欧式面包 本书特色

本书是“世界名厨学院”系列图书之一，邀请2位MOF大师到中国取材拍摄，既能体现原汁原味的面包制作技艺，又更加接地气。让国内的烘焙行业从业人员不用走出国门，便可以学到国外大师面包制作精髓和宝贵经验。本书适用于烘焙行业从业人员，家庭资深爱好者。

欧式面包 内容简介

走近世界名厨学院系列图书 让世界名厨学院系列图书帮助你成为更加专业的匠人。 王森世界名厨学院邀请了国际上**的甜点、面包、翻糖、拉糖、巧克力工艺等*大师前来国内授课，让你不出国门就能在世界大师的课堂里徜徉。虽然你没有时间亲临大师的课堂现场，也不必遗憾，因为世界名厨这一系列的图书将是你*好的选择。 在这套系列图书中，我们不仅还原了大师们的课堂配方，更是总结了大师课堂上所强调的很多细节，注意与掌握这些细节，将会帮助读者从深度和广度上全方位地把握专业知识要领，提高甜点制作的成功率。 本系列图书的内容均来自各位*大师多年的教学实践总结，他们也都将自己的独门秘笈毫不吝惜地公之于众，针对学员在实际操作过程中普遍存在的问题以及常犯的错误，温馨地给出了相应的小贴士，让读者在学习的过程中不仅知其然，也能知其所以然。 虽说材料是有限的，但是经过不同的混合调配和组合，呈现的是完全不一样的状态和完成度。跟着大师一起学习，不管你是初学者，还是专业人士，都可以从不同的角度汲取所需要的知识。虽然配方变化多端，但是万变不离其宗，你总能从这套丛书中找到一些恒定不变的“真理”。 为了帮助读者更好地了解一些复杂配方的制作，我们还为一些配方专门附送了视频，读者可以通过扫描书中二维码，一目了然地知晓配方的具体制作过程。 希望这套丛书能为广大读者带来切实的帮助。但是，由于编者的能力有限，书中的不足和疏漏之处，恳请读者批评指正。

欧式面包 目录

Contents 理论 Theory 01 /经典欧式面包 10 02 /工具与器械 12 03 /常用食材 14 ·面粉 14 ·水 15 ·盐 16 ·酵母 16 ·糖 17 ·油脂 18 ·乳制品 18 ·鸡蛋 19 04 /欧式面包基本制作工序 20 ·搅拌 20 ·发酵 22 ·分割 23 ·预整形 24 ·整形 24 ·装饰 24 ·烘烤 26 05 /常用整形手法 27 06 /欧式面包发酵法 32 ·直接发酵法 32 ·间接发酵法 32 液体酵种/固体酵种的 一般培养模式 33 关于酵种的续种 34 波兰酵头 35 法国老面与中种面团 35 艺术面包 Artisan Bread 01 /传统法棍 39 02 /芝麻巧克力小面包 42 03 /巧克力小法棍 45 04 /松脆法棍 48 05 /石磨T80圆面包 51 06 /北方面包 53 07 /黑麦面包 55 08 /黑麦圆面包 58 09 /核桃榛子洛代夫面包 61 10 /酵种面包 63 11 /葡萄藤面包 66 12 /舒博特面包 69 13 /无花果面包 72 14 /营养面包 75 15 /苹果酒面包 78 16 /乡村面包 81 17 /蔬菜面包 84 18 /双橄榄夏巴塔 87 起酥与点心类面包 Pastry 01 /千层面团基础操作 90 1．包黄油 90 2．敲黄油 91 02 /羊角面包 92 羊角面团（一） 92 羊角面包 95 蜂蜜扁桃仁松脆酥 97 芒果焦糖闪电面包 100 热带之星 103 巧克力起酥面包 106 羊角面团（二） 107 榛子巧克力面包 110 覆盆子巧克力面包 112 巧克力桃子苹果面包 115 巧克力豆焦糖卷 118 小岛的温柔 121 双色可颂 124 开心果奶油巧克力卷 127 03 /布里欧修 129 布里欧修面团（一） 129 三巧布里欧修 131 紫罗兰黑加仑圆顶面包 134 布里欧修面团（二） 137 覆盆子柠檬布里欧修 139 焦糖梨子脆面包 142 青柠辫子布里欧修 145 秋日之乐 148 苏泽特步布里欧修 151 04 /千层布里欧修 154 千层布里欧修 154 巧克力千层布里欧修 157 05 /清新柠檬布里欧修 160 06 /布列塔尼 163 布列塔尼饼 163 布列塔尼随想曲 166 07 /盘式佛卡夏 168 08 /阳光皇冠 171 09 /马蒂安蛋糕 174 10 /面包学徒塔 177 11 /天然香料面包 180

欧式面包 作者简介

王森，国内首家西餐西点专业学校创始人，点击量超过3200万的新浪美食知名博主，至今已培养出包括亚洲各地在内的数万名学员。从事西点技术研发20余年，致力于传播西点专业技术，让更多的人喜爱烘焙是他毕生追求的梦想。编写出版的《蛋糕裱花基础（升级版）》《翻糖蛋糕&饼干制作入门》《慕斯蛋糕制作基础课（升级版）》《3D咖啡制作入门》《糖艺制作入门（中英双语）》不断再版，成为很多烘焙新手的入门书。

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