自制卤味 本书特色

时至今日，大街小巷，卤味飘香已经是一种常态。本着远离添加剂，自制卤味，吃得放心的原则，自制酱料应运而生，本书共由三部分组成。**部分讲关于卤味不得不说的秘密，主要从四个方面探究：从起源认识卤味、卤料的特性、南北风味不同以及调配卤水的十大锦囊；第二部分是卤菜味碟，介绍了30种既有创新又有传统的卤味蘸碟；第三部分介绍了266道齿颊留香的卤味，包括菌蔬及蛋类、豆及豆制品类、畜肉及下水类、禽肉及内脏类和水产品类。内容丰富，技法正宗，科学实用，易懂易学，非常适合广大家庭及烹饪爱好者。

自制卤味 内容简介

　　如果说让人食指大动的卤味，收买的是人的味觉，那么，远离添加剂，自制可口卤味无疑是对味觉与人心的双重收买。你，还在等什么呢？快来自制天然卤味吧。 　　本书内容丰富，技法正宗，南北风味，多样卤味大荟萃，远离添加剂，注重美味与健康。 　　通俗的语言，简单的操作，即学即会，在家就做出美味卤味，方便实惠。 　　专业的知识，由国家高级烹调师牛国平积累多年经验主编。

自制卤味 目录

part1 关于卤法不得不说的秘密
**节 卤法，揭开你的面纱来
第二节 道道卤水，端尽南北风味
1.北方红卤水
2.北方白卤水
3.北方酱卤水
4.南方红卤水
5.南方白卤水
6.粤式白卤水
7.粤式红卤水（1）
8.粤式红卤水（2）
9.潮式蒜椒红卤水
10.潮州五香白卤水
11.香妃鸡卤水
12.白芷卤水
13.迷迭香卤水
14.茶香卤水
15.沙姜卤水
16.骨香乳鸽卤水
17.豉油王卤水
18.海参卤水
19.羊肉卤水
20.广东卤水
21.潮州卤水（1）
22.潮州卤水（2）
23.潮州卤水（3）
24.麻辣卤水
25.腊味白卤水
26.辣味卤水
27.蚝油辣味卤水
28.蒜香卤水
29.川式红卤水
30.川式酱卤水
31.油卤水
第四节 卤水调配，请看十大锦囊

part2  卤菜味碟一一现
**节 小试身手，学做天然卤味
1.豆浆麻汁
2.煳辣虾油汁
3.擂椒味汁
4.椒香汁
5.咸蛋黄汁
6.香油榨菜碟
7.芝麻香油碟
8.蒜蓉香油碟
9.小米辣味碟
10.葱油香醋碟
11.咖喱味汁
12.咸香味汁
13.山椒酸辣汁
14.京酱味碟
15.红油醋汁
16.麻辣味汁

第二节 层层递进，翻新卤味花样
1.麻辣味粉
2.黑麻蒜香粉
3.香菜蛋酥粉
4.豆瓣味汁
5.蚝油陈醋汁
6.辣粉醋汁
7.盐焗鸡汁
8.葱油味汁
9.沙姜味碟
10.老虎酱
11.姜葱蓉碟
12.孜辣粉碟
13.飘香粉
14.蒜辣味碟

part3  卤菜纷纷迷人胃
**节 菌蔬及蛋品类
1.咸香西兰花
2.香辣卤莲藕
3.韭菜炒卤藕条
4.酱卤小土豆
5.烤卤土豆
6.卤水芸豆角
7.麻辣酥豆角
8.蚝油卤香菇
9.卤五香蘑菇
10.卤蒜味杏鲍菇
11.豉油卤鲍菇
12.豉油卤鲜蘑
13.卤水木耳
14.卤水冬瓜
15.香卤海带结
16.麻辣卤海带丝
17.茶卤鸡蛋
18.五香卤蛋
19.可乐卤蛋
20.糟香鸡蛋
21.五香铁蛋
22.卤虎皮蛋
23.台湾卤蛋
第二节 豆及豆制品类
1.油卤蚕豆
2.香酥卤蚕豆
3.糟卤蚕豆
4.香卤黄豆
5.香卤白芸豆
6.糟卤白芸豆
7.卤辣毛豆
8.卤花生米
9.红卤花生毛豆
10.卤核桃花生
11.广味卤水豆腐
12.卤虎皮豆腐
13.鸡汁卤白干
14.麻辣炒豆干
15.豉油卤白豆干
16.香菇卤面筋
17.麻辣卤腐竹
18.辣卤鸡蛋干
19.香辣豆干
20.卤水豆皮卷
21.香卤金钱香肠
22.卤豆腐丝
23.辣卤素火腿
24.香卤素火腿
25.香卤豆筋
26.辣卤黄豆芽
27.茶香黄豆豆干
第三节 畜肉及下水类
1.麻辣猪尾
2.白切猪尾
3.节节香锅巴
4.卤五香猪心
5.葱椒爆猪心
6.卤五香猪腰
7.白切猪舌
8.辣卤猪舌
9.盐水卤白肉
10.卤花肉千张结
11.香卤酱肉
12.卤五香肉
13.红卤五花肉
14.白切五花肉
15.红卤蛋黄肉卷
16.卤香肉干
17.红卤马莲肉
18.卤麻辣肥肠
19.卤辣味肥肠
20.卤水肥肠
21.皮蛋肥肠
22.铁板肥肠
23.干煸肥肠
24.脆椒肥肠
25.茶香熏肥肠
26.红卤荷香排
27.白卤肋排
28.茶香排骨
29.卤酱香大排
30.潮州卤水排骨
31.川式酱猪肘
32.红卤猪肘
33.潮州卤猪肘
34.红卤猪头
35.酱卤猪头肉
36.菜心拌头肉
37.香辣卤猪耳朵
38.潮州卤水猪耳
39.酸辣耳片
40.香麻耳丝
41.苦瓜炒猪耳

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