轻盈甜点的秘密 本书特色

想一窥糕点达人坚持的好味道吗？
巧克力的微苦、咖啡的醇香、应季水果的酸甜……
与宛如雪花般的轻盈蛋糕交织成入口即化的黄金比例，这是一本烘焙爱好者的完美进阶指南！
由经典甜点进化至辻口师傅的个人创新食谱，将甜点带入更深层美味。

轻盈甜点的秘密 内容简介

Mont St. Clair，是位于东京自由之丘的一间小小的西点店，其创始人兼主厨辻口博启，18岁开始接触西点，苦心修行，23岁就成为了日本*年轻的西点技术大赛冠军，此后更是在各种比赛中连连获胜，在他30岁的时候获得了法国里昂世界杯糕点大赛糖艺冠军。现在，Mont St. Clair凭借独特的口感和创意，出现在各种美食指南和排行榜，早已成为众多烘焙爱好者的朝圣之所。 辻口博启对传统法式名点进行大胆创新，制作出极具轻盈感的糕点，让无数食客为之叹服，想要一吃再吃。本书中，辻口博启公开了Mont St. Clair备受欢迎的糕点食谱，并亲自揭开轻盈口感的秘密。

轻盈甜点的秘密 目录

基本的组成部分
卡仕达酱 ７
香缇鲜奶油／无糖打发鲜奶油 ８
意式黄油霜 ８
意式蛋白霜 ９

轻盈甜点的秘密
歌剧院 12
吉布斯特 20
蜂蜜巧克力方块蛋糕 28
生芝士挞 36
欧内特 44

面团与奶酱
是表里一体的存在
甜酥面团 54
青柠挞 56
水果挞 58
泡芙面团 60
奶油泡芙 62
焦糖闪电泡芙 64
辻口茶园闪电泡芙 66
红色巴黎布雷斯特 68
反转酥皮面团 72
覆盆子千层酥 76
马卡龙面团（焦糖咖啡口味） 80
焦糖咖啡马卡龙 82
达克瓦兹面团 84
米粉达克瓦兹面团 86
巴旦木达克瓦兹 87
覆盆子米粉达克瓦兹 88
柠檬米粉达克瓦兹 88
巧克力米粉达克瓦兹 88
抹茶米粉达克瓦兹 88
杰诺瓦士面团 90
草莓海绵蛋糕 92

所有的步骤都有意义
焦糖香蕉磅蛋糕 96
迷你玛德莲 100·102
香橙磅蛋糕 101·103
米粉莎布蕾 104·106
佛罗伦丹 105·107
红色水果小山丘 108·110
布列塔尼酥饼 109·111
糖霜饼干 112

column
糕点师的工作 114
蒙圣克莱尔的八条心得 115
西西里的原料成本核算 116
与素材成为朋友 117
减糖就会不甜吗？ 118
糕点师的天敌 119

糕点的独创性
西西里 122
马赛茴香 130
蒙圣克莱尔 138
五感之庭 146
赛拉维 154
糖艺 162

轻盈甜点的秘密 作者简介

辻口博启，1967 年出生于日本石川县。作为日本代表选手出战过法国甜点世界杯(Coupe du Monde)等多项国际大赛，数次获得冠军。以位于东京自由之丘的Mont St.Clair 为代表，目前已拥有多家甜品店。同时担任糕点教室“SUPER SWEETS SCHOOL 自由之丘”和以培养专业糕点师傅为目标的“SUPER SWEETS 制果专门学校”(石川县)两校的校长。此外，还担任日本甜点协会代表理事、金泽大学特聘讲师以及产能能率大学客座研究员。
余青葭，京城和风洋菓子店“幸菓”创始人，工学博士，前东京大学特任研究员。“東京製菓”出身西点师。

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