粤厨宝典:升级版:味部篇 本书特色

《粤厨宝典》丛书分为《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》及《厨园篇》等册，本书为丛书中的其中一本，名为《粤厨宝典·味部篇》。 本书以“烧、烤、风、腊、卤、浸”等为重心，着重罗列各地各式的制作和酱汁配方、材料发制等相关知识。本书编排图文并茂，趣味横生，书中绝非仅是单纯讲述菜式的制作，既有古今菜式的延续，又有南北制作的对照，而且还把烹调的关键逐一归纳和对比，有些部分更是历来秘而不宣的秘方，是目前不可多得的既有实用性又有资料性的工具书。《粤厨宝典》丛书可供烹饪工作者及烹饪爱好者在实践中参考。

粤厨宝典:升级版:味部篇 内容简介

本书着重介绍水烹法、火烹法、汽烹法、油烹法、气烹法中的火候厨艺技法等相关知识的运用, 书中注解详尽, 将这五种火候烹饪的历史、特点和经典菜式一一道来, 巧附各种火候烹饪历史渊源与厨艺常识, 尽可能地将“烹饪”使用的各种厨艺的“DNA”图谱展现出来, 加深厨师们对粤菜

粤厨宝典:升级版:味部篇 目录

目录
开篇语1

烧烤章5
光皮乳猪11
麻皮乳猪16
金龙乳猪21
明炉白切猪23
片猪方法24
乳猪酱25
泰式烧乳猪26
泰式蘸猪酱27
法式烧乳猪27
西班牙式烧乳猪28
南烧北烤的因由28
烧乳猪的演变30
烧乳猪要诀32
乳猪选材34
五香烧肉36
澳门烧肉38
叉烧酥方41
烧肉的演变43
烧肉选材45
明炉脆皮狗51
炭烧狗膶（肝）53
花椒盐54
金陵片皮鸭54
北京片皮鸭57
广式片皮鸭61
片鸭方法62
潮连烧鸭64
酸梅酱68
说酸梅69
金陵加汁鸭70
京都汁烤鸭70
蒜香烤鸭70
紫苏烤鸭70
香烧琵琶鸭71
拣鸭要诀73
香烧八宝鸭83
串烧鸭下巴84
香烧鸭唇包85
如何处理鸭肠86
西汁86
脆皮烧鹅87
桂花烧鹅94
骨香烧鹅94
酸菜烧鹅94
黑椒烧鹅94
咖喱烧鹅95
彭公火鹅95
粤式片皮鹅96
片皮鹅二食98
拣鹅要诀99
烧鹅要诀116
身正才有好烧鹅123
南乳吊烧鸡124
沙茶吊烧鸡126
脆皮风沙鸡128
风沙馅129
椰香吊烧鸡129
咖喱吊烧鸡130
香叶琵琶鸡130
香橙汁131
大红脆皮鸡132
席上片皮鸡134
番茄酱136
片鸡方法136
各式片皮鸡137
脆香葫芦鸡138
太和烧鸡140
脆皮乳鸽皇143
脆香茶皇鸽145
淮盐146
南乳吊烧鸽147
吊烧琵琶鸽148
蒜香吊烧鸽150
堂斩乳鸽法151
蒜香盐151
蜜汁叉烧152
叉烧秘诀154
炭烧与气烧的概念155
味醂与叉烧156
叉烧亮泽法宝157
酒与叉烧159
脆皮叉烧161
脆皮叉烧秘诀163
糖胶制作163
炭烧猪颈肉164
吊烧金沙骨165
粤式烤全羊166
新疆烤全羊167
蒙古烤全羊171
维族烤全羊173
马奶酒174
蜜汁烧羊肉175
蒙古烤羊髀（腿）176
烤烧手抓羊177
辣香手抓羊178
鱼香手抓羊178
奇香手抓羊178
拣羊要诀179
蜜汁烧牛肉182
蜜椒烧牛肉182
香烧桂花扎183
香烧三星扎185
香烧桂花肠186
香烧鸭脚包187
串烧金钱鸡188
香烧金银膶189
蜜汁吊烧鳝190
叉烧鳜鱼191
蜜香烧圆蹄192
脆皮咸猪手192
脆皮烧大肠193
香熏脆肠头194
烤烧酿大肠195
串烧鹅膶（肝）196
说鹅膶（肝）197
烘炉与烧炉198
细说烧烤203
千层饼218
薄饼219
荷叶饼219
粟米饼220

卤浸章221
白切鸡227
猪油浸滑鸡229
奶香鸡230
贵妃鸡232
清平鸡与小店思维234
饲养鸡与走地鸡的区别 238
拣鸡要诀239
浸鸡手势255
白切葡国鸡257
白切盐水鸡258
白切鸡食法259
白切大骟鸡265
霸王大骟鸡267
白切泰和鸡268
乌鸡与泰和鸡269
玫瑰豉油鸡274
卤水保鲜278
豉油与豉油鸡279
火踵豉油鸡282
客家咸香鸡283
道口烧鸡285
卤水鸡肾（肫）286
潮州卤水鹅288
潮州炸雁鹅289
卤水醇与香290
卤水鹅掌292
卤水鹅头295
熏蹄汁296
清溪白切鹅297
湛江白切鸭299
南京盐水鸭300
豉油皇乳鸽302
白切乳鸽皇304
啤酒浸乳鸽305
白切乳香猪305
白切五花肉307
附：东坡肉308
卤水甄熊掌309
凤眼膶311
佛山熏蹄313
卤水扎蹄315

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