再现随园食单 本书特色

★ 一部反映《随园食单》全貌的著作，将389种菜点品种逐一进行了再现

★ 配以详细的制作过程说明，使读者得到直观而全面的认识

★ 对于从事餐饮业、烹饪界的专业人员和烹饪爱好眷来说，本书具有重要的实用价值和珍贵的收藏价值；对当今盛行的仿古菜，官府菜、私家菜等具有正本清源的指导意义

　　袁枚在18世纪中叶写成的《随园食单》是中国古代烹饪理论与实践的集大成者。它**次全面而系统地总结了古代中国烹饪所取得的成就，记载了乾隆时期流行于我国南北各地(以江浙为主)的三百多种菜肴点心，是一笔极为珍贵的文化遗产，二百多奉来被餐厨界奉为”圣经”。但由于习俗的嬗递、用料的变化、某些技法的失传以及语言的隔膜。今天的人们已经难窥全貌。为了使这份宝贵遗产发扬光大，并使之为提高国民的生活质量服务，我们组织有吴专家教授和技朮人员实施了这项浩大的再现工程，对书中所涉及的389种菜肴点心(原目录为326种)逐一进行研究复制，使其以原貌再现于世。

    与已出版的相兵书籍比较，本书具有以下特点：

    (1)全。至今沒有一部能反映《随园食单》全貌的著作，本书填补了这一空白。已有的相关出版物都是一些选集。有的只有译文沒有注释；有的有注释沒有译文；有的只试制了其中的一部分品种。本书则将全部菜点品种逐一进行了再现。这是其他相矣出版物沒有做到的。

    (2)深。本书的精华部分是对每个品种的解析，对该品种的发展沿革、营养价值、技法得失。对用料的产地、质地、上市期及食疗价值等相关知识进行了广泛而深入的评述和分析。这也是其他相关出版物都沒有做到的。

    (3)图文并茂。本书本着“绝对忠实于原著”的精神，对原著所涉及的所有菜点进行了复制。并全部拍成彩图。配以详细的制作过程说明。使读者得到直观而全面的认识。这是其他相实出版物都沒有做到的。

    本书以直观的形式再现《随园食单》并探讨了”随园莱”的发展演变。对于研究中国饮食文化、中国烹饪发展史。研究清代中期烹饪原料、调料、技法的发展状况．研究当时的民风民俗尤其是官府人家的饮食好尚，都有重要的参考价值。

    对于从事餐饮业、烹饪界的专业人员和烹饪爱好眷来说，本书具有重要的实用价值和珍贵的收藏价值；对当今盛行的仿古菜，官府菜、私家菜等具有正本清源的指导意义。

    对于从事腌渍、酿造等食品工业研究的专业工作吝有重要的参考价值。

    《随园食单》共分十四单。其中“珍品再现”部分是菜点谱的十个单，其余四单(须知单、戒单、饭粥单、茶酒)进行了注释和解析。

  菜点单的编写体例分为”原文，珍品再现．解析”三部分。

  其中有23个品种只涉及原料，未涉及菜品。对这部分品种，我们采取了较为慎重的态度。有通用制法的，将其列出以备参考；对已经失传或制法不详的进行了试制或说明。

  须知单，戒单、饭粥单、茶酒单的编写体例分为“原文、注释、解析”三部分。

再现随园食单 内容简介

本书以直观的形式再现《随园食单》并探讨了“随园菜”的发展演变，对于研究中国饮食文化、中国烹饪发展史，研究清代中期烹饪原料、调料、技法的发展状况，研究当时的民风民俗尤其是官府人家的饮食好尚，都有重要的参考价值。

再现随园食单 目录

序
一、须知单
二、戒单
三、海鲜单
四、江鲜单
五、特性单
六、杂性单
七、羽族单
八、水族有鳞单
九、水族无鳞单
十、杂素单
十一、小菜单
十二、点心单
十三、饭粥单
十四、茶酒单

再现随园食单 节选

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