西式烹调师基础 本书特色

适读人群 ：一般读者 《西式烹调师基础》从强化培养操作技能,掌握实用技术的角度出发,体现了当前*基本的西式烹调师实用知识与操作技术,对于提高从业人员基本素质,掌握西式烹调师核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。 编写中根据本职业的工作特点,以能力培养为根本出发点,采用模块化的编写方式。全书共分为操作篇、理论篇和题库三个部分。 《西式烹调师基础》可作为西式烹调师(五级)职业技能培训与鉴定考核的教学辅导资料,特别是可供相关职校应考培训使用。

西式烹调师基础 内容简介

1.依据上海市职业技能鉴定中心的“上海1+X西式烹调师（五级）”鉴定细目组织编写。 2.强化实操技能。 3.突出职业素养与职业操守。 4.体现教学一体化，保证教学内容与鉴定考核密切相关。 5.强调本职业的核心技术与基础的操作技能，以简约化为宗旨提升教材的实用性。 6.简约化的教材由三部分组成，分别为：实操部分、理论部分和题库部分。

西式烹调师基础 目录

操 作 编

**章 基础原料加工 ... 4

第二章 冷菜制作 ... 15

第三章 三明治制作 ... 40

第四章 汤菜制作 ... 44

第五章 热菜制作 ... 59

理 论 编

**章 认识西餐 ... 98

第二章 西餐常用调味品 ... 103

第三章 西餐制作的专用设备 ... 107

第四章 典型的西式菜肴 ... 117

第五章 西式菜肴原料预处理 ... 124

第六章 西式菜肴制作准备 ... 143

第七章 西式厨房的卫生与安全 ... 151

附录：题库

一、 是非题 ... 162

二、 单项选择题 ... 164

三、 多项选择题 ... 166

西式烹调师基础 节选

**节蛋黄酱制作 1. 制作蛋黄酱的原料包括：鸡蛋黄1只、色拉油200mL、白醋7g、黄芥末酱8g、盐1g、白胡椒粉0.5g（图2-1-1）。 2. 将蛋黄、黄芥末酱盛入碗中，用打蛋器打匀，至略稠（图2-1-2）。 3. 接着边搅打，边缓缓浇入色拉油，直至所有色拉油都和蛋黄搅打均匀，呈黏稠状（图2-1-3）。 4. 缓缓加入白醋、盐、白胡椒粉搅打均匀，至其变色即成（图2-1-4）。 5. 取100g蛋黄酱，加入25g番茄酱、10g酸黄瓜丁、1g胡椒粉，搅拌均匀即成千岛酱（图2-1-5）。 6. 取100g蛋黄酱，加入2g辣椒酱汁、6mL白兰地、80g番茄沙司、2g盐、1g胡椒粉、6g李派林酱汁、4g柠檬汁，搅拌均匀即成鸡尾汁。 7. 取100g蛋黄酱，加入半只切碎的熟鸡蛋、20g酸黄瓜末、10g洋葱末、5g芹菜叶末、2g盐、1g胡椒粉，搅拌均匀即成太太沙司。

西式烹调师基础 作者简介

青浦区初等职业技术学校创办于1999年，是一所融职业教育和义务教育为一体的特殊教育学校。学校面向全区招收以随班就读学生为主的难以完成初中学业的适龄学生。 学校坚持“为每一个学生提供适切的教育”的办学理念，努力探索办学模式，创建办学特色，成效显著。学校被命名为上海市“十三五”家庭教育试验基地、华东师范大学教学实践基地和区中小学劳技学科教师研修基地。

美食 烹饪理论/厨师手册

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