古人说谁谓荼苦:宋人说饮馔烹调 本书特色

“宋式生活美学”的正确打开方式



宋代文人吃货 秘制百种料理

穿越千年

从原料选取、加工烹饪，到风味食养

教你如何吃得风雅，吃出情趣



杜甫、苏轼、杨万里亲授私家菜谱

古人说谁谓荼苦:宋人说饮馔烹调 内容简介

本书根据《山家清供》整理改编。《山家清供》，北宋林洪著，收录以山野所产的蔬菜（豆、菌、笋、野菜等）、水果（梨、橙、栗、杏、李等）、动物（鸡、鸭、羊、鱼、虾、蟹等）为主要原料的食品，记其名称、用料、烹制方法，行文间有涉掌故、诗文等。内容丰富，涉猎广泛。

古人说谁谓荼苦:宋人说饮馔烹调古人说谁谓荼苦:宋人说饮馔烹调 前言

导读

一蔬一食与林泉之乐

这本《谁谓荼苦》，是对宋代林洪《山家清供》一书的节译。《山家清供》是成书于南宋年间的一部蔬食谱。“山家”，意为山野人家；“清供”，指清雅的供品。（旧俗凡节序、祭祀等，每用清香、鲜花、膳食等为供品。如新岁以松、竹、梅供几案，谓之岁朝清供；以清香祭先人，谓之清香供奉。）后世多用以指称雅致的案头摆设，这里则不然，这个“供”字，指的是食物。南宋笔记《梦粱录》记载的菜名中，有“清供沙鱼拂儿”，又有“清供野味”，可知这个词当时的用法，是指清淡的、烹饪方法简单的食物。因此“山家清供”这四个字，大致可以解释为“山野人家的清茶淡饭”。从这个书名，已经可以见出作者著述和生活的态度。1林洪，字龙发，号可山，南宋绍兴年间进士。稍晚些时候的诗人韦居安在《梅?诗话》说他“粗有诗名”，但流传至今的诗只有两三首。其中一首题为《冷泉亭》的七绝（一说林稹所作），很有几分夫子自道的意味：一泓清可沁诗脾，冷暖年来只自知。流出西湖载歌舞，回头不似在山时。林洪是福建泉州人，青年时代为求功名赴杭州求学，后来多年寓居江淮一带。诗中流露出的厌倦繁华、思慕林泉的心情，或许正是诗人旅寄临安时的心理写照。后来他写了两部书，《山家清供》和《山家清事》，总以山中逸士自居。生逢乱世的诗人，大约始终对繁华抱有疏离感。隐士风骨或许是埋在林洪基因里的。林洪自称是林逋七世孙，这一点曾经颇遭人嘲弄，因为林逋以终身未娶而知名。时人作诗说：“和靖当年不娶妻，只留一鹤一童儿。可山认作孤山种，正是瓜皮搭李皮。”可山就是林洪，而“瓜皮搭李皮”则是借用当时俗语——把强认亲族的人叫作“瓜皮搭李树”。但林和靖梅妻鹤子，人尽皆知，林洪即使想冒认亲族，也不至于疏忽了这一点。事实上，据清代施鸿保《闽杂记》所载，早在嘉庆年间，林则徐任浙江杭嘉湖道时，因重修孤山林和靖墓，发现一块碑记，证实林逋确有后裔。施鸿保认为，所谓梅妻鹤子，并非终身不娶，而是丧偶之后未再续弦，孤身隐居。也有人认为林逋过继了兄长之子，以存续香火。有趣的是，据日本史料记载，林逋还有另一位青史留名的后人。他叫林净因，元至正十年（1350 年）东渡扶桑，定居奈良，带去了南宋的馒头制作技术，开设了日本**家馒头店。其技艺为子孙继承，发扬光大，在室町幕府时代创立了被誉为日本点心界鼻祖的“盐濑总本家”。至今，日本饮食界人士每年都要在奈良的林神社祭拜“馒头始祖”林净因，而盐濑家的后人还年年来中国祭拜孤山的林和靖墓，仍然自称为林和靖的后裔。林和靖的后人居然在中日两国的饮食文化领域都做出了见载史册的贡献，这大概是林和靖本人不曾料想过的吧。2林洪生活的南宋，是一个饕餮的黄金时代。南宋时期饮食文化之繁盛，从存世的几部笔记中就不难见出端倪。林洪青年时期寓居的临安城，是当时天下**大都会，商业空前繁荣，“买卖昼夜不绝，夜交三四鼓，游人始稀；五鼓钟鸣，卖早市者又开店矣。”（《梦粱录·卷十三·夜市》）这其中*兴盛也*热闹的当然是饮食业，一些生意特别好的饭馆，甚至到了“通宵买卖，交晓不绝”（《梦粱录·卷十三·天晓诸人出市》）的地步。也因此，这几部追忆临安繁盛的笔记，但凡语及饮馔，个个不惜笔墨，活色生香。《武林旧事》中描述了临安酒楼的营业情形：凡下酒羹汤，任意索唤，虽十客各欲一味，亦自不妨。过卖铛头，记忆数十百品，不劳再四传喝。如流便即制造供应，不许少有违误。酒未至，则先设看菜数碟；及举杯，则又换细菜，如此屡易，愈出愈奇。（《武林旧事·卷六》）“铛头”，就是厨师。即使有几十上百道菜同时下单，厨师也能记忆在心，应付裕如，流水般一道道做来，决不迟误。菜色则是轮番更迭，“愈出愈奇”。到底都有哪些菜色？《梦粱录》里有一段“报菜名”，长达一千七百字，光是汤羹就多达二三十种。从“百味羹、锦丝头羹、十色头羹、间细头羹”到“盐酒腰子、脂蒸腰子、酿腰子、荔枝腰子”，从“燠小鸡、五味炙小鸡、小鸡假炙鸭、红小鸡、脯小鸡”到“生蚶子、炸肚燥子蚶、枨醋蚶、五辣醋蚶子、蚶子明芽肚、蚶子脍”，举凡家禽野味，河海生鲜，汤羹果品，炙，蒸、炒、炸、糟，林林总总，应有尽有。这当然是高档酒楼。不过中低档消费的食肆也不逊色：又有专卖家常饭食，如撺肉?、骨头?、蹄子清?、鱼辣?、鸡?、耍鱼辣?、猪大骨清?、杂合?、南北?，兼卖蝴蝶面、煎肉、大?、虾燥等。蝴蝶面又有煎肉、煎肝、冻鱼、冻鲞、冻肉、煎鸭子、煎鲚鱼、醋鲞等。下饭更有专卖血?、面齑、肉菜面、笋淘面、素骨头、麸笋素?饭，又有卖菜?饭店兼卖煎豆腐、煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子。此等店肆，乃下等人求食粗饱，往而市之矣。（《梦粱录·卷十六》）这是当时的大排档，供平常民众果腹之需，品种也颇丰富。至于点心果品，更是应有尽有：又沿街叫卖小儿诸般食件：麻粮、锤子粮、鼓儿饧、铁麻糖、芝麻糠、小麻糖、破麻酥、沙团、箕豆、法豆、山黄、褐青豆、盐豆儿、豆儿黄糖、杨梅糖、荆芥糖、榧子、蒸梨儿、枣儿、米食羊儿、狗儿、蹄儿、茧儿、栗粽、豆团、糍糕、麻团、汤团、水团、汤丸、??儿、炊饼、槌栗、炒槌、山里枣、山里果子、莲肉、数珠、苦槌、荻蔗、甘蔗、茅洋、跳山婆、栗茅、蜜屈律等物，并于小街后巷叫卖。（《梦粱录·卷十三》）仅仅是哄孩子的小零食，已经令人目不暇给。“米食羊儿、狗儿、蹄儿、茧儿”，是用米粉做成小羊小狗各种形状的小点心； “蜜屈律”是一种味道香甜的水果，今天称为枳?子；“沙团”，是将红豆、绿豆与白糖煮软，揉成团状，外面裹上生糯米粉，再蒸熟。《西湖老人繁胜录》里也开出过一份琳琅满目的点心单子： “香药灌肺、七宝科头、杂合细粉、水滑糍糕、玲珑?子、全铤裹蒸、生熟灌藕、水晶炸子、筋子膘皮、乳糖鱼儿、美醋羊血、澄沙团子??”其中名物多不可考，总之是炊金馔玉，堆砌出一幅繁华图景。因此，面对一本宋代的菜谱，读者或许会迫不及待地想看到上述种种佳肴美馔。但如果抱着这样的期望翻开《山家清供》，大概会有点错愕。因为林洪此书从头至尾，似乎都和那些烹龙?凤的美食毫不相干。书中记载的菜品，食材都很清淡，不是芋头萝卜，就是山间野菜，树头嫩芽；烹饪方法也很简朴，往往只是焯水之后稍加姜、盐，或者是简简单单清炒一过。对烹饪方法的记述甚至都不是这本书的重点，书里诗文掌故、名人逸事比比皆是，一眼望去，体例倒更像是一本诗话。历代食谱存世的不少，但体例如此的只有《山家清供》。林洪写吃，似乎醉翁之意不在酒。3要不要把《山家清供》归类为一本食谱，是件颇费踌躇的事。以食谱的标准衡量，它似乎不大够格，因为食谱的核心部分——烹饪步骤与窍要，书里往往语焉不详；可是，另一方面，书中又有许多内容，是远远超出“食谱”本分的，称之为食谱，似乎又小觑了它。地道的食谱是什么样？不妨来看看宋代的另一部食谱——《吴氏中馈录》。“中馈”，指家中膳食供祭之事，例由家中主妇主持，所以这个词也用来代称妻室。“中馈录”的意思，就是下厨心得。吴氏不知何许人也，只知道她是一位女性，浦江人氏。也许是当年驰名金华坊间的巾帼大厨，如宋五嫂一流人物；也许只是一位贤惠又通文墨的主妇。这本书完全用口语写成，平实明了。例如这段记述“水滑面”做法的文字：用十分白面，揉、搜成剂。一斤作十数块，放在水内，候其面性发得十分满足，逐块抽、拽下汤煮熟，抽、拽得阔薄乃好。麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、糟茄、姜、腌韭、黄瓜做浇头，或加煎肉，尤妙。要言不烦，井井有条，是真正的下厨实用手册。相形之下，林洪此书就截然不同，他的笔墨，倒有一大半毫不吝惜地花在庖厨之外。随便摘一则：刘彝学士宴集间，必欲主人设苦荬。狄武襄公青帅边时，边郡难以时置。一日宴集，彝与韩魏公对坐，偶此菜不设，谩骂狄公至黥卒。狄声色不动，仍以先生呼之，魏公知狄公真将相器也。《诗》云 :“谁谓荼苦。”刘可谓甘之如荠者。其法 : 用醯酱独拌生菜。然， 太苦则加姜、盐而已。《礼记》“孟夏，苦菜秀”是也。《本草》: 一名荼，安心益气。隐居作屑饮，可不寐。今交、广多种也。——《如荠菜》这一大段文字，真正叙述烹饪方法的，仅“用醯酱独拌生菜”七字而已。“苦荬”是一种野菜，也叫苦苣，南北地区均常见。醯就是醋，酱是酱油，用酱油和醋凉拌苦荬菜，如是而已。这实在算不上什么菜谱，林洪津津乐道的，乃是这一段故事。故事的三位主人公里，*有名的一位当属北宋名将狄青（谥号武襄公）。刘彝则是与他同时的一位官员，神宗时任都水丞，管理水利，后来又担任过虔州（今赣州）知州。为官颇有清名，很得百姓爱戴。还有一位，韩魏公，则是北宋的边疆大员韩琦，封魏国公。刘彝对于这道凉拌苦荬菜喜爱到偏执，席间不见此菜，竟致谩骂主人，而主人狄青却不动声色，礼敬如常，两个人都是不一般的角色。林洪的评论则为刘公的饮食趣味附会了一个出处，便是诗经中的“谁谓荼苦，其甘如荠”（ 《诗经·邶风·谷风》）。这个“荼”字，依照《尔雅》和《毛诗传》的解释，就是“苦菜”。 《谷风》原诗的意思，并不是真的说苦菜味道甘甜，只是借以形容弃妇的痛苦——和这种苦一比，连苦菜都算是甜的了。而现在却冒出了一个当真喜欢吃苦菜的刘彝，因此林洪说他“可谓甘之如荠者”，还顺势给这道凉拌苦菜起了个诗意的名字，叫做“如荠菜”。这就是林洪的风格。林洪写吃，要义并不在朵颐之快。作为一个读书人，即使在庖厨俗务上，他也别有所乐。乐趣之一是格物致知，在菜市场和厨房里实践名物考证的学问。比如《元修菜》一则，说自己花了二十年，终于搞清楚苏轼《元修菜》这首诗说的原来就是野蚕豆苗。《沆瀣浆》考证《楚辞》中的“柘浆”（甘蔗萝卜水），《寒具》考证晋人桓玄的 “寒具”（糯米糍），都是这一类学问家的痴劲头。林洪自己认真解释过这种快乐：“君子耻一物不知，必游历久远，而后见闻博。读坡诗二十年，一日得之，喜可知矣。”反过来，为寻常食物作注疏，引经据典地起名字，又是一种乐趣。譬如从苍耳饭联想到《诗经·卷耳》，再到“后妃欲以进贤之道讽其上”，于是给它起名“进贤菜”；凉拌黄花菜，引嵇康“合欢蠲忿，萱草忘忧”，名之以“忘忧齑 ”。前面说的《如荠菜》也是一例。还有一种“不为腹而为目”的乐趣——甚至未必能吃。譬如《汤绽梅》，做法是把冬日的腊梅花苞蘸上蜡，密封保存，留到来年夏天，沸水化开封蜡，就能看到花就在水中徐徐绽开。这道汤想来赏心悦目，但大概是真正的“味同嚼蜡”吧。《雪霞羹》则是用芙蓉花瓣与豆腐一同煮汤，未必添其香，不过增其色而已。当然，*令人印象深刻的是《银丝供》：张约斋 ( ? ) 性喜延山林湖海之士。一日，午酌数杯后，命左右作银丝供，且戒之曰 : “调和教好，又要有味。”众客谓必脍也。良久，出琴一张，请琴师弹《离骚》一曲，众始知银丝乃琴弦也 ; 调和教好，调弦也 ; 又要有真味，盖取渊明琴书中有真味之意也。张，中兴勋家也，而能知此真味，贤以哉 !主人命以“银丝供”待客，结果是请出七根冰弦，一曲《离骚》，谓“琴书中有真味”。此味非彼味，纯然是文人的小狡黠。4当然，这并不是说《山家清供》有名无实。银丝供的玩笑是偶然为之，书中毕竟记录了许多常规意义上的菜谱，其中不少也的确称得上美食。试举几例：于夏采槐叶之高秀者，汤少瀹，研细，滤清，和面作淘。乃以醯酱为熟齑，簇细茵，以盘行之，取其碧鲜可爱也。——《槐叶淘》“淘”，就是过水的意思。槐叶滤汁和面，做成细细的绿色面条，过冷水，捞起加酱油和醋凉拌。若用冰水，更宜消夏，相当于今天说的冷面。“槐叶冷淘”的做法起源于唐代，历代流传，及于各地，至今也常常可以见到。春采笋、蕨之嫩者，以汤瀹之，取鱼虾之鲜者，同切作块子，用汤泡滚蒸，入熟油、酱、盐，研胡椒拌和，以粉皮盛覆，各合于二盏内蒸熟。今后苑多进此，名“虾鱼笋蕨兜”。——《山海兜》用粉皮包裹嫩笋鲜虾，蒸熟，有点像是斋肠粉和鲜虾肠粉。食材新鲜应季，爽滑可口。宪圣喜清俭，不嗜杀，每令后苑进生菜，必采牡丹片和之，或用微面裹，炸之以酥。——《牡丹生菜》把牡丹花瓣摘下来，稍许裹上面粉，用酥油炸，这个做法很像是今天日本料理中的天妇罗。不过用牡丹做天妇罗的似乎罕见。书中还有《檐卜煎》一则，做法也近似，不过是用栀子花瓣。天妇罗在日本的起源不详，由此看来，或许承自宋朝亦未可知。橙大者截顶，刮去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂顶覆之，入小甑，用酒、醋、 水蒸熟，加苦酒，入盐，既香而鲜，使人有“新酒菊花、香橙螃蟹”之兴。——《蟹酿橙》把橙子挖空，填进蟹膏，蒸熟，加佐料。橙清香，蟹肥美，中秋时节的好口福都在这一盘里了。暑月，命客棹舟莲荡中，先以酒入荷叶束之，又包鱼?他叶内。候舟回，风熏日炽，酒香鱼熟，各取酒及?作供，真佳适也。——《碧筒酒》暑天出游，把酒和腌鱼包在荷叶里，一路上熏风吹，和日暖，荷叶清香渐渐渗入酒食，十足的夏日风味。有人称《山家清供》为素菜谱，其实林洪并不茹素，书里也有黄金鸡、牛尾狸、山煮羊、拨霞供、罂乳鱼、炙獐诸般条目。不过罕有煎炒溜炸之类浓墨重彩的做法，在荤菜里算得简朴一路。其中*著名的是下面这则《拨霞供》：向游武夷六曲，访止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云 :“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安坐上，用水少半铫，候汤响，一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟， 啖之。乃随宜各以汁供。”因用其法。不独易行，且有团 暖热之乐。越五六年，来京师，乃复于杨泳斋伯岩席上见此，恍然去武夷，如隔一世。杨，勋家，嗜古学而清苦者，宜安此山林之趣。因作诗云 :“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”末云 :“醉忆山中味，浑忘是贵家。”——《拨霞供》说的其实就是火锅。山中大雪，打到一只兔子，却没有大厨，于是就涮了个兔肉火锅。火锅起源甚早，并不是林洪的发明，林洪的创意在于“拨霞供”这个风雅的名字。“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”，这两句何等清雅，谁想得到所咏风物，不过是火锅白沫沸腾，红色肉片翻飞而已。5要总结《山家清供》对于食事的追求，或许可以取“清”“真”二字。宋代诗人里，辛弃疾有“庾郎襟度*清真”的句子，陆游也写过“欲上兰亭却回棹，笑谈终觉愧清真”，而周邦彦索性用这两个字作为自己的别号，可见推崇此种境界和趣味的远不止林洪一人。 “清”之一字，自是贯穿全书的题眼。林洪评价菜肴，反反复复地用到这个字：“既清而馨”“ 清可想矣”“尤有清意”“清芳极可爱”“清和之风备矣”??这个评价，指的不仅是烹饪清淡、舒爽适口，更大程度上是一种格调。这种格调的极端代表，要数《石子羹》：溪流清处取小石子，或带藓者一二十枚，汲泉煮之，味甘于螺，隐然有泉石之气。此法得之吴季高，且曰：“固非通宵煮食之石，然其意则甚清矣。”其实就是泉水煮石头。这当然是个极端的例子，但足以反映林洪在饮食上的价值取向。在林洪看来，类似“其意甚清”这种精神层面的满足，无疑也是饮食要义之一端，甚至可以反过来影响到味觉和口感：“味甘于螺”，就是说比海鲜汤还要甘美。这倒未必是无稽之谈，从现代科学的角度说，味觉并不全靠基因控制，也可以由经历与社会暗示塑造。有经验的品酒师，能够尝出常人无法体察的细微味道；古人煮茶讲究水质，“山水上，江水中，井水下”，今人也很少能够分辨。因此不妨设想，长期生活在林洪这样的饮食结构和饮食趣味之中，尝得出石子羹的甘味，也未见得是一件异事。何谓“真”？书中有一则《真汤饼》，恰好作为*合适的注脚：翁瓜圃访凝远居士，话间命仆：“作真汤饼来。”谓：“天下安有假汤饼？”及见，乃沸汤泡入油饼，人一杯耳。翁曰：“如此，则汤泡饭亦得名真泡饭！”居士曰：“稼穑作甘，苟无胜食气者，则真矣。”“胜食气”是孔子的说法，出自《论语·乡党》：“肉虽多，不使胜食气。”气字实际上是“饩”，也就是粮食。朱熹的注释是：“食以五谷为主，故不使肉胜食气。”这里反映出的是一种传统饮食文化观念，即以五谷为本。如孔子所说，肉再美味，也不能喧宾夺主。谷物是中国人的主食，对谷物的依赖促成了儒家重视稼穑的传统，“贵谷务本”，才是正道。林洪特地将《青精饭》放在《山家清供》全书卷首，说“首以此，重谷也”，可见这种传统观念对他的深刻影响。前面举过的“槐叶冷淘”，其实发展到宋代已经花样翻新，加入各种浇头，有了“抹肉冷淘”“银丝冷淘”“甘菊冷淘”等等做法；到了元代，倪瓒的《云林堂饮食制度集》里记载的“冷淘面法”更加靡费，要加入去骨鳜鱼、虾肉，浇鱼汁，外加姜汁、花椒、胡荽，做法甚是繁复。然而，这些都是为林洪所不取的。他在《山家清供》里，依然固执地记录了*本色的做法——就是用槐叶汁和面，别的什么也不加。个中缘故，也是他对于食物“真味”的重视和追求。今天的读者或许对此抱有本能的抵触，觉得林洪未免矫揉造作。吃的要义，一是吃得饱，二是吃得好，追求这些虚无缥缈的附加意义，岂非舍本逐末？然而只要稍加反思，我们自身对于饮食的观念，也不过来自今天的时代话语和文化环境，其合理性同样可疑。消费主义赞美饫甘餍肥，背后的逻辑并非人性，而是对人性的异化。道家认为“五味令人口爽”，朱熹认为饮食是天理，山珍海味是人欲，都对口腹的餍足有所警惕。如前所述，林洪身处饮食文化繁盛的时代和地域，却选择了这样一种生活方式，是不无自省意味的。从这个层面上说，《山家清供》或许兼有食谱和食谱之外的意义。它记录了一位宋代诗人的饮食，也记录了他的精神世界。诗人真正着意的非饮非馔，而是林泉之乐。林泉之乐，寓乎一蔬一食，不足为老饕道也。6时至今日，《山家清供》不仅是古代饮食文化研究者的案头文献，也为许多美食爱好者津津乐道，更成为今天的读者了解宋人生活趣味之一途。但是，此书文字虽不艰深，却涉及许多名物和典故，对一般读者来说，阅读起来仍然不免吃力。这使得我们产生了编写这本小书的想法。我们从《山家清供》的百余则条目中，遴选了较有趣味和较可操作的一部分——约占原书篇幅的二分之一——翻译成现代汉语，按照四时节令大致归类，分出章节；并且为每一则都配了插画，解释这些菜肴的做法步骤，方便有兴趣的读者下厨一试。为了尽可能减少错讹，翻译之前，我们根据《山家清供》几种主要的存世版本，对全书作了一次校勘，并将校勘稿完整附录于书后，供有兴趣的读者参阅。此外，《山家清供》中不少菜肴脱化于诗文典故，所谈及的食疗功效，则有中医药典籍可为佐证，因此我们将一些重要的资料，以楷体排印，附注于译文之后，作为阅读的延伸与补充。柴立中（凤麟）先生，曾校注《山家清供》并发布在网络上，我们的翻译和附注工作也参考了他的成果，在此向柴先生谨致谢忱。责任编辑徐颖老师对书中的译文和插画作了极其细致的审阅，对于书中疑难之处，付出许多考证的精力，并与我们反复商讨，斟酌改易，务求准确，对此我们也深怀感激。当然，书中的任何错谬，仍然是应当由作者负责的。

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