崎市出屋敷 126

牛胸肉/ 肚皮肉/ 牛肚/ 气管软骨/ 大肠/ 小肠/ 皱胃/ 牛心管

带骨特上肋排 肚皮肉 肩胛肉 肚仁 带脂牛心管 气管软骨



第九章 炭火烤肉筵宴 大阪·香里园 146

腹肉/ 去骨牛小排/ 横膈膜

生拌和牛的锡纸烧烤 内脏肉组合 熟成壶渍肋排肉 味噌横膈膜 和牛三角肋排橙醋烧烤 特上牛舌1cm 厚切片 大肠(葱盐酱汁) 小肠(味噌酱汁)



第十章 牛牛西麻布总店 东京·六本木 160

牛胸板肉/ 外脊肉/ 新月外脊/ 牛肚/ 外横膈膜 内横膈膜

浦岛太郎的玉匣 辣根节 火红肋排 内横膈膜方块烧烤 世界*长特级牛舌 龙之肋排 3 秒里脊肉 新月外脊肉 至高牛肚 终极牛肚



第十一章 喷气式烤肉食堂 兵库·芦屋市 180

牛舌/ 肋间肉/ 大肠/ 皱胃/ 额角肉/ 颚肌/ 牛臀肉

牛舌牛排和花椒烤牛舌 山药泥烤肋间肉 柚子胡椒烤大肠 西京泡菜皱胃 盐烤额角肉 盐烤颚肌 烤腰脊肉薄片



烤肉技术 关键点 196

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