狂热糕点师的西点研究室
狂热糕点师的西点研究室作者:(日)竹田薰(Takeda Kaoru) 开 本:24cm 书号ISBN:9787559112804 定价:49.8 出版时间:2019-11-01 出版社:辽宁科学技术出版社 |
狂热糕点师的西点研究室 本书特色
低筋面粉与中高筋面粉差在哪里?
冰冷奶油与常温奶油会对糕点造成什么影响吗?
不隔水加热的话又会怎么样?
泡芙面糊的温度是成功与否的重要关键!?
综观古今中外各家食谱,对亲手制作甜点已有不少经验的各位,相信一定有注意到某些种类的糕点好像存在一些「规律」。「这个步骤好像是必要的!」「是不是因为温度不对才会失败啊?」「手边刚好少一项材料,但又懒得出门去买,有没有什么东西可以替代呢?」过程中总会遇到不少类似的状况而心生疑问。
本书的作者,正是一位对制作糕点充满热爱的西点研究家。费时40年,经过无数次的尝试与实验,在西点领域大有心得。大方公开的各种实验结果,为您解答多年以来的疑问!
狂热糕点师的西点研究室 内容简介
本书详细介绍了黄油小点、费南雪、磅蛋糕、海绵蛋糕、各式挞和派、泡芙、达夸兹等这种西式点心。每种点心都配有详细的图解步骤说明。
狂热糕点师的西点研究室 目录
目录 2 篇首语 6 关于材料 8 关于小麦粉 9 关于砂糖 10 关于黄油 11 关于乳化 12 专栏1 关于烤箱 第1课 厚款黄油饼干 15 基本制作方法 18 验证① 使用凉黄油与使用软化黄油, 究竟有什么不同呢? 20 验证② 烘焙前面团是凉的和面团是常温 的,究竟有什么不同呢? 22 验证③ 增加小麦粉的分量试试看,会有 什么不同? 24 验证④ 配方不变,只改变小麦粉的种类 会怎么样? 26 验证⑤ 用黄油打发试做一下会怎么样? 28 专栏2 我的私藏小物 第2课 费南雪 31 基本制作方法 34 验证①使用焦化黄油与使用熔化黄油,究竟有什么不同呢? 36 验证②使用发酵黄油与使用非发酵黄油,
究竟有什么不同呢? 38 验证③ 酵母的必要性是什么呢? 40 验证④ 跳过面团休眠的过程,直接做出来 的费南雪是什么样的呢? 42 验证⑤ 改变保湿方法再试做一下, 会怎么样呢? 41 栗子费南雪 43 榛子费南雪 44 验证⑥ 配方不变,只改变小麦粉的 种类会怎么样? 第3课 黄油蛋糕(磅蛋糕) 49 基本制作方法 52 验证① 使用橡皮刮刀搅拌时,为什么 不用酵母面团也能膨胀呢? 54 验证② 不使用酵母也行吗? 56 验证③ 配方不变,只改变小麦粉的种类 会怎么样? 58 验证④ 配方不变,只改变砂糖的种类会 怎么样? 第4课 杰诺瓦士(海绵蛋糕) 60 验证⑤ 涂刷糖浆的意义 63 基本制作方法 70 验证① 直接打发的鸡蛋与隔水加热打发
的鸡蛋,究竟有什么不同呢? 72 验证② 制作大气泡的方法以及气泡大小
对成品产生的影响是什么呢? 74 验证③ 把小麦粉的分量、砂糖的分量减
半会怎么样呢? 76 验证④ 配方不变,只改变油品的种类会
怎么样? 78 验证⑤ 用慕斯做蛋糕坯的时候面团怎么办? 80 专栏3 关于课程 第5课 甜酥皮(枫糖坚果塔) 83 基本制作方法 90 验证①使用冷却状态的黄油与使用软化
状态的黄油,究竟有什么不同呢? 92 验证② 配方不变,只改变小麦粉的种类 会怎么样? 94 验证③ 根据蛋挞皮款式改变面团的 配方试试看? 95 芝士塔 96 专栏4 关于保存美味的方法 第6课 派(原味果馅饼) 99 基本制作方法 104 验证① 配方不变,只改变小麦粉的种类 会怎么样? 106 验证② 配方不变,只改变黄油的种类 会怎么样? 108 验证③ 把面团所需的蛋黄改成全蛋, 牛奶改成水会怎么样呢? 109 法式咸派 110 专栏5 关于法国 第7课 奶油泡芙 113 基本制作方法 120 验证① 所有的材料都是常温的状态与材料
之间有温差的状态有什么不同呢? 122 验证② 增加水的分量会怎么样呢? 124 验证③ 配方不变,只改变小麦粉的种类
会怎么样? 126 验证④ 用水来代替牛奶试试看? 128 验证⑤ 请注意打开烤箱的时机! 第8课 葡萄干三明治 131 基本制作方法 136 验证① 按照黄油霜的方法操作,混合黄油不
打发与打发有什么不同呢? 138 验证② 按照制作黄油霜的方法,向强劲的
蛋白霜里加入糖浆会怎么样呢? 140 验证③ 用蛋黄为基础制作黄油霜试试看? 第9课 咖啡达克瓦兹 145 基本制作方法 150 验证① 鸡蛋打碎以后立即使用蛋白与过
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