川味卤菜卤水秘方

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川味卤菜卤水秘方

川味卤菜卤水秘方

作者:兰玉

开 本:32开

书号ISBN:9787536484559

定价:28.0

出版时间:2016-10-01

出版社:四川科学技术出版社

川味卤菜卤水秘方 本书特色

本书简述了川味凉卤制作基本知识、川味凉卤制作常用设备与用具、川味凉卤常用原料、火候与油温、川味卤菜制作、川味卤水使用和卤品食用方法以及川味卤菜、凉菜菜肴实例91例。

川味卤菜卤水秘方 内容简介

《川味卤菜卤水秘方》是一本餐饮业非常实用的图书,对四川乃至全国的传统凉卤菜肴、大众菜品、创新卤菜的卤水配方和制作技术都进行了详细的介绍,本书的实用性和可操作性都讲解得非常到位。在餐饮业是一本具有极高的参考价值参考书,是广大凉卤菜肴制作者、熟食店经营者、烹饪爱好者的必用书。该书被中国书刊发行协会评为全行业优秀畅销图书,并且被中国香港于2015年用繁体中文在香港出版,在出版业获得非常好的效果。是一本餐饮业的实用好书。

川味卤菜卤水秘方 目录

川味凉卤基础知识  1   **节 川味凉卤概述和特点 2   第二节 川味凉卤常用烹饪技法和常用味型 5  川味凉卤制作常用设备与用具 11   **节 川味凉卤制作常用设备 12   第二节 川味凉卤制作常用用具 13  川味凉卤常用原料 17   **节 原料品质检验方法 18   第二节 川味凉卤常用调味原料 19   第三节 川味凉卤常用油脂 34   第四节 川味凉卤制品常用原料 36  火候与油温 41   **节 火候 42   第二节 油温 43  川味卤菜制作 45   **节 原料处理 46   第二节 川味卤水调制 48   第三节 川味卤水使用和卤品食用方法 58  川味卤菜、凉菜菜肴实例 61   **节 川味卤菜菜肴实例 62   五香卤鸭 62   川香豆瓣鸭 64   川南甜皮鸭 66   缠丝鸭脯 68   香卤鸭脖 70   香脆鹅肠 72   五香浸鸡 74   腊香卤鸡 76   麻辣凤头 78   卤香鸡蛋 80   五香猪蹄 81   辣香鸡皮 83   香卤肥肠 85   荷香肘子 87   麻辣羊蹄 89   辣香玉兔 91   香辣兔头 93   香卤牛肉 95   五香狗肉 97   盐水鸭 99   姜爆鸭 101   香卤鸭脆骨 103   麻辣鸭舌 105   盐焗鸡 107   油卤鸡杂 108   香辣凤爪 110   香卤凤翅 112   风味乳鸽 114   油香鹌鹑 115   酸辣鹅掌 117   盐水玉兔 119   五香卤肉 120   卤香耳 122   鲜椒拌卤肉 124   孜然羊蹄 125   油卤牛毛肚 127   辣香豆筋 129   油香豆腐皮 130   五香蚕豆 131   飘香方竹笋 132   五香脆花仁 134   麻辣土龙虾 135   椒盐河虾 136   辣子田螺 137   麻辣酥鱼 138   豆豉鱼 139   香酥鱼片 140   椒盐带鱼 141   麻辣鳅鱼 142   鲜椒鳝丝 143   棒棒鸡 144   腊鸡 146   口水鸡 147   怪味鸡块 148   香糟鸡 149   凉粉鸡丝 150   钵钵鸡 151   烧椒拌鸡 153   山椒泡凤爪 154   樟茶鸭 155   香酥鸭 157   水晶鸭条 158   芥末鸭掌 159   红油鸭胗 160   青椒皮蛋 161   鲜椒鸭肠 162   凉粉拌鹅肠 163   椒盐乳鸽 164   川味腊肉 165   川味香肠 166   蒜泥白肉 167   糖醋排骨 168   老坛子泡菜 169   椒麻肚丝 170   香脆腰花 172   皮冻 173   麻辣牛肉干 174   夫妻肺片 175   花仁兔丁 176   缠丝兔 177   怪味花仁  178   蛋酥花仁 179   渍胡豆 180   香糟毛豆 181   麻酱青笋 182   糖醋黄瓜 183   姜汁藕片 184   酸辣粉丝 184   麻辣土豆片 185   白油鲜笋 186   鱼香青丸 187

川味卤菜卤水秘方 作者简介

兰玉曾任四川烹饪高等专科学校成人教育处培训中心特聘火锅、凉卤专业老师,为成都市青羊区兰玉技能培训服务部创建人。他长期从事川味凉卤、川味火锅技术的传授、指导、配方研究及菜品创新工作。

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