下厨记II 本书特色

说的都是普通人家日常餐桌上见得到的"小菜"，偶尔有些似乎"想象中"只能在饭店吃到，但也可在家中用*一般的煤气灶、*一般的锅碗瓢盆做出来。那些或细腻，或大气，或调侃，或朴实的文字，将一道道家常小菜娓娓道来，读来让人垂涎欲滴，但又仿佛已经享受到了美食一样爽心爽口。

下厨记II 内容简介

《下厨记（Ⅱ）》不是一本菜谱，除了原料，做法等技术性的内容外，更多的是和做菜、吃菜有关的趣闻轶事，心情文字。《下厨记（Ⅱ）》写的是一些家常“小菜”，却融入了作者家传厨艺的精髓。读者诸君可以阅读，可以神往，更可以下厨一试身手，在平常的日子里品尝不一样的滋味。

下厨记II 目录

无肉不欢腾
拆烧蹄髈
椒盐排条
油面筋塞肉
葱油白切肉
黄豆脚爪汤(煲)
地梨炒肉片
番茄洋山芋毛豆肉丁
粉皮炒肉片
蚝油牛肉
手撕风鸡
白斩鸡·八分钟鸡

非常河海鲜
干煎带鱼·红烧带鱼·糖醋带鱼
五香鱼冻·千层鱼冻
烤籽鱼
面拖小黄鱼·苔条小黄鱼
西施板鱼
苗家酸汤鱼
鳗鲞煲
鳝丝新炒法
酥脆蝴蝶片
戕虾
黄芽莱蒸虾干
葱油海瓜子

蔬食有营养
清炒米苋
清炒豆苗
荤油酒香草头
火丁小寒豆
冷拌苦瓜
宜繁宜简马兰头
清新幽雅是水芹
软温新剥鸡头肉
两角四角无角菱
酸辣土豆丝
糖醋长豇豆
咸菜冬笋
银丝芥菜

豆蛋亦解馋
干贝扁尖豆腐煲
荠菜肉丝豆腐羹
肉饼子炖蛋·蒸蛋糕·肉糜蛋卷
咸蛋炖鲜蛋·三色蛋
焖蛋
番茄蛋汤
培根炒蛋：一道小朋友也能做的菜
再说蛋炒饭
水潜蛋

旁门不左道
清炒腰花
炒时件
红汤牛筋
奶油蘑菇汤
腊味煲仔饭
葱油开洋拌面
素油龙虾片

下厨记II 节选

那天买鳝的时候，和姐姐同时看中一盆，那盆黄鳝背上长得正，腹上黄得亮，黄上还有显眼的黑色斑点，一看就是“弹眼落睛”的野生货。 天下的东西，*怕的就是比，所以千万不要拿自己的媳妇和别人的去比。当然，买菜就相反了，有比较，才有好坏。边上还有一盆黄鳝，个头甚至要比先前那盆还要粗壮些许，但是远远望去是灰灰的一盆，再凑近仔细一看，那些黄鳝的腹部是极淡的灰黄色。如果将之和先前的那条放在一起比一下，不用说什么野生养殖之类的，立马知道该买哪一种。 和姐姐一起，买了一斤黄鳝，趁姐姐等着摊主划鳝背之际，我则买了些姜和蔬菜。回到家中，高朋满座，欢声笑语，周一欢则和女儿在电脑上看冷兔子的笑话，不亦乐乎。 洗鳝背其实挺容易，用小点的流水洗净血污，扯去附在身上的内脏即可。其实鳝背较鳝丝更易清洗，鳝丝中的血污经开水泡过之后结成块，每一条都要用指甲挖出，而鳝背则无需。如果嫌鳝背滑腻，可以先放在淘箩中用冷水冲洗片刻，待没有变红的水流下后再逐条细细清洗。洗完鳝背，准备制作，结果内子“心疼”食油，又认为爆鳝炸好之后，味道好吃却少了鳝意，于是给我出了道半命题的“作文”，要我另辟蹊径。 于是，一道难题摆在面前了，做生煸蝴蝶片吧，和爆鳝相去甚远，姐姐特地来吃爆鳝，却变成了完全不同的东西。我得做道既没有爆鳝费力，却依然有爆鳝之神的菜来。 先切了再说吧，将洗净的鳝背沥去水后，切成一指半宽的片，头尾则弃之。然后我找了一个容器，放了极少的料酒。爆鳝不就是怕油爆起来么，多放点生粉就不怕了。 ……

下厨记II 作者简介

邵宛澍，笔名梅玺阁主，小上海眼中的“老上海”，老上海眼中的“小上海”，生于斯长于斯，对上海的一切均有着特殊的感情，美食作家与吴方言研究者。涉猎甚广于昆曲、评弹、训诂乃至无线电通联、奇幻文学翻译、皮艺制作、摄影等等“玩物丧志”者均有论著。

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美食 烹饪理论/厨师手册

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