饼干 本书特色

作者无私分享多年的烘焙经验，从饼干四大基础原料——油、糖、粉、液体入手，全面解析饼干烘焙的秘诀，另外还公布109款开店级饼干配方。饼干配方，包括酥松类饼干、酥脆类饼干、脆硬类饼干以及其他类饼干，前三种是按口感分类，其他类饼干则特别收录了一些以蛋白为基底的饼干，如：马卡龙、杏仁瓦片、达克瓦兹、牛粒等以及酥皮类等。 有了这本书，你就能在家做出开店级的美味饼干了。

饼干 内容简介

作者在书中无私分享了多年经验, 讲解饼干三大基础原料: 油、糖、粉的比例变化对饼干成品的影响, 完全破解饼干配方的比例结构。让大家可以变化出自己做喜爱的饼干配方。除了理论讲解之外, 本书还收录了108个饼干的配方, 供大家选择。

饼干 目录

Part 1　学写自己的配方
饼干四大基础原料　004 饼干常用的副原料　012
饼干基本配方结构　016
学会看懂烘焙百分比与实际百分比　020
Part 2　饼干配方实验室
饼干配方实验室 A　026
饼干配方实验室 B　028
饼干配方实验室 C　030
Part 3　影响口感的因素
善用基本烘焙工具　034
掌握不同的搅拌方式　036
面团整形小技巧　042
裱花嘴的运用　043
使用烤箱的常见问题　044
Part 4　酥松类饼干
抹茶雪球／柠檬雪球 049
草莓雪球／黄豆雪球 051
牛角 053
咖啡曲奇／抹茶曲奇／可可曲奇 055
可可岩石饼干 057
榛子咖啡马蹄酥／伯爵茶马蹄酥 059
椰子巧克力豆马蹄酥 060
榛子球 061
椰子蛋白烧果子／花生杏仁蛋白烧果子 063
杏仁弗罗伦汀／可可南瓜子弗罗伦汀 065
黄油酥球 067
钻石香草沙布蕾／钻石可可沙布蕾 069
摩卡螺旋派饼／莓果螺旋派饼 071
香草卡雷特／巧克力卡雷特 073
英式黄油酥饼 075
朗姆葡萄干夹心饼干 077
巧克力夹心饼干／抹茶巧克力夹心饼干 079
杏桃夹心饼干／黑加仑夹心饼干 081
覆盆子棉花糖夹心饼干／柠檬柚子棉花糖夹心饼干 083
炭烧咖啡饼干 084
意大利香料棒 085
焦糖核桃挞 087
焦糖夏威夷豆船形挞 089
焦糖坚果可可酥饼 091
意式辣味芝士饼干 092
菠菜海苔饼干 093
咖喱酥饼 094
花生亚麻籽饼干 095
蔓越莓饼干 096
墨鱼芝士饼干 097
咖啡夏威夷豆饼干 098
红糖核桃饼干 099
可可杏仁饼干 100
抹茶巧克力豆饼干 101
圣诞节造型巧克力饼干 103
婚礼造型糖霜饼干 105
Part 5　酥脆类饼干　
抹茶恋人夹心饼干／草莓恋人夹心饼干 109
白兰地巧克力夹心饼干／咖啡牛奶糖夹心饼干 111
玫瑰咖啡薄饼／可可玫瑰薄饼 113
猫舌饼干 114
海苔脆饼 115
南瓜双色饼干 117
红糖核桃双色饼干 119
黑芝麻杂粮饼干 120
咖啡杏仁饼干 121
桃酥／胚芽桃酥 123
Part 6　脆硬类饼干
肉桂杏仁饼干／可可腰果饼干 127
原味杏仁盾牌饼干／抹茶芝麻盾牌饼干 129
蔓越莓夹心棒／红糖核桃夹心棒 131
柚子饼干 132
花生杏仁脆饼 133
丽诗饼干／杂粮饼干 135
巧克力豆饼干 137
美式巧克力豆饼干／美式可可燕麦巧克力豆饼干 139
美式葡萄玉米脆片饼干 140
美式椰子燕麦饼干 141
Part 7　其他类饼干
台式原味牛粒／台式可可牛粒 145
朗姆葡萄达克瓦兹 147
抹茶黑豆达克瓦兹 148
榛子达克瓦兹 149
香草胡椒马卡龙 151
覆盆子马卡龙 152
可可百香果马卡龙 153
蓝莓马卡龙 154
抹茶白巧克力马卡龙 156
柠檬黄油马卡龙 157
法式蛋白霜云朵 159
法式蛋白杏仁夹心饼干 161
草莓杏仁蛋白棒 162
椰子球 163
椰子玛浓 164
花生可可玛浓 165
杏仁瓦片／南瓜子瓦片 167
芝麻瓦片／椰子瓦片 169
焦糖杏仁*中 171
南瓜子*中／黑芝麻*中 173
咖啡杏仁意式脆饼／可可榛子意式脆饼 175
核桃杏仁意式脆饼 176
洋葱芝士棒 177
叶子千层派 179
杏仁千层派 181
蜗牛千层派 182

饼干 作者简介

林文中 拥有学者般的严谨和坚持。就学期间曾在台北圆山大饭店实习，与名厨近距离接触，学习蛋糕制作技术；毕业后进入华福食品攻连锁超商的面包与常温蛋糕的研发；后又投入喜饼大厂的喜饼、西点研发。专业的烘焙训练、从业过程中培养出的高度敏锐性、以及实事求是的态度，让他烘焙的过程中打下了比其他人更坚实的烘焙理论基础。经过一年多的整合，他将多年积累的烘焙理论知识汇集成书，希望能通过这本书帮助读者在家做出超级好吃的饼干。

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