鸡蛋糕 本书特色

鸡蛋是制作糕点的核心原料，蛋白不同的打发方法又决定了做出蛋糕的口感、形态和风味，所以用好鸡蛋就是做好烘焙的核心。本书讲解了利用鸡蛋的不同打发方法制作糕点的技艺，主要内容包括：全蛋打发类蛋糕，蛋黄、蛋白分开打发类蛋糕，全蛋不打发、面糊拌和类蛋糕，蛋白打发类蛋糕，全蛋不打发、糖油拌和类蛋糕，各种蛋糕体的组合与变化。

鸡蛋糕 内容简介

鸡蛋是烘焙的关键角色，它赋予蛋糕松软的口感，芳香的气味，诱人的色泽。 松软的海绵蛋糕、浓厚紧实的玛芬蛋糕、轻盈绵密的戚风蛋糕， 用好这枚小小的鸡蛋，让你轻松烘出各种质地和风味的甜点。

鸡蛋糕 目录

写在前面的话 4 鸡蛋与蛋糕 5 鸡蛋糕的基本制作原理 7 基础材料 10 使用器具 24 本书适用单位 28 蛋糕口感比较表 29 蛋糕制作/基础技巧 37 乳沫类/全蛋打发/口感：松软 香草海绵蛋糕 56 巧克力海绵蛋糕 59 肉桂甘薯蛋糕 62 香柚蛋糕 65 热那亚香蕉巧克力 蛋糕卷 68 怀旧蜂蜜大理石蛋糕 72 札飞白巧克力蒸鸡蛋糕 75 乳沫类/蛋黄、蛋白分开打发/口感：柔软湿润 覆盆子杏仁蛋糕 80 卵形烧 83 曼特宁巧克力覆盆子蛋糕 87 焦糖榛子蛋糕卷 91 罗勒草莓蛋糕卷 96 秘鲁金字塔蛋糕 100 面糊类/全蛋不打发、面糊拌和/口感：紧实 蜂蜜肉桂玛德琳 106 圭那亚巧克力玛德琳 109 费南雪 112 酥菠萝巧克力费南雪 115 热那亚蛋糕 118 怀旧黑糖糕 121 乌干达布朗尼 124 香蕉蛋糕 127 蛋白类/蛋白打发/口感：松软绵密 日式红茶戚风蛋糕 132 怀旧香草戚风蛋糕 135 马达加斯加奶油蛋糕 138 天使蛋糕 141 蜗牛蛋白饼 143 厄瓜多尔巧克力冰棒 蛋糕 147 黑樱桃巧克力蛋糕 151 咕咕霍夫 154 黑醋栗舒芙里 157 重奶油类/全蛋不打发、糖油拌和/口感：紧实绵密 野生蓝莓玛芬杯 162 柠檬雪霜 165 西西里开心果蛋糕 168 香辛料咸味奶油蛋糕 172 缤纷棒棒糖蛋糕 175 屋比派 178 变化类/各种蛋糕体的组合与变化/口感：多层次 烤乳酪塔 184 蒸白乳酪 188 可丽饼甜筒 192 山药小鸡蛋糕 196 薄荷盆栽蛋糕 200 焦糖玛奇朵 203 香槟蜜桃杯 206 青苹果瑞士莲 210 夏洛特洋梨 214 云朵柠檬蛋白霜 218 智利酪梨奶油蛋糕 221 栗子蒙布朗 224 圣诞树根蛋糕 228 宝岛地瓜烧 232

鸡蛋糕 作者简介

黄裕杰，从小热爱烘焙，在西点业的资历已经超过20年。平日担任西点主厨之外，更努力研发各种小甜点，并拥有自创品牌“艾迪洋果子”。为了符合现代人喜爱丰富又精致的下午茶甜点，特别设计了多种一口吃大小的蛋糕，外形小巧，口味甜而不腻，深受大众喜爱。 专精于西点制作的他，也擅长手工巧克力、法式甜点、糖果及手工冰淇淋。希望透过简化的教学方式，让更多人学习西点的制作原理与过程，进而创造属于自己的配方。目前为台湾“真膳美馔百食汇餐厅”西点主厨，持有台湾乙、丙级烘焙证书。曾任Hanabi餐厅西点主厨、涵碧楼点心房西点师、联华实业烘焙技术顾问，并担任honey talk西点主厨。著有《大师传授戚风蛋糕》。

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