肉的火制料理技术 本书特色

火，物体燃烧时光、焰迸射之形；肉，丰富而浓烈。作者怀着对食物的理解，不断学习与尝试，利用简单的食物与本真的烹饪方法，打造极致美味，材质上的大荤大素，激发出滋味上的大开大阖，给人们带来舌尖上野性的享受。

肉的火制料理技术 目录

目录 烤制之前——美味开始的地方 9 为什么采用肉块为原料？　10 为什么不是涂盐而是涂抹黄油？　11 开始烤肉——分阶段烤肉法　12 肉块分层次 / 短时间烤制　12 肉块不分层 / 长时间烤制　13 烤肉的科学——半熟牛排、中熟牛排、全熟牛排 14 牛肉在烤制过程中发生的变化 18 第 1 章　肉的类别、烤制方法与特色 19 Boeuf　牛肉 20 烤经产母牛　21 烤熊本黄牛配甜菜薄脆　22 厚切牛外脊配韭葱坚果　23 咖啡牛舌配盐霜蛋酥　24 红椒牛心　25 牛外脊肉　种类　烤制火候的比较　26 黑毛和牛　28 荷尔斯坦因仔牛　32 短角和牛　36 熊本黄牛　40 老龄母牛（经产母牛）　44 牛外脊　经产母牛 | 厚切　48 牛舌 | 油浸　52 牛心 | 烘烤　56 Porc　猪肉 60 焦糖片卷乳猪腿　61 烤冲绳黑猪里脊配紫苏叶　62 法式煨乳猪配菊苣　63 猪外脊肉　种类　烤制火候的比较　64 白猪种　66 黑猪种　70 伊比利亚猪　74 猪肩肉　乳猪 | 煨制　80 猪腿肉·猪蹄　乳猪 | 冷制料理　84 ... Gibier　野味 138 烤虾夷鹿排配海鲜汤　139 红汁野猪肉馅　140 烤夏南瓜花包猪肉馅　141 烤绿头鸭配芜青与鲣鱼汁　142 干炸斑鸠配法式蛋挞　143 烤花尾榛鸡配内脏烩饭　144 炭烧鹎鸟配野柑橘　145 虾夷鹿排 | 烤箱烤制　148 猪肉 | 真空烤制　154 猪肉馅 | 炭火烤制　158 绿头鸭 | 鸭腿及鸭胸肉　162 斑鸠 | 裹面糊油炸　169 花尾榛鸡 | 烤箱烤制　174 鹎鸟 | 炭火烤制　180 第 2 章　烤制器具的选择　184 如何选择蒸汽热对流烤箱和燃气烤箱？　185 蒸汽热对流烤箱　185 燃气烤箱　186 灵活运用烧烤板和燃气灶　186 烧烤板　186 燃气灶　187 炭烤炉　187 保温箱（保温库）　187 平底锅　188 烧烤网架　188 带漏网的烤盒　188 铸铁锅　188 料理食谱　189

肉的火制料理技术 作者简介

驹场学园高等学校食物科毕业后,进修法国料理,曾在恵比寿QED等店就职 ，在厨艺的基础上更进一步，2006年赴法国进修，回国后,在东京·白金台有名的“カンテサンス”スーシェフ任职,2009年,在东京南青山“フロリレージュ”开业,成为业主厨师。

美食 烹饪理论/厨师手册

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