粤厨宝典:升级版:候镬篇 本书特色

本书编排图文并茂，趣味横生，突出“候镬”对于粤菜鲜、香、爽、嫩、滑的重要意义，介绍了各种汁 酱、卤水、浓汤的详细配方、制法和适用的菜式，以及常见干货原料的涨发技巧。书中绝非仅是单纯讲述菜式的制作，而是既有古今菜式的延续，又有南北制作的对照，而且还把烹调的关键逐一归纳及对比，有些部分更是历来秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有实用性又有资料性的工具书。

粤厨宝典:升级版:候镬篇 内容简介

（1）“粤厨宝典丛书”分为《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》及《厨园篇》共8 册，将在2017年内陆续推出。 （2）设计上，本书*的特色是作者既能写书，又能画关于图书内容的手绘图。书中配有很多仿真性极强的手绘图，全是作者精心贴合图书内容来绘制的，令本书增色不少。 （3）内容上，本书分为开篇语、汁酱章、卤水章、浓汤章、涨发章、攻略章、名词章等共7章，系统而详细地介绍了在粤菜厨房内“候镬”这个岗位上日常工作中接触的汁酱、卤水、浓汤等的制作及常见干货的涨发技巧，一目了然，实用性强，读者阅读后能很快地掌握菜肴是如何制作以及制作过程中的精妙部分所在之处。（4）在书的边栏位置上，作者附有书中内容的图注及文字注解，令读者对菜肴的历史来源、制作方法等有更深入的理解。

粤厨宝典:升级版:候镬篇 目录

开篇语1 汁酱章5 南洋咖喱汁9 咖喱的由来10 咖喱香辛料分量表11 说香叶12 说姜黄12 镬与锅14 淮阳咖喱酱15 说八角16 印尼咖喱汁18 说南姜18 越南咖喱汁20 印度咖喱汁21 说沙姜22 说石栗23 附：印度马萨拉酱24 说野胡椒24 说桂皮26 附：印度嘎拉姆马萨拉29 说肉果30 说丁香31 泰式咖喱汁32 说青柠檬33 泰国红咖喱33 罗勒与金不换34 泰国青咖喱35 白咖喱 36 …… …… …… 京都汁99 说“炆”与“焖” 100 西柠汁100 说“熥”101 香橙汁101 橙花汁102 泰式鱼酱103 泰式鱼辣酱103 泰式辣椒酱104 泰式虾酱104 泰式香虾酱105 泰汁105 泰国辣鸡汁105 泰国辣椒膏106 怪味汁 106 纸包鸡汁107 奶汁107 说杏仁107 焗骨汁109 果汁109 西汁110 花旗汁111 川酱112 川汁113 说“燂”113 黄汁114 煎封汁114 煎封与清蒸115 海鲜豉油（黑鱼汁） 116 说生抽118 说老抽118 说佛手柑119 白鱼汁 120 越南辣鱼汁120 说柠檬120 越南酸甜汁121 茶皇酱122 豉汁122 说豆豉123 梅子磨豉酱124 说梅子124 …… …… …… 卤水章 231 白卤水235 说“浸”话“卤”236 着色与栀子237 一般卤水238 精卤水239 说红曲米241 说蛤蚧242 精卤水渊源242 说酱油243 潮州卤水244 说蒜246 脆皮乳鸽卤水247 火踵汁248 太白卤汁248 客家盐焗卤水249 四川卤水249 说砂仁250 说凉粉草252 五香卤水252 道口卤水253 安徽卤水253 滋补卤水254 说海马254 说白芷255 说海龙256 说杞子256 说淮山257 说藿香258 浓汤章 259 蛇羹汤263 说圆肉263 说火腿264 说马蹄265 说竹蔗265 顶汤266 淡顶汤267 说梅肉267 上汤267 说上汤268 上汤再炖268 说田鸡269 淡上汤269 说老鸡乸270 二汤270 火腿汁271 奶汤272 说奶汤272 北方清汤273 鸡汤273 素上汤274 说红枣274 说草菇276 说冬菇277 说栗子278 素汁汤279 说竹笋280 红汤281 粉面汤282 说粉面汤282 火锅汤283 说萝卜283 涨发章 285 发杂翅289 发散翅289 说鱼翅290 煨与 ? 293 发鲍翅294 说鲍翅295 鱼翅加工的演变295 发鲨鱼头297 发鲨鱼皮298 说鱼皮298 发龙趸皮299 说龙趸皮299 发公鱼皮300 发黄鱼皮300 发鱼唇301 说鱼唇301 发鱼肚303 过犹不及304 说鱼肚305 发鱼白306 发海参306 说硼砂308 说海参308 发桂花蚌311 说桂花蚌312 发鱼筋312 说鱼筋313 发明骨313 说明骨313 …… …… …… 发鹿尾350 说鹿尾350 发鹿鞭351 说鹿鞭351 发鹿茸351 说鹿茸351 发牛鞭352 发海蜇352 说海蜇353 发海带353 发大虾干354 说虾米355 发虾籽355 再说虾籽356 发蟹黄干356 说蟹黄干357 发海螺干357 发龙须菜358 说龙须菜 （发菜）358 发龙须菜（发菜） 358 说龙须菜 （发菜）358 攻略章 359 色拉油361 酸梅汤361 五香花生361 说花生362 酱黄豆363 说黄豆363 金银蒜364 神奇辣椒油364 蒜椒油365 姜汁酒365 说姜365 甜脆奶366 沙湾小吃367 咸脆奶367 有种脆浆368 说面（麪）种368 说陈村枧水368 脆浆（急浆）369 说泡打粉370 说伊士370 说糯米粉370 脆皮鸡糖浆371 攻略章 407 食盐408 食糖408 麦芽糖409 蜜糖409 乳糖409 葡萄糖409 棕榈糖410 木糖醇410 山梨糖醇410 甜菊糖410 甜蜜素410 糖精411 味精411 甜酱油415 美极鲜酱油 415 虾油415 …… …… …… 鸡油440 镬气440 标虫柴441 打冷441 大佬441 太史441 宫保442 宫保鸡丁442 老饕442 礼云子442 靓仔443 僆仔443 猛镬阴油443 急火短炒443 泡嫩油443 包尾油443 抛镬444 摁镬444 搪镬444 码444 码兜444 …… …… …… 主题索引 493 后记 501

 1/2    1 2 下一页 尾页

美食 八大菜系

在线阅读