粤厨宝典:升级版:砧板篇 本书特色

本书编排图文并茂，趣味横生，突出粤菜材料的巧妙搭配和砧板的灵活使用，介绍各种料头的来源和精华之处，以及各种禽畜兽、水产海鲜的劏宰技法等相关知识。书中绝非仅是单纯讲述菜式的制作，而是既有古今菜式的延续，又有南北制作的对照，而且还把烹调的关键逐一归纳及对比，有些部分更是历来秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有实用性又有资料性的工具书。

粤厨宝典:升级版:砧板篇 内容简介

（1）“粤厨宝典丛书”分为《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》及《厨园篇》共8 册，将在2017年内陆续推出。 （2）设计上，本书*的特色是作者既能写书，又能画关于图书内容的手绘图。书中配有很多仿真性极强的手绘图，全是作者精心贴合图书内容来绘制的，令本书增色不少。 （3）内容上，本书分为料头章、腌制章、刀工章、劏宰章、名词章等共5章，系统而详细地介绍了在粤菜厨房内“砧板”这个岗位上日常工作中接触的各种料头、具体腌制方法、刀工刀法及劏宰技术，一目了然，实用性强，读者阅读后能很快地掌握菜肴是如何制作以及制作过程中的精妙部分所在之处。（4）在书的边栏位置上，作者附有书中内容的图注及文字注解，令读者对菜肴的历史来源、制作方法等有更深入的理解。

粤厨宝典:升级版:砧板篇 目录

开篇语1 料头章5 生姜13 姜米14 姜粒15 姜茸15 姜丝15 姜片15 姜花15 指甲姜片15 拍姜块15 鲜沙姜16 鲜沙姜块17 鲜沙姜米17 南姜17 南姜米17 南姜块17 青葱18 青葱条19 青葱度19 青葱米19 青葱茸19 青葱丝19 青葱花19 青葱榄19 青葱球19 青葱结19 京葱20 京葱米20 京葱丝20 京葱榄20 洋葱21 洋葱茸22 洋葱米22 洋葱粒22 洋葱件22 洋葱圈22 洋葱丝22 …… …… …… 大料75 小料 75 小炒料75 红炆料75 红烧料75 红烧鱼皮料75 炆野味料76 红烧水鱼裙料 76 红烧缩骨鱼料76 红烧鱼头料76 红炆鲩鱼料76 生炆料76 生炆鳙鱼料77 生炆海鲜料77 炆猪手料77 “生炆”与“红炆”的区别77 生炒料 78 生炒乌耳鳝料78 油泡料 78 油泡虾仁料78 汤泡料79 清汤料79 清汤鱼肚料79 炖料79 凤吞燕料79 凤吞翅料79 炖水鱼料79 川料80 何谓“川”？80 芙蓉料 80 芙蓉鱼片料80 芙蓉虾仁料80 说芙蓉81 蚝油料 81 …… …… …… 腌制章 107 腌制的历史111 说鲍鱼 119 干晒鲍鱼127 ?干鲍鱼130 ?鲜鲍鱼133 腌冻鲍鱼134 说枧道碱135 说象拔蚌137 腌象拔蚌137 挞扇贝球138 挞鱼春丸138 腌响螺片139 腌响螺仁139 说虾140 腌虾仁144 腌虾球145 虾仁与盐146 挞虾胶146 挞虾胶要诀148 挞虾枣149 擀虾茸面149 挞龙虾丸 150 腌冻龙虾肉150 说濑尿虾151 挞濑尿虾丸153 说鲮鱼 154 挞鲮鱼滑 155 挞鲮鱼圆 156 挞爽口鱼青丸158 挞鱼圆说明 159 挞鱼腐 160 挞鱼鼓 161 蛋黄与蛋白162 挞菊花鲮鱼球163 挞东江鱼圆164 挞鱼翅丸 164 打杭州鱼圆164 江苏鱼圆与广东鱼圆 165 打杭州鱼茸 167 荆门鱼糕 168 挞鱼线 169 擀鱼包 169 说墨鱼 170 挞墨鱼胶 171 …… …… …… 刀工章 287 起全鸡 291 拆凤爪 291 起全鸭 292 拆鸭掌 292 话蛇 293 拆蛇肉 294 抠蛇胆 295 说蛇胆 296 剪蛇鞭 296 烹鱼花刀 297 让指刀法 297 兰草刀法 298 海鸥刀法 298 十字刀法 298 箭尾刀法 299 牡丹刀法 299 月牙刀法 300 波浪刀法 300 从字刀法 300 箭嘴刀法 301 松子刀法 301 粟米刀法 301 棋盘刀法 302 燕翼刀法 302 菊花刀法 302 燕片刀法 303 蝴蝶刀法 303 金钱刀法 303 金蝉脱壳法 304 蟠龙刀法 304 开屏刀法 304 张嘴鲤鱼刀法 305 金毛狮子鱼刀法 306 飞燕全鱼刀法 307 八宝鱼刀法 307 说鱼生 308 …… …… …… 劏宰章 353 劏黄猄 357 劏山猪仔 357 劏猫 358 劏狗 358 劏兔 359 劏山羊 360 羊肉除膻法 360 劏鸡 361 走地鸡与饲料鸡 362 劏鹅 363 劏乳鸽 365 劏鹧鸪 365 劏鹌鹑 366 劏龙虾 367 劏鳄鱼 368 剪明虾 369 挤虾仁 369 拣虾要法 370 说水鱼（甲鱼） 370 劏水鱼（甲鱼）372 水鱼与山瑞 373 劏乌龟 375 劏蛇 375 话白鳝 376 劏白鳝（鳗鱼）377 劏黄鳝 378 说鲟龙 378 劏鲟龙 379 说海胆 380 劏海胆 382 说生鱼 382 劏生鱼383 劏鲫鱼384 …… …… …… 名词章 423 鲁菜424 苏菜424 川菜424 清真菜424 谭家菜425 寺观风味425 西餐425 德国菜425 法国菜426 日本料理426 泰国菜426 越南菜426 啫啫档427 家常海参427 家常菜与私房菜427 吃狗428 佛跳墙428 食蛇429 鱼翅捞饭429 主题索引 493 后记 501

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