q38·油脂的作用是什么？ 139
q39·在面包制作中经常使用什么样的油脂？ 139
●详细说明
固体油脂具有可塑性的优点 140
q40·如何选择油脂？ 140
q41·为什么有时需要同时使用起酥油和黄油？ 141
q42· 将黄油室温软化，黄油呈现何种状态为*佳？ 141
q43·可以使用已经熔化了的黄油吗？ 141
●详细说明可以将熔化的黄油放入冰箱冷却凝固后再使用吗？ 142
q44·*好使用无盐黄油吗？ 142
鸡蛋之“为什么”
q45·鸡蛋的作用是什么？ 142
q46· 使用蛋白制作面包与使用蛋黄制作面包的区别在哪里？ 142
麦芽精之“为什么”
q47·什么是麦芽精？ 143
q48·麦芽精的作用是什么？ 143
q49·若没有麦芽精，该怎么办？ 144
q50· 为什么要先用水将麦芽精溶解后才能加入面团内？ 144
q51·麦芽粉的用量及使用方法。 144
坚果、干果之“为什么”
q52·掺入面团内的坚果*好使用烘焙过的吗？ 144
q53·为什么要将葡萄干用温水洗净后再使用？ 144
q54·坚果、干果的用量为多少较为合适？ 145
q55· 掺入坚果及干果后，面团的质地会变硬吗？ 145
器具之“为什么”
q56·制作面包用的工作台可以使用木制的吗？ 145
q57·什么是醒发器？ 145
q58·如果没有专用的醒发器，该怎么办？ 145
q59· 虽可以使用烤箱的醒发功能，但不能设定较为精确的
温度。此时该怎么办？ 146
q60· 利用烤箱的醒发功能制作出的面团质地较干燥，该
怎样进行调节？ 146
q61· 烤箱的醒发功能与烘焙预热功能不能同时使用时，
怎么办？ 146
q62·烤盘需要提前预热吗？ 147
q63·选用哪种质地的布盛放面团较为合适？ 147
q64·擀面杖的使用方法。 147
●详细说明
除擀面团外擀面杖的其他用法 147
工序之“为什么”
q65·面包是怎么做成的？ 148
q66·面包的做法有几种？ 148
q67·面包分为哪几种类型？ 149
准备工作之“为什么”

……

永不失败的面包烘焙教科书 作者简介

梶原庆春，日本辻专业厨艺联盟学校面包制作教授。目前任职于cole 辻大阪辻面包学院。1984 年，毕业于辻调理师专门学校。曾在德国欧芬堡的Café Kochs（一家拥有近50 年历史的咖啡厅）研修。著有《面包制作教科书》。 浅田和宏，日本辻专业厨艺联盟学校面包制作教授。目前任职于cole 辻大阪辻面包学院。1987 年，毕业于辻糕点专业学校。曾在德国欧芬堡的Café Kochs研修。 面包制作科学主编 木村万纪子，1997 年，毕业于日本奈良女子大学家政学部食物学科。之后，毕业于辻调理师专门学校。合著图书有《西洋料理的秘诀》《用科学方式了解面包之“为什么”》。 面包协助制作者 伊藤快幸，日本辻专业厨艺联盟学校面包制作教授。目前任职于辻糕点专业学校。1988 年，毕业于辻糕点专业学校。曾在日本面包技术研究所研修。 宫崎裕行，日本辻专业厨艺联盟学校面包制作副教授。目前任职于辻糕点专业学校。1990 年，毕业于辻糕点专业学校。曾在德国欧芬堡的Café Kochs 研修。 原稿整理、校对者 近藤乃里子，（日本辻专业厨艺联盟学校 辻静雄料理教育研究所）

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