永不失败的面包烘焙教科书 本书特色

《永不失败的面包烘焙教科书》由步骤及q&a两章构成。步骤这一章介绍了基础的5种面包及其衍生的9种升级面包。要想制作出好吃的面包，必须先从基础的面包开始不断练习，才能掌握制作方法。当你制作出好吃的基础面包时，就一定也能制作出其他面包了。本书*大的特点莫过于q&a这一章了，其中解答了在家制作面包时会遇到的各种疑问。有关制作面包的科学道理，作者从专业的角度进行了浅显易懂且详细的说明，这对于大家解决制作面包时遇到的困难一定有用。

永不失败的面包烘焙教科书 内容简介

在《永不失败的面包烘焙教科书》中，为了让家庭面包烘焙技术更上一个台阶，专业面包大师辈出的日本辻调理师专门学校的教授们，不遗余力地为大家讲解各种面包技巧和相关知识。前半部分，利用约800余幅专业图片，详细解说五种基础面包及系列面包的制作方法；后半部分，以201个问题讲解面包制作过程中的种种疑问和易犯错误，为你亲自制作保驾护航。本书能够帮你解决烘焙过程中遇到的问题，为你制作出更加美味可口的面包打开一个窗口。

永不失败的面包烘焙教科书 目录

本书规则及使用方法 7
面包原料 8
面包制作工具 10
**章 五种基础面包与系列面包
面包具有的特征 14
奶油卷 16
以奶油卷为基础烘焙而成的系列面包 ①
火腿洋葱面包卷 28
以奶油卷为基础烘焙而成的系列面包 ②
瑞士辫子面包 32
山形吐司 38
以山形吐司为基础烘焙而成的系列面包 ①
黑芝麻吐司 50
以山形吐司为基础烘焙而成的系列面包 ②
纺锤形砂糖黄油餐包 54
法式面包 58
以法式面包为基础烘焙而成的系列面包 ①
培根麦穗面包 70
以法式面包为基础烘焙而成的系列面包 ②
葡萄干坚果棒 76
法味朵风 80
以法味朵风为基础烘焙而成的系列面包 ①
葡萄干面包 92
以法味朵风为基础烘焙而成的系列面包 ②
香橙巧克力法味朵风 96
法式羊角面包 102
以法式羊角面包为基础烘焙而成的系列面包
法式巧克力面包 118

第二章 面包制作中的问与答

原料、器具之“为什么”
q1·制作面包需要哪些**原料？ 122

面粉之“为什么”
q2·面粉的成分是什么？ 122
q3·面粉的作用是什么？ 122
q4·什么是面筋蛋白？ 123
q5·面粉分为哪几种？ 124
●详细说明
①面粉中蛋白质的含量是由什么因素决定的？ 124
②什么叫面粉的等级？ 124
q6·什么样的面粉适合制作面包？ 125
q7·法式面包用粉究竟是什么样的粉？ 125
q8·面包制作所需的面粉除法式面包用粉外，还有哪些？ 125
q9·使用日本产面粉时，有哪些需要注意的地方？ 126
q10·使用大米面制作面包时，有什么需要注意的地方？ 126
q11·面粉适合存放在什么样的环境中？ 126
q12·*好要将面粉筛一筛吗？ 127
水之“为什么”
q13·水的作用是什么？ 127
q14·对于面包制作用水而言，有什么具体要求吗？ 127
q15·水的硬度会对面包制作产生影响吗？ 127
q16·可以使用碱性水吗？ 128
酵母之“为什么”
q17·酵母的作用是什么？ 128
q18·为了使酵母能够在面团内积极有效地活动，如何
做才好？ 129●详细说明
①促进醒发的酶的作用 129
②用于醒发的淀粉与用于制作面包主体的淀粉 130
q19·酵母的本质是什么？ 130
q20·酵母分哪几种？ 130
q21·根据面包种类不同，酵母分为几种？ 131
q22·如果不想使用配方中提供的酵母，要怎么办？ 131
q23·高糖面团用即发干酵母占面粉量的比例是多少？ 132
q24· 将高糖面团用酵母与低糖面团用酵母互换使用，能
够进行醒发吗？ 132●详细说明
低糖面团用酵母与高糖面团用酵母有什么不同？ 132
q25· 维生素c添加型酵母与维生素c非添加型酵母的区别
在哪里？ 133
q26·可以用水溶解即发干酵母吗？ 133
q27·为什么要将即发干酵母与盐分开放入面粉中？ 134
q28·如何较好地保存即发干酵母？ 134
q29·什么是天然酵母？ 134
q30· 使用天然酵母制作面包与使用市售即发干酵母制作
面包，效果上有何不同？ 134
盐之“为什么”
q31·盐的作用是什么？ 135
q32·有专门用于制作面包的盐吗？ 135
脱脂乳之“为什么”
q33·脱脂乳的作用是什么？ 136
●详细说明
乳糖能变成酵母的养分吗？ 136
q34·为什么要使用脱脂乳而不是牛奶？ 136
q35·应该用多少牛奶来替代脱脂乳？ 136
砂糖之“为什么”
q36·砂糖的作用是什么？ 137
●详细说明
面包着色机制氨基-羰基反应 138
q37·面包制作中通常使用什么糖？ 138
●详细说明
砂糖和绵白糖的区别在哪里？ 138
油脂之“为什么”

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