马卡龙艳遇/玩美书系 内容简介

马卡龙烘焙宝典，包括马卡龙壳、馅料的制作，多种马卡龙造型和口味的组合，以及作者如何从烘焙小白逆袭成红遍烘焙圈的马卡龙大师的奋斗史。

马卡龙艳遇/玩美书系 节选

[马卡龙的前世今生] “你是做什么的？”“我是做马卡龙的？”“啥？就是那个全是色素吃起来齁甜的小圆饼？”往往对话进行到这里，我的内心就是一片“#￥%&*@……”“好看不好吃”这个黑锅，不光马卡龙不能背，我们做马卡龙的也绝对不能背！ 平时和大家交流的时候，我总是忍不住说出这样的大实话——“马卡龙在中国真是被神话了。”作为一个马卡龙的“死忠粉”，看到它受宠我当然乐不可支，但是我必须得说，大多数的马卡龙，跟风卖萌的多，遵照传统、保持正宗本色的却屈指可数。原料变了、配方变了、制作方法变了，味道能不打折扣吗？ 血统纯正的马卡龙到底是怎么样的？作家谢忠道在其介绍马卡龙的文章《性感的小圆饼》中说，法国人将这种圆形的点心比作“少女的酥胸”，这个比喻真是香艳，不过事实上，马卡龙刚诞生的时候，可真不是现在这样子。而它的“祖籍”也并非浪漫的法国，而是要把坐标南移，回到热情奔放的意大利。 意大利，文艺复兴，很浪漫有没有？*重要的是，当时的地理大发现，让意大利人从叙利亚发现了杏仁粉，并把它带回国。在厨房里，杏仁粉与面粉、芝士等一起被制作成了“杏仁面粉团”，这就是马卡龙的雏形。那是在500 多年前的公元1500 年左右，而法语的马卡龙“Macaron”一词，正是来自于意大利语“Macaroni”或“Maccherone”，意为“混合了芝士的面粉团”。*初的杏仁面粉团既不怎么好看又不怎么好吃，它是单片的，也没有夹馅，就是非常普通的杏仁小饼。至于马卡龙如何从意大利来到法国，流行的说法是：佛罗伦萨美第奇家族的凯瑟琳嫁给法国国王亨利二世时，由于水土不服，患上了思乡病，于是糕点师傅特意做出让她朝思暮想的马卡龙来博取她的欢心。这款小甜点在法国上流社会的社交圈迅速走红。公元1550 年前后，马卡龙已经成为法国甜点界的“网红”。我们真得好好感谢这个小个子的意大利女人，她不仅给法兰西带来了高跟鞋，还带来了马卡龙。 总之，马卡龙在法国彻底走上了奢华路线，从路易十五住进凡尔赛宫开始，马卡龙便成为一种宫廷贡品，被定期呈献给国王与皇后。而马卡龙*著名的 “粉丝”当属路易十六的皇后玛丽？安托瓦内特。对，她就是电影《绝代艳后》的主人公。玛丽自幼便对这个小点心如痴如醉，在她5 岁的时候，甚至将自己的帽子命名为“马卡龙”。电影里的凡尔赛宫，连色调都是马卡龙色的。有美味有颜值，上能俘获皇后贵族的芳心，下能让平民百姓为之倾倒，仔细一想，马卡龙不红天理不容。所以，那些一直说马卡龙不好吃的人，我*想跟你们说的是，你们一定是没吃到真正好吃的马卡龙！ 马卡龙在法国其实不单单只有夹馅这一种，有些地区会制作那种单片而且表面会开裂的“南茜马卡龙”，他们把它装在亮晶晶的玻璃密封罐里储存售卖，它们看起来就像是寻常人家餐桌上常有的大片曲奇。而到了盛产葡萄酒的波尔多地区，人们制作马卡龙时还会加入葡萄酒，这样的马卡龙还有个十分唯美的名字——“圣美爱浓马卡龙”。而现在咱们常见的那种夹心式马卡龙，就是我们通常所说的“巴黎马卡龙”。 20 世纪初，巴黎烘焙师拉杜黑(Ladure) 发明了这种类似三明治组合式的马卡龙，这使马卡龙不仅变得更美味，而且看上去也更加时尚。拉杜黑利用三明治夹心法将甜美的稠膏状馅料夹于传统的两块杏仁饼之间，创作出了全新的马卡龙小圆饼。拉杜黑还改良了香料和色素的使用，又恰到好处地控制了湿度，使马卡龙来了个“时尚大变身”。相较于更早之前马卡龙甜、干、易碎的特性，新款的马卡龙外壳酥脆，内部却湿润、柔软而略带黏性，中间还搭配了馅料，无论是口感还是味道，都得到了极大的提升。改良后的马卡龙外貌也更加出众，从原来略带乡土气的薄脆圆饼变身为令全世界为之着迷的“时尚小妖精”。她的外表更加光滑细腻，色彩也更加丰富，颜值与美味都令人惊叹，从此成为甜点界的“宠儿”。 爱吃下午茶的法国人，这么多年来都把马卡龙当做搭配下午茶的*佳选择。一颗完美的马卡龙，一定要有浓郁的杏仁香气，轻咬一下，外壳酥脆，内里松软，犹如美女柔软甜腻的蜜唇。泛着淡淡光泽的成品完美无瑕，由外到内，呈现出由脆酥到黏稠的层次感，**口咬下去幸福满溢，第二口咀嚼时，味蕾会不由自主地生津，美味在唇齿间迅速升华，好吃得让人瞬间眯起了眼睛，笑靥如花。

美食 烹饪理论/厨师手册

在线阅读