“吃相”一语，本义当然是指吃喝时的举止神态，本集里有一小文， 就写这个。但也时常挪作他用， 说某人“吃相难看” ，未必就是说他饭桌上欠斯文，有时是指其为人行事不够淡定，急吼吼缺少风度。再往大里引申，吃相之“相”也可通于世相之 “相” ， 一个人有一个人的吃相， 作为整体， 人类有人类的吃相，一个时代则又有一个时代的吃相，在吃上面，也是“此中有人，呼之欲出”的。从吃相能看出的东西委实不少，据说有公司的老板招聘员工，必与应聘者一同用餐，观其吃喝之际的表现而定其弃取，因从其吃相已能断其为人大概，态度认真与否，团队合作精神如何， 尽在其中。我并无“人力资源”方面的需要，也没有这等眼力，唯对于吃相，不管是微观者抑或宏观者，均不乏“张看”的兴趣，既然时或跑题，集子中又有一篇，就叫《吃相》 ，不妨拔高一下，就当作书名。
拉杂如上，算是给个交代。

吃相 目录

I 自 序
001 论肥肉之存在方式
013 锅贴、煎饺之辨
021 鱼香肉丝与洗脚问题
028 龙虾风暴
062 醉?虾
076 蟹
096 那些年，我们桌上的鱼
099 观?鱼
103 镇江肴肉
107 猪耳朵，层层脆
112 “下水”之猪肝儿
118 荷包蛋
124 丝?瓜
129 豌?豆
135 慈?姑
140 豆花与豆腐脑
144 豆腐乳
149 凉?粉
156 炒粿条
159 四色糖
163 糕与团
170 年?糕
174 奶?糕
180 巧克力
183 麦精露与麦乳精
190 烘山芋
198 “老鼠屎”
204 “原教旨主义”粽子
209 月?饼
217 意大利馅饼
226 炒菜之热闹
232 初遇“洋”面条
236 焙果与如意卷
239 中美油条之比较
243 餐桌上的中西
246 餐桌上的句号
250 “扒”与“排”
253 载?体
260 加?椰
263 做?饭
267 吃?饭
271 下?饭
274 盒?饭
289 农家菜与“俺家小院”
297 草根“私房菜”
301 混?搭
304 食分男女
309 打?包
314 吃?相
317 沪宁线上的味道
321 一日三餐

吃相 节选

螃蟹，南方人北方人都吃。当然，是南方人先吃起来的。所谓“**个吃螃蟹的人”虽无从考证，却必是南方人无疑。率先对无肠公子下口的人得有胆子，因其奇形怪状的模样，再加被俘时的张牙舞爪，委实是拒人千里的。直到宋代时，关中人仍有将螃蟹视为怪物者。沈括《梦溪笔谈》即记有一桩趣事，说乡人不识螃蟹，有人收得一只干蟹，逢左近有人得疟疾，便将此物借去，悬于门上，借以驱鬼——散布疟疾者称疟鬼，疟鬼见门上怪物狰狞可怖，便过其门而不入了。沈括甚至夸张地说，螃蟹在关中，“不但人不识，鬼亦不识也”。
南方人对螃蟹自然见怪不怪，然“**个吃螃蟹的人”要“前无古人”地将其视为可食之物，进而当作无上美味，却仍要有足够的勇气和想象力。此人是不是一位美食家，不去管他，照古书上的说法，南方民间食蟹之风的大盛，与口腹之乐的冲动没有一毛钱关系，其因由倒是螃蟹的泛滥成灾：南方多种稻，螃蟹正是毁稻伤田的好手，元代史料里有记载，这些家伙一度弄得稻不聊生，以致被形容为“蟹厄”：“吴中蟹厄如蝗，平田皆满，稻谷荡尽。吴谚有蟹（虾）荒蟹乱之说，正谓此也。”故彼时的吃蟹之风大盛，其实是农人的愤而食，是一种泄愤之举，大有食肉寝皮的恨意。
然而以螃蟹味道的鲜美，以南方人口味上的偏嗜，食之后，转恨为爱几乎是必然的。事实上螃蟹早已被视为美味，吃蟹的“事迹”，亦可称“史不绝书”，*远的记到西周，往后隋炀帝的酷嗜此味不用说，东晋名士毕卓“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生”的豪语更是将吃蟹定格为一桩韵事了。而到宋代，在位于北方的汴梁，食蟹已成时尚。只是凡此种种，均限于宫廷或上层社会，平民百姓不与也。没准儿元代江南农人的愤而食蟹倒是吃蟹之风走向民间的转折点。（虽然食蟹既有悠久历史，江南又螃蟹遍地，要到那时才走入寻常百姓家，似乎有点说不过去。）
不管怎么说，江南人吃螃蟹较北方人更有传统，也更有底蕴，却是板上钉钉的事。同样是吃，态度上便有差异——前者将螃蟹视为无上美味，后者虽不是视同寻常，吃起来殊少一份隆重。这里说的是江南人而非泛泛的南方人，因江浙而外，其他地方吃螃蟹之风皆不如江浙之盛，也没那么讲究。单说螃蟹出现的场所，就可见出螃蟹在人们心目中的位置。几年前在南宁逛夜市，有条美食街迤逦一两里路，路两边一家挨一家的排档，别的倒也罢了，让我这江南人吃惊不小的是，许多摊档上居然一摞一摞码着个头儿不小的螃蟹，价格记不清了，反正便宜得可以。要知道在南京，螃蟹的价格早已奔着一斤一百元而去，一度甚至卖到两百元一斤，小饭馆里不见踪影。大酒楼里它也往往是一桌酒席的高潮，哪能这样跟猪头肉似的随随便便就吃将起来？又一回是在开会，会议的自助餐里好几回见到螃蟹，横七竖八堆在盆里，由人自取。出于好奇取了一个尝尝，不知何时烧煮的，早凉了，有点腥——整个就当冷菜嘛。我知道摊档、自助餐上，都是本地的蟹，不要说大名鼎鼎的阳澄湖大闸蟹，就是南京高淳的固城湖螃蟹，本地的也比不了，但是，毕竟是螃蟹呀。
江南人吃螃蟹的郑重其事，“直面”螃蟹时的那份认真仔细就不用说了，（北方人*喜笑话吃上面的南派风格：“南派”的螺蛳壳里做道场的那份小气，*见于吃螃蟹时的兢兢业业，流传颇广的一则笑谈，说上海人坐火车去乌鲁木齐，上车伊始便开始吃一只蟹，直到下车才吃完。）即使在吃不着的季节里，对螃蟹也还是念兹在兹。不然，何以要在不相干食物的命名上，牵出螃蟹来？上海有种出名的烧饼，唤作“蟹壳黄”，特别酥脆，圆形，说是出炉时皮色近于蒸熟的螃蟹的颜色，故名。味道、口感，与螃蟹八竿子打不着的，真是见“色”起意。另有一道很常见的菜，“蟹黄蛋”，则似乎有一点儿螃蟹的消息。其实就是炒鸡蛋，不过做法特别一点儿而已：鸡蛋磕破后，并不在碗里将蛋清蛋黄搅匀，另将生姜切碎末，与适量的醋做一处，一如吃螃蟹的蘸料。鸡蛋入油锅划散了炒，再将备好的姜醋倒入，炒几下就行了。因不是搅匀的蛋液，炒出来黄是黄白是白，乍一看真有几分像蟹黄蟹肉，有人说吃起来味道也有几分近似，好像还有店家在菜谱上写作“赛螃蟹”的。其实怎么能够？我说的那点“消息”，乃是从姜和醋里来，螃蟹都是蘸姜醋吃，虽北边人家亦如此（贾宝玉不是说“泼醋擂姜兴欲狂”？），以至于姜醋在我们意识里也成为蟹味的一部分了。这也就是吃不着螃蟹时聊寄相思罢了。

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